Murarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor. Primele încercări de a aplica această metodă datează din anul 7000 î.Hr., dar oamenii de știință presupun că primele silozuri ar fi putut apărea accidental chiar mai devreme. Atunci se experimenta cu fabricarea pâinii și apoi a brânzei. Baza procesului de fermentație o constituie zahărul și apa, iar în procesul de murare se formează și acid lactic, care scade pH-ul produsului supus acestui proces. Prin scăderea pH-ului la o valoare între 4 și 3,5 se creează un mediu acid care inhibă dezvoltarea microorganismelor potențial dăunătoare. Funcția inițială a castraveților murați a fost de a asigura conservarea produselor finite și de a le prelungi durata de valabilitate.
Procesul de murare
În anumite condiții pot fi formate produse fermentate sau silozuri populare. Mai exact, este vorba despre un proces de fermentație lactică realizat de bacterii lactice. Acești microbi transformă zahărul din plante în acid lactic, responsabil pentru gustul acru al castraveților murați. Acest acid inhibă procesele de putrefacție cauzate de bacterii care nu pot supraviețui într-un mediu atât de acid, iar datorită prezenței lor alimentele sunt conservate. Conform cărții, această metodă este cea mai eficientă la un conținut de zahăr între 1% și 1,5% și un conținut de apă de 70%. Temperaturile între 15 și 20 grade Celsius garantează desfășurarea corectă a procesului. În plus, procesul de murare durează cel puțin 10 până la 40 de zile, dar durata depinde de cât de mult este mărunțită leguma sau fructul și cât de acru este produsul final. Cantitatea de sare din saramură sau alte adaosuri adăugate în borcan influențează de asemenea procesul{1}.
Ce sunt produsele fermentate?
Procesul de fermentație este folosit foarte des. Prin urmare, nu este surprinzător că grupul de produse care pot fi incluse în această categorie respectabilă este de asemenea mare. Printre cele mai populare se numără:
– Legume, cum ar fi castraveți murați, varză, usturoi, ceapă sau sfeclă și multe altele (practic orice legumă poate fi fermentată)
– Fructe precum mere, pere și lămâi. Sunt mult mai puțin populare decât legumele murate, dar sunt cele mai potrivite pentru acest scop și gustul lor vă poate surprinde plăcut
– Produse lactate precum iaurt, lapte bătut, chefir sau brânză
– Soia fermentată, adică Natto și clasicele sosuri japoneze de soia
– Băuturi precum kvas, ceai fermentat sau kombucha
– Produse alcoolice, inclusiv vin, bere sau rachiu
De asemenea, trebuie menționate carnea sau peștele fermentat. Mai ales în țările scandinave peștele este foarte popular. Heringul murat este una dintre cele mai mari delicatese, dar gustul și mirosul său nu sunt pe placul tuturor.
Efectul silozului asupra intestinului
Majoritatea efectelor pozitive asupra sănătății silozului se manifestă în intestin. Înainte de a ajunge acolo, însă, trebuie să treacă prin gură, esofag și stomac. Totuși, microorganismele conținute supraviețuiesc transportului până în intestin. Există multe dovezi în acest sens. De exemplu, Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus au fost detectați în probe de duoden la 15 minute după consumul de iaurt proaspăt{2}.
Organismele apărute în procesul de murare au o serie de proprietăți benefice pentru sănătatea corpului nostru. Procesul în sine îmbunătățește valoarea nutritivă a produselor supuse lui. Una dintre substanțele chimice care influențează semnificativ sănătatea intestinală este acetilcolina. Este un neurotransmițător care, de exemplu, reglează funcțiile sistemului nervos. Crește peristaltismul, ceea ce are un efect pozitiv asupra constipației. Pe de altă parte, bacteriile care ajung în intestin hrănesc flora bacteriană naturală și sintetizează substanțe care susțin conținutul nutritiv. În plus, ele cresc capacitatea de absorbție a produselor fermentate și astfel a macro- și micronutrienților. De asemenea, trebuie remarcat că castraveții conțin mai puține calorii datorită zahărului fermentat din ei. Creșterea numărului de bacterii lactice poate reduce stresul oxidativ prin activarea enzimei responsabile de reducerea cantității de radicali liberi. Ele pot proteja și împotriva daunelor chimice{3}.
