Πρόσφατα, οι κατασκευαστές ανταγωνίζονται μεταξύ τους με νεότερες εκδόσεις των υπαρχόντων προϊόντων τους. Κάποιοι καυχιούνται ότι έχουν λιγότερες θερμίδες ή ζάχαρη, άλλοι παραδέχονται περήφανα ότι απαλλάσσονται από τα κακά λιπαρά, που θεωρούν το πιο υγιεινό, επειδή σε αυτά οφείλουμε όλες αυτές τις ασθένειες και την παχυσαρκία. Η απάντηση στο ερώτημα τι να επιλέξετε δεν είναι προφανής, αλλά για να την απαντήσετε, πρέπει να κατανοήσετε τι εννοούμε με ένα προϊόν «Μηδέν» και «light».
Μηδενικό Φαγητό
Διάφοροι κατασκευαστές προσεγγίζουν αυτή την ονοματολογία με δύο τρόπους. Συνήθως, ένα προϊόν με την ένδειξη "Μηδέν" περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα θερμίδων, που στην πραγματικότητα είναι κοντά στο μηδέν. Μπορεί επίσης να σημαίνει ότι ένα συγκεκριμένο προϊόν δεν περιέχει ζάχαρη, και αν πρόκειται, για παράδειγμα, για ένα γλυκαντικό ποτό, η κύρια πηγή ενέργειάς του, δηλαδή οι θερμίδες, είναι στην πραγματικότητα η ζάχαρη. Επιπλέον, υπάρχει μια δήλωση διατροφικής αξίας όπως «χωρίς θερμιδική αξία», που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για προϊόντα με μέγιστο 4 θερμίδες ανά 100 ml. Εάν ο κατασκευαστής στην νέα του έκδοση, δηλαδή την έκδοση «Μηδέν», δεν προσθέτει ζάχαρη, ένα τέτοιο προϊόν μπορεί πραγματικά να περιέχει σχεδόν μηδενική θερμιδική αξία, που αντιστοιχεί στο όνομά του. Εδώ όλα είναι εντάξει, οπότε προχωράμε στα προϊόντα «light».
"Light" - σημαίνει λιγότερο
Στα αγγλικά, το «light» σημαίνει φως. Το ίδιο το όνομα υποδηλώνει ότι είναι πιο υγιεινό και περιέχει λιγότερες θερμίδες. Σε σύγκριση με τον ανταγωνισμό, αυτά τα προϊόντα συνήθως δεν έχουν «μηδενική» ενεργειακή αξία, αλλά μόνο μειωμένη ενέργεια. Για να λάβει ένα προϊόν αυτή την κατάσταση, πρέπει σύμφωνα με τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης να έχει τουλάχιστον 30% λιγότερες θερμίδες σε σύγκριση με το πρωτότυπο προϊόν. Αυτό ισχύει για ένα από τα συστατικά, δηλαδή μπορεί να έχει μειωμένη ενεργειακή αξία, λιπαρά ή υδατάνθρακες. Πολύ σπάνια ισχύει αυτό για τις πρωτεΐνες, καθώς εδώ συνήθως συμβαίνει το αντίθετο. Οι κατασκευαστές είναι περήφανοι για την αύξηση της περιεκτικότητας αυτού του μακροστοιχείου και το αφιερώνουν σε ανθρώπους που φροντίζουν την κατάστασή τους, τη μυϊκή τους μάζα ή ακολουθούν έναν ενεργό τρόπο ζωής.
Ωστόσο, υπάρχει μια ορισμένη σχέση μεταξύ αυτών των τύπων τροφίμων ή ποτών. Έχει καθιερωθεί ότι τα προϊόντα «Μηδέν» είναι αυτά χωρίς ζάχαρη, ενώ τα «Light» αναφέρονται σε αυτά με μειωμένη ή μηδενική περιεκτικότητα σε λιπαρά. Και στις δύο περιπτώσεις, η θερμιδική αξία είναι σημαντικά χαμηλότερη. Ας θέσουμε τώρα ένα άλλο ερώτημα. Πρέπει αυτοί οι υδατάνθρακες και τα λίπη να αντικατασταθούν με κάτι; Η απάντηση είναι ναι.
Με τι αντικαθίστανται τα «ελλείποντα συστατικά»;
Ο διαχωρισμός των δύο τύπων τροφίμων ισχύει επίσης για τα συστατικά που προστίθενται σε αυτά για να βελτιώσουν την ποιότητα, τη συνοχή, την εμφάνιση ή απλώς τη γεύση. Κάθε προϊόν περιέχει ορισμένες ποσότητες πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων και μικροθρεπτικών συστατικών όπως βιταμίνες και μέταλλα. Είναι λογικό ότι η θρεπτική αξία και άλλα χαρακτηριστικά αλλάζουν όταν μειώνεται ή αφαιρείται πλήρως κάποιο από αυτά.
