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Edulcorantes han ganado claramente popularidad en los últimos años. Esta tendencia se observa tanto entre los consumidores como entre los fabricantes, que regularmente incorporan nuevos productos con la adición de estos edulcorantes a su oferta. Sin embargo, la pregunta fundamental es cuál edulcorante elegir de esta amplia gama de edulcorantes. No será una gran sorpresa que su selección sea bastante amplia. Por lo tanto, vale la pena dedicar un poco de tiempo a este tema y aprender un poco más al respecto. Cada uno de ellos tiene propiedades y orígenes ligeramente diferentes.
Unas palabras sobre los edulcorantes
En primer lugar, cabe señalar que el sabor dulce no está reservado únicamente al azúcar. Muchas sustancias pueden provocar una sensación dulce en la lengua. Estas sustancias químicas se llaman edulcorantes. Podemos dividirlos en aquellos de origen natural y aquellos que se obtienen por vía sintética. Los edulcorantes naturales fueron descubiertos a finales del siglo XIX y el primer edulcorante sintético fue la sacarina. Fue sintetizada en 1987. El mecanismo real de acción de los edulcorantes sobre el sentido del gusto y sobre todo el cuerpo es bastante similar al del azúcar blanco común. Sin embargo, una diferencia importante radica en el valor calórico, ya que los edulcorantes tienen por naturaleza un valor energético extremadamente bajo, incluso nulo. Percibimos el sabor dulce cuando los receptores en la lengua y en las profundidades de la cavidad bucal reaccionan con las moléculas correspondientes. Luego, la información sobre el sabor dulce llega a nuestro cerebro. La intensidad del sabor dulce depende de la intensidad del efecto de estas moléculas sobre nuestros receptores gustativos. Cuanto más fuerte actúan sobre ellos, más dulce es el sabor que percibimos. Curiosamente, hasta ahora no se ha descubierto un sistema completamente independiente para medir la dulzura de sustancias químicas individuales. Por lo tanto, todas las mediciones se basan en pruebas sensoriales basadas en la sacarosa, es decir, el azúcar blanco alimentario. El estándar para tal medición es una solución acuosa al 10 % de este azúcar, cuya dulzura se toma como 1. Sobre esta base se puede evaluar cuántas veces un edulcorante determinado es más dulce o menos dulce que la sacarosa.
Xilitol – Azúcar de abedul
Xilitol es un edulcorante natural que representa una alternativa saludable al azúcar blanco. Pertenece al grupo de los polioles o alcoholes de azúcar. Se caracterizan por una absorción muy baja por parte del cuerpo. Sin embargo, el metabolismo ocurre sin la participación de insulina, por lo que no se eleva el nivel de azúcar en la sangre. Xilitol se obtiene de la corteza del abedul finlandés, pero es interesante que el cuerpo humano también lo produce en cantidades muy pequeñas. Debido a su índice glucémico muy bajo (IG=8), el uso de este edulcorante es especialmente recomendable para diabéticos. Es varias veces más bajo que la sacarosa. Además, un gramo de xilitol contiene 2,4 kcal y el azúcar blanco común casi 4 kcal. Esto es una gran noticia para las personas que desean reducir su peso corporal. Cabe mencionar que el sabor de este edulcorante es muy similar al de la sacarosa. Curiosamente, puede aumentar la absorción de calcio por los huesos, por lo que su uso se recomienda para niños a partir de tres años, así como para adultos que luchan contra la desmineralización ósea. Es importante destacar que el azúcar blanco tiene el efecto contrario.
Eritritol: un eritritol popular
Erythrol es otro representante de los polialcoholes (alcoholes de azúcar). Al igual que el xilitol, se encuentra en la naturaleza, pero en el comercio es un edulcorante sintético. Se obtiene a partir de glicerina residual con la participación de un tipo específico de levadura que lo convierte en este edulcorante. Sin embargo, no debe tener miedo, ya que es uno de los edulcorantes sintéticos más seguros. El índice glucémico cero lo convierte en la elección ideal para todos los pacientes que controlan su nivel de azúcar en sangre. Además, puede tener un efecto positivo en la reducción de radicales libres de oxígeno y prevenir la formación de caries. Curiosamente, es menos dulce que la sacarosa, ya que su dulzura es entre el 60 y el 70 % de la del azúcar blanco. Además, nuestro cuerpo no lo metaboliza en absoluto. Por lo tanto, prácticamente no tiene valor energético y se elimina con la orina. Se estima que un gramo de eritritol tiene entre 0,2 y 0,4 kcal. También es digno de mención Erythrit. Se compara con mayor frecuencia con el xilitol mencionado anteriormente. La controversia sobre cuál de los dos es más saludable y debería ser la primera opción ha existido durante mucho tiempo. Sin embargo, ambos edulcorantes son igualmente saludables y seguros de usar. Realmente hay pocas diferencias entre ellos y muy a menudo el criterio final de selección es simplemente el sabor.
