• Ce este conservarea alimentelor?
• Începuturile conservării alimentelor
• Ce este procesul de pasteurizare?
• Ce este procedeul UHT?
• Congelarea alimentelor
• Uscare
• Zahăr și sare
• Acidifierea alimentelor
• Afumarea alimentelor
• Rezumat

Din cele mai vechi timpuri, omenirea caută noi metode de a păstra alimentele. Unele au fost nesigure și nu au dus nicăieri, dar au existat și metode pe care le folosim și astăzi. Există multe metode de conservare a alimentelor și le putem împărți în naturale și chimice. În acest articol ne concentrăm pe metodele naturale de conservare; istoria lor și modul în care influențează alimentele.

Ce este conservarea alimentelor?

Conservarea ca proces urmărește să asigure durabilitatea alimentelor pe cât posibil în timp. Poate include metode de procesare a alimentelor, dar și modul în care acestea sunt depozitate în condiții adecvate. Deoarece principalii responsabili pentru procesele de putrefacție, adică stricarea alimentelor, sunt microorganismele, ceea ce ne interesează cel mai mult este reducerea activității acestora. Prin urmare, toate metodele de conservare urmăresc în esență să inhibe dezvoltarea lor, să le facă inofensive, dar și să creeze condiții nefavorabile pentru creșterea lor.

Începuturile conservării alimentelor

Desigur, nu a fost întotdeauna clar ce anume cauzează stricarea alimentelor. Astăzi, practic fiecare dintre noi are acasă un frigider care oferă o temperatură de depozitare relativ scăzută. Aceasta este cea mai veche metodă din antichitate. S-a constatat că produsele depozitate într-un climat rece se strică mult mai lent decât cele depozitate în căldură sau la soare plin. A fost, de asemenea, o perioadă în care produsele erau îngropate adânc în pământ pentru a le menține la temperatura potrivită. Această metodă a evoluat în gropi în pământ și apoi s-a transformat în pivnițe. Descoperirea proprietăților conservante ale sării și apoi ale zahărului a fost un pas important. Apoi s-au făcut experimente cu încălzirea alimentelor pentru a le asigura durabilitatea. Ce anume era responsabil pentru aceste procese negative nu era încă pe deplin clar. Acest lucru a fost explicat abia de Louis Pasteur, care în 1848 a formulat ipoteza că bacteriile sunt responsabile pentru stricarea alimentelor.

Ce este procesul de pasteurizare?

Procesul de pasteurizare, așa cum îl cunoaștem astăzi, a fost inventat în 1864 de Louis Pasteur. Interesant este că inițial a fost folosit doar pentru a elimina aciditatea excesivă din vin și bere, ceea ce era atunci un adevărat coșmar pentru vinificatori și berari. Procesul în sine nu este altceva decât încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 grade Celsius pentru a distruge microorganismele. Cele mai populare tipuri de pasteurizare folosite în prezent sunt: pasteurizarea continuă și pasteurizarea în loturi. În prima metodă, produsul este încălzit timp de 15 secunde la o temperatură de 72 grade Celsius. Pe de altă parte, pasteurizarea periodică este un proces mult mai lung. Durează aproximativ 30 de minute, iar temperatura dorită este de 63 grade Celsius. Această temperatură este potrivită și pentru o ușoară modificare a gustului alimentelor. Totuși, trebuie remarcat că ambele metode nu distrug formele sporulate ale microorganismelor.

Ce este procesul UHT?

Are multe în comun cu pasteurizarea, dar datorită agresivității mult mai mari a procesului, reduce conținutul de nutrienți din produs. Constă în încălzirea foarte rapidă (2-10 secunde) a produsului la o temperatură de peste 100 grade Celsius și răcirea la fel de rapidă. Gustul rămâne neschimbat, dar unele proteine, vitamine, zaharuri și grăsimi sunt descompuse. Acest proces a fost inițial asociat cu laptele UHT, dar astăzi este folosit pentru conservarea multor produse, inclusiv sucuri.

Congelarea alimentelor

Datorită pierderii practic neglijabile a valorii nutritive a produsului, este una dintre cele mai avantajoase metode de conservare. În acest proces, apa conținută în alimente își mărește semnificativ volumul, ceea ce duce la spargerea membranelor celulare. Din acest motiv, alimentele decongelate nu trebuie refolosite la congelare. La temperaturi atât de scăzute, adică sub -20 grade Celsius, microbii sunt omorâți sau intră în hibernare. Cel mai important este că nu pot efectua procesele metabolice responsabile de alterarea alimentelor.

