Obsah:
Ocet je lidstvu známý již velmi dlouho. V současnosti slouží jako oblíbené koření na našich stolech, jako přísada do různých jídel nebo dokonce jako konzervační prostředek pro konzervy. Není proto překvapující, že má mnoho zastánců i odpůrců. Kolem něj proto vzniklo mnoho faktů i mýtů. Velmi často se také kontroverzně diskutuje o jeho vlivu na funkci našeho těla. Z tohoto důvodu jsme se rozhodli záležitost podrobněji prozkoumat a odpovědět na několik otázek. Může mít ocet pozitivní vliv na naše tělo, nebo je to možná přesně naopak? Pokusíme se to ověřit.
Co přesně je ocet a jak se vyrábí?
Ocet není nic jiného než vodný roztok kyseliny octové. Vzniká fermentací ethylalkoholu pomocí bakterií kyseliny octové. Samotný proces jeho vzniku je kvůli přítomnosti kyslíku často označován jako pseudokvašení. V současnosti se k výrobě octa nejčastěji používají tři metody, přičemž koncentrace výsledného octa se pohybuje mezi přibližně 6 a 10 %. První z nich je orleánská metoda. Jedná se o jednu z nejstarších známých metod. Pochází z Francie a byla tam používána ve středověku. Při klasické formě se ocet nalévá do sudů s bakteriemi octového kvašení. Poté se jim v týdenních intervalech přidává víno. Je třeba zmínit, že do těchto sudů jsou vyvrtány malé otvory, aby byl zajištěn rovnoměrný přístup kyslíku. Jakmile se alkohol přemění na ocet, je přes speciální kohoutek vypouštěn. Poté se celý proces opakuje. Přibližně 15 % octa však v sudech zůstává, aby se zahájilo další kvašení. Další metodou je tzv. hluboké okyselení, tedy ponořovací okyselení. Stručně řečeno spočívá v injektáži velkého množství kyslíku do nádrže, ve které je alkoholový roztok spolu s bakteriemi octového kvašení. Díky tomuto postupu je fermentace mnohem efektivnější a probíhá mnohem rychleji. Zajímavá je také kapková metoda. V tomto případě se jedná o nádrž naplněnou bukovými pilinami. Ty jsou osídleny bakteriemi octového kvašení. Následně je pomocí různých nových technologií alkoholový roztok pomalu protékán pilinami. Jakmile alkohol dosáhne dna, je shromážděn a znovu protékán. Proces se opakuje, dokud není dosaženo octa s odpovídající koncentrací.
Je kyselina octová pro naše tělo prospěšná?
Je třeba zmínit, že vlastnosti konkrétního octa a jeho účinek na naše tělo do značné míry závisí na surovině, ze které byl vyroben. Ale i samotná kyselina octová může mít mnoho zdravotně prospěšných účinků. Zde je třeba poznamenat, že její špatná pověst úzce souvisí s jejím nadměrným užíváním. Protože téměř všechny produkty mohou při nesprávném použití potenciálně škodit a mít vedlejší účinky. Nicméně mírný a nízký příjem kyseliny octové je velmi zdravý. Může mírně snížit krevní tlak a hladinu cukru v krvi. Rovněž bude dobře působit jako určitá podpora našeho kardiovaskulárního systému a sníží riziko některých jeho onemocnění. To je způsobeno účinkem kyseliny octové, která snižuje množství špatného LDL cholesterolu. Díky tomu můžeme minimalizovat nadměrné ukládání v cévách a tím snížit riziko mrtvice, infarktu a aterosklerotických plaků. Kromě toho může díky kyselé reakci této kyseliny také podpořit náš žaludek při nedostatku kyselosti a při problémech s trávením bílkovin. Zajímavé je, že může být skvělá pro lidi, kteří chtějí snížit svou tělesnou hmotnost. To je díky jejím vlastnostem podporujícím chuť k jídlu. Navíc přímo ovlivňuje i zrychlení spalování tuků. Oba faktory jistě přispívají ke zhubnutí.
Může být kyselina octová škodlivá?
Obecné rčení, že vše může být v závislosti na koncentraci a množství konzumace potenciálním jedem, platí i zde. Koncentrovaná kyselina octová však může způsobit popáleniny kůže a vážné alergické reakce. Naštěstí má stolní ocet dostupný na trhu mnohem nižší koncentraci. To však nic nemění na tom, že bychom to s množstvím neměli přehánět. Předpokládá se, že je nejlepší ji užívat dvakrát denně, vždy asi 2 polévkové lžíce. To odpovídá přibližně 20 gramům na dávku. Pak je riziko vedlejších účinků velmi nízké. Také nezapomeňte ocet nekonzumovat samotný, protože může popálit sliznice hrdla a jícnu. Nejlépe ho rozpustit ve vodě nebo použít jako přísadu do různých jídel. Při nadměrné konzumaci však může docházet k vymývání vápníku z kostí. Ty pak ztrácejí tvrdost a pevnost, ale mohou být také náchylnější k zlomeninám. Někdy může dojít i k poškození dalších částí trávicího traktu, včetně žaludku. Nadbytečný ocet také vylučuje draslík z našeho těla. Osoby užívající diuretika a antidiabetika, včetně inzulínu a digoxinu, by měly konzumaci octa vyhnout.