Πώς είναι η κατάσταση με τα προϊόντα «Μηδέν»;
Συχνά τους κατηγορούν ότι είναι πολύ πιο «χημικοί» από τα κλασικά τους αντίστοιχα. Η κατάσταση δεν είναι τόσο ξεκάθαρη όσο φαίνεται. Τα πιο γνωστά προϊόντα αυτού του είδους είναι φυσικά τα ποτά χωρίς ζάχαρη. Αυτή είναι η μεγαλύτερη ομάδα, γι' αυτό θα της αφιερώσω πολλή προσοχή. Η ουσία που τους αφαιρέθηκε είναι η σακχαρόζη ή ζάχαρη. Προσέφερε γλυκιά γεύση και ενεργειακή αξία 4 kcal ανά γραμμάριο, οπότε αυτά τα ποτά μετά την αφαίρεση έχουν σχεδόν μηδενικές θερμίδες σε 100 χιλιοστόλιτρα. Εκτός από τη ζάχαρη, υπήρχαν διάφοροι τύποι χρωστικών, ενισχυτών γεύσης, συντηρητικών και αρωμάτων (όλα βρίσκονται υπό την ονομασία E). Ανάλογα με τον τύπο του ποτού, αυτή η σύνθεση διαφέρει. Για να επιτευχθεί μια παρόμοια γεύση με το πρωτότυπο, ο κατασκευαστής γέμισε το κενό με διάφορα γλυκαντικά και πηκτικά, διαφορετικά το ποτό θα είχε υδαρή υφή και παρόλα αυτά θα έπρεπε να είναι ένας άξιος διάδοχος ενός πλήρους, ώριμου προϊόντος.
Είναι γλυκαντικά που προκαλούν τη μεγαλύτερη αντιπαράθεση. Προορίζονται να λειτουργούν ως ισοδύναμα της ζάχαρης και το καθένα έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση, επειδή έχουν διαφορετική γλυκύτητα. Μπορεί να είναι φυσικής προέλευσης (ξυλιτόλη, στέβια) ή συνθετικά (ακεσουλφάμη, σακχαρίνη, ασπαρτάμη). Το μεγαλύτερο πλεονέκτημά τους είναι ότι λόγω του πολύ χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη μπορούν να καταναλωθούν από διαβητικούς και μερικά είναι έως και εκατοντάδες φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη, μειώνοντας σημαντικά την απαιτούμενη ποσότητα για την επίτευξη της επιθυμητής γλυκύτητας. Επιπλέον, έχουν χαμηλή θερμιδική αξία και ακόμη και αντιτερηδονικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες.
Η φαινυλκετονουρία, το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και οι έγκυες γυναίκες δεν πρέπει να καταναλώνουν λόγω του ότι διεισδύουν στον πλακούντα. Επιπλέον, έχουν καθαρτική δράση και προκαλούν την επιθυμία για γλυκά προϊόντα. Αυτό οφείλεται στη γλυκιά γεύση. Ο εγκέφαλος το αντιλαμβάνεται μέσω των γλυκών γευστικών υποδοχέων και προετοιμάζεται για την ποσότητα υδατανθράκων που θα φτάσει στο στομάχι. Υπάρχει αύξηση των επιπέδων ινσουλίνης, αλλά όταν δεν υπάρχει πρόσληψη ζάχαρης, αυτό οδηγεί σε πτώση των επιπέδων στο αίμα και συνεπώς ο εγκέφαλός μας ζητά επιπλέον θερμίδες για να αυξήσει αυτό το επίπεδο. Το αποτέλεσμα είναι μια κατάσταση αυξημένης όρεξης. Πρέπει να σημειωθεί ότι κάθε άνθρωπος είναι ευάλωτος σε αυτό το φαινόμενο σε διαφορετικό βαθμό, αλλά αξίζει να μην το παρακάνουμε με τα γλυκαντικά και τα προϊόντα που τα περιέχουν. Το τελευταίο μειονέκτημα είναι η τιμή τους. Δεν μιλάμε αποκλειστικά για ποτά, αλλά για την επιθυμία να αντικατασταθεί η κανονική ζάχαρη με γλυκαντικά. Είναι πολύ πιο ακριβά και λιγότερο διαθέσιμα.
Τι και με τι αντικαθίσταται στα «Light»
-προϊόντα αντικαθίστανται;
Εδώ η κατάσταση είναι πιο πολύπλοκη. Ανάλογα με το προϊόν. Για να το ενοποιήσουμε, εστιάζουμε στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Πρώτα το γάλα. Διατίθεται στο εμπόριο με διαφορετικά ποσοστά λίπους. Συγκρίνω το γάλα 3,5% με το 0,5%.
