På det seneste overgår producenterne hinanden med nyere versioner af deres eksisterende produkter. Nogle praler af at have færre kalorier eller sukker, andre indrømmer stolt at slippe af med dårligt fedt, som de mener er det sundeste, fordi vi skylder det alle disse sygdomme og overvægt. Svaret på spørgsmålet om, hvad du skal vælge, er ikke indlysende, men for at besvare det skal du forstå, hvad vi mener med et "Null"- og "light"-produkt.
Null Mad
Forskellige producenter nærmer sig denne nomenklatur på to måder. Oftest indeholder et produkt med påskriften "Null" dog en minimal mængde kcal, som faktisk er tæt på nul. Det kan også betyde, at et bestemt produkt ikke indeholder sukker, og hvis det for eksempel er en sødet drik, er dens primære energikilde, dvs. kalorier, faktisk sukker. Derudover findes der en næringsdeklaration som "ingen energiindhold", der kan bruges til produkter med maksimalt 4 kcal pr. 100 ml. Hvis producenten i sin nye version, altså "Null"-versionen, ikke tilsætter sukker, kan et sådant produkt faktisk indeholde næsten ingen energi, hvilket svarer til dets navn. Her er alt i orden, så videre til "light"-produkterne.
"Light" - betyder mindre
Fra engelsk betyder "light" lys. Selve navnet antyder, at det er mere fit og indeholder færre kalorier. Sammenlignet med konkurrenterne har disse produkter normalt ikke et "Null"-energiindhold, men kun en reduceret energi. For at et produkt kan opnå denne status, skal det ifølge EU-standarder have mindst 30 % lavere kcal-indhold sammenlignet med originalproduktet. Dette gælder for en af ingredienserne, dvs. den kan have reduceret energi-, fedt- eller kulhydratindhold. Meget sjældent gælder det dog protein, da det her ofte går i den anden retning. Producenterne er stolte af at øge indholdet af dette makronæringsstof og dedikerer det til mennesker, der passer på deres tilstand, muskelmasse eller fører en aktiv livsstil.
Der er dog en vis sammenhæng mellem disse typer mad eller drikkevarer. Det er blevet almindeligt, at "Null"-produkter er dem uden sukker, mens "Light" refererer til dem med reduceret eller manglende fedtindhold. I begge tilfælde er energiindholdet markant lavere. Lad os nu stille et andet spørgsmål. Skal disse kulhydrater og fedtstoffer erstattes med noget? Svaret er ja.
Hvad erstatter de "manglende ingredienser"?
Adskillelsen af begge fødevaretyper gælder også for de ingredienser, der tilsættes for at forbedre kvalitet, konsistens, udseende eller blot smag. Hvert produkt indeholder visse mængder protein, fedt, kulhydrater og mikronæringsstoffer som vitaminer og mineraler. Det er logisk, at næringsværdien og andre egenskaber ændres, hvis en af dem reduceres eller fjernes helt.
Hvordan er det med "Null"-produkter?
De bliver ofte beskyldt for at være meget mere "kemiske" end deres klassiske modstykker. Situationen er ikke helt så klar, som det ser ud til. De mest kendte produkter af denne type er naturligvis sukkerfri drikkevarer. Dette er den største gruppe, så jeg vil give den meget opmærksomhed. Stoffet, der er fjernet, er saccharose eller sukker. Det gav en sød smag og en energi på 4 kcal pr. gram, så disse drikkevarer har næsten nul kcal pr. 100 milliliter efter fjernelsen. Ud over sukker var der forskellige typer farvestoffer, smagsforstærkere, konserveringsmidler og aromaer (alt findes under betegnelsen E). Afhængigt af drikkens type varierer denne sammensætning. For at opnå en smag, der ligner originalen, fyldte producenten det manglende hul med forskellige søde- og fortykningsmidler, ellers ville drikken have en vandlignende konsistens og stadig skulle være en værdig efterfølger til et fuldgyldigt modent produkt.
Sødestofferne skaber den største kontrovers. De skal fungere som et sukkerækvivalent, og hver af dem smager lidt forskelligt, fordi de er søde i forskellig grad. De kan være af naturlig oprindelse (xylitol, stevia) eller syntetiske (acesulfam, saccharin, aspartam). Deres største fordel er, at de på grund af deres meget lave glykemiske indeks kan indtages af diabetikere, og nogle er op til flere hundrede gange sødere end sukker, hvilket betydeligt reducerer den nødvendige mængde for at opnå den ønskede sødme. Derudover har de et lavt kalorieindhold og endda kariesforebyggende og antibakterielle egenskaber.