Uscare

Apa este un mediu excelent pentru diverse reacții chimice, dar și pentru microbi. De aceea, produsele cu un conținut ridicat de apă (fructe, legume) se strică mult mai repede decât cele care conțin în mod natural puțină apă (făină, zahăr). Procesul de uscare constă în reducerea conținutului de solvent din produs. În majoritatea cazurilor, este vorba despre apă. Cea mai simplă metodă este uscarea la aer . De asemenea, timpul de uscare se scurtează dacă temperatura mediului este suficient de ridicată, dar o bună circulație a aerului este, de asemenea, importantă. Pentru uscarea produselor la scară industrială se folosesc în prezent echipamente speciale care asigură condiții corespunzătoare de temperatură și presiune și controlează circulația aerului pentru a face procesul cât mai eficient. Reducerea conținutului de apă afectează stabilitatea produsului finit, deoarece microorganismele nu se pot dezvolta liber la un conținut scăzut al acestui solvent.

Liofilizare – este o formă foarte avansată de uscare, practic imposibil de realizat acasă. Constă în sublimarea apei din alimente. Mai exact, produsul este înghețat, apoi supus vidului pentru a elimina apa înghețată din produs. Cel mai frecvent, acest proces este aplicat fructelor sensibile la căldură sau cafelei.

Zahăr și sare

Adăugarea zahărului și a sării în alimente este o metodă foarte veche. Limita de concentrație a sării care împiedică creșterea microorganismelor este de 18%, iar pentru zahăr este de 65%. În ambele cazuri, efectul asupra microorganismelor este similar. Un astfel de mediu cu concentrație ridicată determină deshidratarea lor prin osmoză. Acest fenomen constă în „migrarea” apei dintr-un loc cu o concentrație mai mică de zahăr sau sare către un mediu cu o concentrație mai mare, pentru a echilibra acest nivel. De aceea, apa părăsește celulele bacteriene, determinând moartea acestora. Din acest motiv, mierea, gemurile și peștele sărat rămân comestibile pentru o perioadă lungă. Totuși, consumul ridicat al acestor produse nu este recomandat tocmai din cauza conținutului mare de sare sau zahăr. Ele nu au un efect pozitiv asupra sănătății și bunăstării noastre.

Acidifierea alimentelor

Metoda acidificării mediului. Pentru acest scop se folosește cel mai frecvent oțetul. Acesta modifică pH-ul spre acid și astfel blochează creșterea microorganismelor. Exemple sunt castraveții sau ciupercile murate. Aici se comportă similar cu sărarea și zahararea. Nu ar trebui să consumați astfel de produse în exces, deoarece acidul acetic are un efect negativ asupra organismului.

Afumarea alimentelor

Fumatul este un proces oarecum controversat din cauza compușilor toxici care pătrund în alimente. Din acest motiv, se folosesc tot mai des doar arome de carne afumată, care însă nu au un efect conservant la fel de puternic ca metoda tradițională. În general, acest proces implică expunerea produselor la căldură și la substanțele chimice conținute în fum. Fumul este obținut prin arderea lemnului corespunzător și a derivaților săi. În funcție de temperatura utilizată, există trei metode de afumare de bază, care sunt, în ordine: afumarea la rece, la cald și la fierbinte. Prin pătrunderea substanțelor din fum în produs, dezvoltarea microorganismelor este inhibată. În plus, acest proces este susținut de temperaturi ridicate, ceea ce intensifică proprietățile de sterilizare. De asemenea, merită menționat că alimentele sunt ușor uscate în special la exterior. Acest lucru împiedică semnificativ pătrunderea bacteriilor noi în alimente.

Rezumat

Conservarea alimentelor a fost o realizare civilizațională foarte importantă. A permis strămoșilor noștri să colonizeze noi teritorii și să supraviețuiască perioadelor de penurie. Astăzi este, de asemenea, o parte esențială a vieții noastre. Totuși, trebuie amintit că, în ciuda metodelor naturale de conservare a alimentelor discutate aici, unele sunt mai sănătoase decât altele. Cheia constă în menținerea unui echilibru corect și în alegerea produselor care sunt cât mai benefice pentru sănătatea noastră. Desigur, asta nu înseamnă că gemurile, carnea afumată sau conservele ar trebui eliminate complet din dietă. Totuși, consumul de medicamente care pot avea efecte secundare potențiale ar trebui limitat.