Maltit – ¿qué es?
En comparación con sus dos predecesores, el maltitol no es un edulcorante tan popular. Pertenece, al igual que el xilitol y el eritritol, al grupo de los polioles y se encuentra de forma natural en las plantas. Sin embargo, a escala industrial se obtiene a partir de granos de cereales. Para este propósito, se utiliza con mayor frecuencia el maíz. En un proceso adecuado, se aísla la maltosa y luego se somete a procesos de reducción. A pesar de estos tratamientos, este edulcorante sigue siendo muy seguro debido a la ausencia de aditivos. Debido al propio proceso de extracción, sus propiedades son muy similares a las del azúcar blanco común. Curiosamente, el maltitol no cambia sus propiedades físico-químicas incluso bajo la influencia de temperaturas muy altas. Por ello, es excelente para todo tipo de horneados. Al igual que la sacarosa, en este caso solo se carameliza. En cuanto al valor energético, tiene la mitad de calorías que el azúcar. En un gramo de este edulcorante encontramos aproximadamente 2 kcal. El maltitol como sustituto del azúcar es recomendable para personas que siguen una dieta sin gluten, pero también para aquellas que sufren intolerancia a la lactosa y desean reducir su peso corporal. No causa caries como sus predecesores y puede ser utilizado con éxito por diabéticos. El proceso de absorción del maltitol es mucho más lento que el de la sacarosa y además no provoca picos tan grandes de insulina. También tiene un índice glucémico bajo, aunque se debe controlar el nivel de azúcar en sangre después de su consumo. Curiosamente, su uso también debería considerarse en pacientes con intolerancia a la glucosa.
Stevia – casi 300 veces más dulce que la sacarosa
Stevia pertenece a la familia de las Asteráceas y se ha utilizado durante siglos como sustituto del azúcar. Estas plantas se encuentran de forma natural en el continente americano. También se le llama malvavisco y es un edulcorante completamente natural. En las hojas y tallos de la stevia se encuentran los esteviósidos, responsables del sabor dulce. Estos compuestos son hasta 300 veces más dulces que el azúcar, y una cucharadita de stevia equivale a la dulzura de un vaso entero de azúcar blanco. La stevia es prácticamente el edulcorante más dulce de origen completamente natural. Y todo esto prácticamente sin calorías. Suena bastante utópico, y hasta 2010 los esteviósidos se sospechaban de tener muchos efectos potencialmente negativos para la salud. Las afirmaciones más comunes eran que causaban cáncer y que eran peligrosos para fetos y mujeres embarazadas. Sin embargo, en 2011 todas estas sospechas fueron descartadas y Stevia fue oficialmente reconocida como un aditivo alimentario completamente seguro, mejor conocido como E960. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la dosis diaria segura de stevia es de 4 mg por kilogramo de peso corporal. Además de su sabor muy dulce, puede ser útil en la lucha contra las bacterias que causan la enfermedad de Lyme, y es completamente seguro para personas con fenilcetonuria y diabéticos. Igualmente interesante es que las investigaciones más recientes sugieren que podría apoyar la farmacoterapia en la hipertensión y otras enfermedades del sistema cardiovascular.
19;Qu e9 edulcorante debo elegir? - Resumen
Probablemente no sea una gran sorpresa decir que no hay una respuesta clara a esta pregunta. Todos los edulcorantes presentados en el artículo son muy saludables y igualmente seguros. Todo depende de lo que esperemos de un edulcorante en particular. El primer criterio es, por supuesto, el sabor. Si buscamos algo que se parezca al azúcar blanco en sabor, el xilitol o maltitol son la mejor opción. Sin embargo, si deseamos un valor energético lo más bajo posible, vale la pena considerar la stevia y el eritritol. Además, se aplica: cuanto más dulce es el edulcorante, menos necesitamos para alcanzar el grado adecuado de dulzura, por lo que una cantidad mucho menor de stevia seguramente durará más que, por ejemplo, la misma cantidad de eritritol. Para nuestro bolsillo, seguramente será más ventajoso. Podemos guiarnos por el criterio de la total naturalidad del edulcorante o el menor grado de procesamiento. En este caso, la elección obvia será seguramente el xilitol o la stevia. Lo más importante es que el edulcorante tenga un sabor simple y cumpla con nuestras expectativas.
