Μόλις η μυρωδιά του αναμμένου κάρβουνου απλωθεί στη γειτονιά, είναι ξεκάθαρο: Ήρθε η ώρα για μπάρμπεκιου. Αλλά ενώ οι λάτρεις του κρέατος ξέρουν ακριβώς πώς να κάνουν την μπριζόλα τους ζουμερή, οι vegans, οι vegetarians και οι flexitarians συχνά αντιμετωπίζουν μια άνοστη απογοήτευση. Το να βάλεις ένα κομμάτι τόφου-αλίμπι κατευθείαν από τη συσκευασία στη σχάρα συνήθως καταλήγει σε μια λαστιχένια, άγευστη καταστροφή.

Αυτό το αλλάζουμε σήμερα. Δεν χρειάζεσαι έτοιμα υποκατάστατα κρέατος γεμάτα τεχνητά πρόσθετα. Με λίγη φυσική κουζίνας και τη συγκεντρωμένη δύναμη της φυσικής ζύμωσης, σου δείχνουμε πώς το τόφου και τα καλοκαιρινά λαχανικά αποκτούν πραγματική κρούστα στη σχάρα και απορροφούν βαθιά, αλμυρή γεύση.

Το κόλπο της κατάψυξης: Πώς το τόφου γίνεται σφουγγάρι για μαρινάτες

Το μεγαλύτερο πρόβλημα με το τόφου είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε νερό. Καθώς το νερό και το λάδι απωθούνται, οποιαδήποτε καλή μαρινάτα απλώς κολλάει στην επιφάνεια. Για να το αλλάξουμε αυτό, χρησιμοποιούμε ένα απλό φυσικό κόλπο: Πάγωσε το τόφου σου την προηγούμενη μέρα πριν το ψήσιμο, ακόμα κλειστό στη συσκευασία του, στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει τελείως.

Κατά την κατάψυξη, το νερό που περιέχεται διαστέλλεται και σχηματίζει κρυστάλλους πάγου. Αυτοί οι κρύσταλλοι διευρύνουν απαλά την πρωτεϊνική δομή του τόφου. Όταν ξεπαγώσεις αργά το τόφου την ημέρα του ψησίματος και στύψεις προσεκτικά το νερό, παραμένει μια τέλεια ελαστική, σπογγώδης μήτρα. Αυτή η δομή απορροφά αστραπιαία τις υγρές μαρινάτες – και μάλιστα βαθιά στον πυρήνα.

Για τη γεύση, βασιζόμαστε στο umami – την πέμπτη, αλμυρή γεύση. Το ίδιο το τόφου δεν έχει umami. Γι' αυτό χρησιμοποιούμε παραδοσιακά ζυμωμένα συστατικά όπως ιαπωνική πάστα miso ή σάλτσα σόγιας tamari χωρίς γλουτένη. Μέσω της μακράς διαδικασίας ζύμωσης, απελευθερώνεται φυσικό γλουταμινικό οξύ. Αυτό δημιουργεί στη γλώσσα ακριβώς εκείνο το ζεστό, έντονο συναίσθημα που περιμένουμε όταν ψήνουμε στη σχάρα.

Η γνώση του λίπους υπό εξέταση: Γιατί το κραμβέλαιο είναι η καλύτερη επιλογή

Ένα συχνό λάθος στη μαρινάρισμα λαχανικών και τόφου για τη σχάρα είναι η επιλογή του λάθος λίπους. Πολλοί επιλέγουν ενστικτωδώς εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό είναι υπέροχο στη σαλάτα, αλλά είναι ακατάλληλο για τις ακραίες θερμοκρασίες ακριβώς πάνω από τη χόβολη. Τα ψυχρής έκθλιψης λάδια υποβαθμίζονται σε υψηλή θερμοκρασία και σχηματίζουν επιβλαβή για την υγεία λιπιδικά υπεροξείδια.