De bør ikke indtages ved phenylketonuri, irritabel tarm-syndrom og af gravide kvinder på grund af deres evne til at trænge ind i placenta. Derudover virker de afførende og øger lysten til at spise søde produkter. Det skyldes den søde smag. Hjernen opfatter det via de søde smagsreceptorer og forbereder sig på den portion kulhydrater, der vil ramme maven. Insulinniveauet stiger, men ved manglende sukkerindtag falder det i blodet, og derfor kræver vores hjerne en ekstra portion kalorier for at øge dette niveau. Resultatet er en tilstand med øget appetit. Det skal bemærkes, at alle mennesker er forskellige modtagelige for denne effekt, men det er værd at undgå at overdrive brugen af sødestoffer og produkter, der indeholder dem. Den sidste ulempe er prisen. Vi taler her ikke kun om drikkevarer, men om ønsket om at erstatte almindeligt sukker med sødestoffer. De er meget dyrere og mindre tilgængelige.
Hvad og med hvad erstattes der i "Light"
-produkter?
Her er situationen mere kompleks. Afhængigt af produktet. For at standardisere dette fokuserer vi på mejeriprodukter. Først mælk. Den findes i handlen med forskelligt fedtindhold. Jeg sammenligner 3,5 % mælk med 0,5 %.
Den førstnævnte indeholder 64 kcal pr. 100 gram, dvs. 3,5 gram fedt, 3,3 gram protein og 4,8 gram kulhydrater. Til sammenligning indeholder 0,5 % mælk 39 kcal pr. 100 gram, 0,5 gram fedt, 3,5 gram protein og 5,1 gram kulhydrater og meget mere vand. Også i smagen er fedtreduktionen mærkbar. Det er en smagsbærer, og den større mængde vand påvirker også optagelsen på tungen. Vi kan også bemærke en stigning i kulhydrater og protein sammenlignet med mere fedtholdig mælk.
Lad os gå til yoghurt. Det er meget svært at opretholde den rigtige struktur ved at fjerne fedt. Nogle yoghurtprodukter får tilsat mælkepulver eller mælkeproteiner. I dette tilfælde er det naturligvis ikke skadeligt for helbredet, forudsat at vi ikke har laktoseintolerance eller allergi over for disse ingredienser.
Det samme gælder for ost. Især de naturligt modne har meget fedt, så det er ikke overraskende, at deres "lette" versioner dukkede op. Nogle år efter introduktionen af produkterne på fødevaremarkedet begyndte man videnskabelige undersøgelser, hvis resultater blandt andet skulle være retningslinjer for producenter. Det viste sig, at en betydelig del af forbrugerne bemærkede, at konsistensen var for gummiagtig, smagen kedelig og farven unaturlig. Ved forbedring af affedtede produkter blev forskellige teknikker indført og specielle stoffer brugt, som bidrager til at forbedre smagsoplevelsen. Populære er fedtimitatorer, altså erstatningsstoffer baseret på cellulose, maltodextrin, fibre eller modificeret stivelse. Deres opgave er at binde vand og danne en gel, hvilket giver produkterne en form, der ligner fedtholdige. Det er straks tydeligt, at det er kulhydrater. Faktisk har mange af disse produkter i forhold til deres originaler et øget sukkerindhold. På grund af at mængden af en ingrediens er reduceret, kan de dog betegnes som "lette" produkter.
Paradoks
Den grundlæggende ulempe ved lavenergi-alternativer er, at ordet "light" kun betegner en bestemt gruppe produkter, som muligvis overskygges af de fødevarer, der naturligt er kaloriefattige, sukkerfri og fedtfattige. Mode for at være fit får forbrugere til meget ofte at vælge disse produkter. Det fører nogle gange til en slags paradoks. Det består i, at produkter med dette navn oftere vælges end dem, der naturligt er kaloriefattige, som grøntsager eller frugt. Ofte er en let bar eller yoghurt mere attraktiv end et æble eller en agurk.
Sammenfatning
Efter mottoet "Alt med måde for mennesker" kan "Null"- og "Light"-produkter indgå i den daglige kost og endda være en interessant måde at opdage nye smagsvarianter på. Nøglen er mådehold og omhyggelig læsning af etiketter. Hver producent tilsætter let forskellige sødestoffer eller fyldstoffer, og det er meget vigtigt at læse etiketten, især sammensætningen, som kan være radikalt forskellig ved valg af et nyt produkt.