Nejoblíbenější druhy octa – vlastnosti
Ocet může být vyroben z různých surovin. Přesto jsou některé jeho druhy téměř všude k nalezení. Z tohoto důvodu jsme se rozhodli podrobněji popsat některé z nejoblíbenějších octů dostupných na trhu.
Ocet
Lihový ocet je v současnosti jedním z nejrozšířenějších octů. Skládá se z předem vodou naředěného lihu a je základním produktem pro okyselování v potravinářském průmyslu. Používá se také k konzervaci produktů všeho druhu, zejména konzerv. Nemá žádnou zvláštní chuť ani vůni. Jeho chuť je ostrá a výrazně kyselá a vyznačuje se velmi intenzivní vůní kyseliny octové. Obvykle se vyskytuje v koncentraci 6 až 10 %.
Jablečný ocet
Jablečný ocet je nejoblíbenějším zástupcem ovocných octů. Mnozí ho považují za nejzdravější. Vyrábí se z jablek, jejichž slupka obsahuje kvasinky, které umožňují přeměnu cukru na alkohol a poté na ocet. Tradičně se vyrábí orleánskou metodou a následně zraje až dva roky v sudech. Je velmi ceněn pro své organoleptické a zdravotní vlastnosti. Má výraznou jablečnou chuť, je mírně kyselý a má jemné octové aroma. Používá se jako důležitá přísada do všech druhů marinád, nakládaných okurek a různých dresinků a omáček. Navíc obsahuje množství živin, včetně vitamínů skupiny B, biotinu, vitamínu C a kyseliny listové. Dále obsahuje spoustu enzymů, pektinů, polyfenolů, kyseliny mléčné a různých aminokyselin. Pozoruhodné je také, že je bohatý na hořčík, železo, draslík, sodík, fosfor a křemík.
Balsamico ocet
Balsamico ocet je jistě nejvzácnějším, ale také nejdražším druhem octa. Pochází z Itálie a samotný výrobní proces je velmi dlouhý a složitý. Vyrábí se z moštu bílých hroznů (nejčastěji Trebbiano). Sklizené hrozny jsou podrobeny dlouhému vaření, dokud obsah cukru v roztoku nedosáhne 30 %. Následně probíhá fermentace. Je třeba zmínit, že se jedná o senzaci, protože alkoholové a octové kvašení probíhají současně, nikoli postupně. K tomu se používají speciální kvasinky přizpůsobené životu ve velmi vysoké koncentraci cukru. Takto připravený ocet vyžaduje dlouhé zrání v sudech. To je nutné k získání husté struktury, ale i správné chuti. Takové zrání musí trvat minimálně 12 let, nejlepší balsamico octy však mohou zrát až 25 let nebo déle. Při takovém procesu se ocet koncentruje a čím je starší, tím silnější jsou jeho organoleptické vlastnosti. Zajímavá je také metoda zvaná Solera. Při ní se hroznový mošt nalévá do nejstarších sudů a tento proces se rok co rok opakuje. Nejlepší octy mohou být až 100 let staré.
Ocet
Vinný ocet je nejoblíbenějším octem v zemích Středomoří. Vyrábí se z bílého nebo červeného vína a následně podléhá fermentaci kyseliny octové. Nejlepší vinné octy se vyrábějí tradiční orleánskou metodou a poté se asi dva roky skladují v sudech. Jejich chuť je poměrně jemná, ale také komplexní. To závisí především na víně použitém při výrobě, ale také na odrůdě a zemi původu. Mezi nejoblíbenější příklady patří francouzský šampaňský ocet a italský Pinot Grigio ocet.
Rýžový ocet
Rýžový ocet je velmi oblíbený v asijských zemích. Zajímavé je, že můžeme rozlišit tři základní druhy. Nejoblíbenější je samozřejmě bílá varianta, existují však i červené a černé druhy. Vyrábí se z bílého rýže, má velmi jemnou chuť a vůni a jednoduchý chuťový a aromatický profil. Nejčastěji se přidává k sushi a salátům. Ostatní barevné varianty se vyrábějí z červené a černé rýže.
Ocet může být velmi zajímavým doplňkem vaší každodenní stravy, ale neměli byste to s ním přehánět. Při mírném používání však vykazuje řadu zdravotně prospěšných vlastností. Je třeba zmínit, že díky množství jeho druhů si každý najde svého favorita. Doporučujeme také experimentovat s různými typy. Může to být obzvlášť zajímavý zážitek, protože každý z nich se vyznačuje jiným chuťovým a aromatickým profilem a může být použit jako koření pro různá jídla.