Για τη μαρινάτα του μπάρμπεκιου σου, θα πρέπει λοιπόν να επιλέγεις πάντα ραφιναρισμένο κραμβέλαιο. Έχει πολύ υψηλό σημείο καπνού, περίπου 240 °C, και παραμένει απόλυτα σταθερό στη σχάρα.

Μια ακόμη μυστική συμβουλή για το τέλειο άρωμα BBQ είναι η καπνιστή πάπρικα (Pimentón de la Vera). Αυτό το μπαχαρικό δίνει ένα βαθύ άρωμα φωτιάς στα λαχανικά σου χωρίς να χρειαστεί να χρησιμοποιήσεις τεχνητά αρώματα καπνού, και είναι επίσης γεμάτο με φυσικά καροτενοειδή που προστατεύουν τα κύτταρά σου από το οξειδωτικό στρες.

3 γρήγορες μαρινάτες umami για το καλοκαιρινό σου BBQ

Απλώς ανακάτεψε τα υλικά σε ένα ρηχό μπολ και βάλε το προετοιμασμένο (και στυμμένο!) τόφου ή τα καλοκαιρινά λαχανικά (κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές) για τουλάχιστον 30 λεπτά.

1. Ασιατική μαρινάτα σουσάμι-τζίντζερ-miso

Ιδανική για μπριζόλες τόφου που πρέπει να αποκτήσουν μια υπέροχη αλμυρογλυκιά κρούστα.

• Υλικά: 2 κ.σ. ανοιχτή ή σκούρα πάστα miso, 3 κ.σ. σάλτσα σόγιας tamari, 1 κ.σ. καβουρδισμένο σησαμέλαιο, 2 κ.σ. ανθεκτικό στη θερμότητα κραμβέλαιο, 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο τζίντζερ, 1 κ.γ. ερυθριτόλη ή βιολογικό σιρόπι σφενδάμου.

2. Μεσογειακή μαρινάτα λεμονιού-σκόρδου

Το απόλυτο αγαπημένο για σουβλάκια λαχανικών, κολοκυθάκια και μανιτάρια.

• Υλικά: 4 κ.σ. ραφιναρισμένο κραμβέλαιο, χυμός και ξύσμα από ένα βιολογικό λεμόνι, 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, άφθονο ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο και θυμάρι, μια πρέζα θαλασσινό αλάτι.

3. Καπνιστή, πικάντικη μαρινάτα BBQ

Για όσους αγαπούν το κλασικό, δυνατό αμερικάνικο στυλ BBQ.

• Υλικά: 3 κ.σ. πελτές ντομάτας, 2 κ.σ. μηλόξυδο, 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας tamari, 1 γεμάτο κ.γ. καπνιστή πάπρικα, 2 κ.σ. σιρόπι σφενδάμου, 3 κ.σ. κραμβέλαιο, μια πρέζα νιφάδες τσίλι κατά βούληση.

Ο δρόμος σου προς το τέλειο True Clean Label μπάρμπεκιου

Το να ψήνεις vegan ή vegetarian δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταφεύγεις σε υπερεπεξεργασμένα έτοιμα προϊόντα από το σούπερ μάρκετ, γεμάτα σταθεροποιητές και τεχνητά ενισχυτικά γεύσης. Με τις σωστές, καθαρές βασικές πρώτες ύλες, εσύ αποφασίζεις τι θα μπει στο πιάτο σου.

Στο biogo.de, εργαζόμαστε αυστηρά σύμφωνα με την αρχή True Clean Label. Οι πάστες miso, η παραδοσιακά ζυμωμένη σάλτσα tamari και τα εξαιρετικά αρωματικά βιολογικά μπαχαρικά μας είναι απόλυτα καθαρά, χωρίς πρόσθετα, και σου εγγυώνται την ανόθευτη, βαθιά γεύση umami.

Έχεις ήδη τη σχάρα έτοιμη; Εμείς έχουμε τα κατάλληλα υλικά για την τέλεια μπουκιά.