Το πρώτο περιέχει 64 kcal ανά 100 γραμμάρια, δηλαδή 3,5 γραμμάρια λίπος, 3,3 γραμμάρια πρωτεΐνη και 4,8 γραμμάρια υδατάνθρακες. Αντίθετα, το γάλα 0,5% περιέχει 39 kcal ανά 100 γραμμάρια, 0,5 γραμμάρια λίπος, 3,5 γραμμάρια πρωτεΐνη και 5,1 γραμμάρια υδατάνθρακες και πολύ περισσότερο νερό. Η μείωση του λίπους δεν περνά απαρατήρητη και στη γεύση. Το λίπος είναι φορέας γεύσης και η μεγαλύτερη ποσότητα νερού επηρεάζει επίσης την αίσθηση στη γλώσσα. Μπορούμε επίσης να παρατηρήσουμε αύξηση των υδατανθράκων και της πρωτεΐνης σε σύγκριση με το πιο λιπαρό γάλα.
Πάμε στο γιαούρτι. Είναι πολύ δύσκολο να διατηρηθεί η σωστή υφή του προϊόντος αφαιρώντας τα λίπη. Σε ορισμένα γιαούρτια προστίθενται γάλα σε σκόνη ή πρωτεΐνες γάλακτος. Σε αυτή την περίπτωση, φυσικά, δεν είναι επιβλαβές για την υγεία, υπό την προϋπόθεση ότι δεν έχουμε δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργίες σε αυτά τα συστατικά.
Το ίδιο ισχύει και για το τυρί. Ιδιαίτερα αυτά που ωριμάζουν φυσικά έχουν πολλά λιπαρά, γι' αυτό δεν είναι περίεργο που εμφανίστηκαν οι «ελαφριές» εκδόσεις τους. Μερικά χρόνια μετά την εισαγωγή των προϊόντων στην αγορά τροφίμων, ξεκίνησαν επιστημονικές μελέτες, των οποίων τα αποτελέσματα θα έπρεπε μεταξύ άλλων να αποτελέσουν κατευθυντήριες γραμμές για τους παραγωγούς. Αποδείχθηκε ότι ένα σημαντικό μέρος των καταναλωτών παρατηρούσε ότι η υφή ήταν πολύ λαστιχωτή, η γεύση άγευστη και το χρώμα αφύσικο. Στη βελτίωση των απολιπασμένων προϊόντων εισήχθησαν διάφορες τεχνικές και χρησιμοποιήθηκαν ειδικές ουσίες που συμβάλλουν στη βελτίωση της γευστικής αντίληψης. Δημοφιλή είναι τα λιπομιμητικά, δηλαδή υποκατάστατα βασισμένα σε κυτταρίνη, μαλτοδεξτρίνη, φυτικές ίνες ή τροποποιημένο άμυλο. Ο ρόλος τους είναι να δεσμεύουν νερό και να σχηματίζουν ένα ζελέ, δίνοντας έτσι στα προϊόντα παρόμοιο σχήμα με εκείνα που περιέχουν λιπαρά. Είναι αμέσως εμφανές ότι πρόκειται για υδατάνθρακες. Στην πραγματικότητα, πολλά από αυτά τα είδη προϊόντων έχουν αυξημένη ποσότητα ζάχαρης σε σύγκριση με τα πρωτότυπα. Ωστόσο, λόγω του ότι μειώθηκε η ποσότητα ενός συστατικού, μπορούν να χαρακτηριστούν ως «ελαφριά» προϊόντα.
Παράδοξο
Το βασικό μειονέκτημα των εναλλακτικών χαμηλής ενέργειας είναι ότι η λέξη «light» χαρακτηρίζει μόνο μια συγκεκριμένη ομάδα προϊόντων, που ενδέχεται να επισκιάζεται από εκείνα τα τρόφιμα που είναι φυσικά χαμηλά σε θερμίδες, χωρίς ζάχαρη και χαμηλά σε λιπαρά. Η μόδα για να είμαστε σε φόρμα ωθεί τους καταναλωτές πολύ συχνά να επιλέγουν αυτά τα προϊόντα. Αυτό οδηγεί μερικές φορές σε ένα είδος παραδόξου. Δηλαδή, τα προϊόντα με αυτή την ονομασία επιλέγονται όλο και πιο συχνά και όχι εκείνα που είναι φυσικά χαμηλά σε θερμίδες, όπως τα λαχανικά ή τα φρούτα. Συχνά μια ελαφριά μπάρα ή γιαούρτι είναι πιο ελκυστικά από ένα μήλο ή ένα αγγούρι.
Περίληψη
Σύμφωνα με το σύνθημα «Όλα με μέτρο για τους ανθρώπους», τα προϊόντα «Μηδέν» και «Light» μπορούν να ενταχθούν στην καθημερινή διατροφή και ακόμη να αποτελέσουν μια ενδιαφέρουσα ευκαιρία για να ανακαλύψετε νέες γεύσεις. Το κλειδί είναι η μετριοπάθεια και η προσεκτική ανάγνωση των ετικετών. Κάθε κατασκευαστής προσθέτει ελαφρώς διαφορετικά γλυκαντικά ή πληρωτικά, και είναι πολύ σημαντικό να διαβάζετε την ετικέτα, ειδικά τη σύνθεση, η οποία μπορεί να διαφέρει ριζικά κατά την επιλογή ενός νέου προϊόντος.