Alte proprietăți ale silozului
Alimentele fermentate în timp pot juca un rol important în comportamentul florei microbiene corecte din intestin. Evident, acest lucru depinde de bacteriile folosite pentru fermentare. Compoziția silozului poate avea valori diferite de sănătate. Ne vom concentra însă pe cele mai populare și răspândite disponibile, adică legumele și fructele murate, dar și produsele lactate fermentate. S-a dovedit că acestea au un efect pozitiv asupra îmbunătățirii digestiei și creșterii biodisponibilității vitaminelor și mineralelor. De asemenea, conțin o cantitate considerabilă de vitamina C (fructe și legume fermentate), care este un antioxidant natural. Ele au acțiune hipoalergenică, pot preveni osteoporoza și influențează reducerea riscului asociat cu accidentul vascular cerebral și bolile musculare ale inimii. Există rapoarte că silozul are un efect pozitiv asupra pacienților cu prediabet. Rezultatele unei administrări de 8 săptămâni de Kimchi (amestecuri murate de legume) au arătat clar că, cu ajutorul lor, este posibilă reducerea rezistenței la insulină și creșterea sensibilității țesuturilor la insulină{4}.
De asemenea, produsele fermentate reduc colesterolul rău. Fenomenul nu este încă pe deplin cunoscut, dar există câteva teorii. Cea mai probabilă este legarea acidului biliar de bacterii împreună cu colesterolul într-un complex. Acesta este apoi eliminat împreună cu fecalele. Organismul produce acizi biliari cu colesterol, care îl extrag din sânge și îl duc la ficat. Efectul este reducerea colesterolului din sânge. Această teorie nu este încă 100% confirmată, dar nu schimbă faptul că după consumul de siloz colesterolul din sânge chiar scade{1}.
Produsele cele mai populare în Polonia
În toată țara vom găsi mulți amatori de castraveți. Unii îi apreciază pentru gust, alții pentru proprietățile sănătoase. Pentru fiecare ceva sănătos și bun.
Varză murată și castraveți murați sunt, presupun, cele mai populare. Sunt o sursă bună de glucosinolați, ascorbat și acid ascorbic. Au un efect asupra reducerii daunelor ADN cauzate de radicalii liberi și probabil pot reduce factorul de mutație celulară la pacienții cu cancer, deși această acțiune nu este încă pe deplin confirmată.
Kefir, uneori numit versiunea „mai bună” a iaurtului. Este o băutură fermentată din lapte din Caucaz. Pentru a-l produce se adaugă boabe numite kefir. Acestea sunt culturi vii de drojdie responsabile pentru fermentarea laptelui. În plus, sunt adăugate bacterii care produc acid lactic, acid acetic și dioxid de carbon. Acest lucru îi conferă kefirului gustul său acru și ușor înțepător. Interesant este că kefirul conține o cantitate minimă de etanol, datorită efectului secundar al activității bacteriilor. Conținutul său crește cu cât băutura este fermentată mai mult. De asemenea, s-a dovedit că kefirul sau tulpinile sale au efecte relevante asupra florei microbiene intestinale.
Suc de sfeclă roșie murată câștigă popularitate în țara noastră. Are acțiune anticoagulantă și conține mai puține calorii decât sfecla obișnuită. Este perfectă pentru anemie și pentru persoanele cu nivel redus de fier în sânge, deoarece conține mult acest element și vitamina C, ceea ce crește semnificativ biodisponibilitatea sa. Este important că detoxifică organismul de substanțe chimice dăunătoare sănătății.
Contraindicații pentru consumul de siloz
Este acest aliment sănătos pentru toată lumea? Din păcate, se pare că nu. Medicii și nutriționiștii recomandă evitarea castraveților și a produselor fermentate în cantități mari de către persoanele cu hipertensiune arterială, boli arteriale, boli renale, boli cronice ale sistemului alimentar. Totuși, trebuie să rețineți că nu este vorba de o renunțare totală la aceste produse, ci de limitarea consumului și de a nu exagera cu cantitatea.
Rezumat
În era alimentelor procesate și a ritmului rapid de viață, silozul și produsele fermentate sunt o adiere din vremuri vechi. Proprietățile lor benefice pentru sănătate nu pot rămâne fără ecou și devin tot mai populare. Ceea ce place este faptul că tot mai mulți oameni se întorc la rădăcini și se bucură de proprietățile și gustul lor. Transformările chimice care au loc în timpul fermentației fac ca aceste produse să se caracterizeze printr-o digestibilitate mai bună, un conținut mai mare de particule bioactive și o acțiune antioxidantă mai puternică. Nimic altceva decât să le folosiți.
Bibliografie:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Food fermentiert - Bedeutung zum Mensch , Acta Sci . Halb. Biotechnol. , 2017, 16(1–4), p. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins , R. Yogurt und andere fermentiert Lebensmittel As Quellen von gesundheitsfördernd Bakterien . Nutr . Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet , S.-C. & Cao, S. Aktivierung von der Nrf2 Cell Defense Pathway durch Alte Lebensmittel: Krankheitsprävention durch wichtig Moleküle und Mikroben verloren von die moderne westliche Ernährung . PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Vorteilhaft Auswirkungen von frisch und fermentiert Kimchi bei Prädiabetikern Einzelpersonen . Ann. Nutr . Metab . (2013). doi:10.1159/000353583.
