Το τουρσί είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους διατήρησης τροφίμων. Οι πρώτες προσπάθειες εφαρμογής αυτής της μεθόδου χρονολογούνται γύρω στο 7000 π.Χ., αλλά οι επιστήμονες υποθέτουν ότι τα πρώτα τουρσιά μπορεί να δημιουργήθηκαν τυχαία ακόμη νωρίτερα. Τότε πειραματίζονταν με την παρασκευή ψωμιού και στη συνέχεια τυριού. Η βάση της διαδικασίας ζύμωσης είναι η ζάχαρη και το νερό, και κατά τη διαδικασία του τουρσιού παράγεται επίσης γαλακτικό οξύ, το οποίο μειώνει το pH του προϊόντος που υποβάλλεται σε αυτή τη διαδικασία. Με τη μείωση του pH σε τιμές 4-3,5 δημιουργείται ένα όξινο περιβάλλον που ευθύνεται για την αναστολή της ανάπτυξης πιθανώς επιβλαβών μικροοργανισμών. Η αρχική λειτουργία των τουρσιών ήταν να εξασφαλίζουν τη διατήρηση των έτοιμων προϊόντων και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους.
Διαδικασία της διαδικασίας τουρσί
Υπό ορισμένες συνθήκες μπορούν να σχηματιστούν ζυμωμένα προϊόντα ή γενικά δημοφιλή τουρσιά. Συγκεκριμένα, πρόκειται για μια διαδικασία γαλακτικής ζύμωσης που πραγματοποιείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μετατρέπουν τη ζάχαρη που περιέχεται στα φυτά σε γαλακτικό οξύ, το οποίο ευθύνεται για τη ξινή γεύση των τουρσιών. Αυτό το οξύ αναστέλλει τις διαδικασίες σήψης που προκαλούνται από βακτήρια που δεν μπορούν να επιβιώσουν σε τόσο όξινο περιβάλλον, και χάρη στην παρουσία τους τα τρόφιμα διατηρούνται. Σύμφωνα με το βιβλίο, αυτή η μέθοδος είναι πιο αποτελεσματική με περιεκτικότητα σε ζάχαρη 1% έως 1,5% και περιεκτικότητα σε νερό 70%. Θερμοκρασίες μεταξύ 15 - 20 βαθμών Κελσίου εξασφαλίζουν τη σωστή εξέλιξη της διαδικασίας. Επιπλέον, η ίδια η διαδικασία τουρσιού διαρκεί τουλάχιστον 10 έως και 40 ημέρες, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι η διάρκεια εξαρτάται από το πόσο ψιλοκομμένα είναι τα λαχανικά ή τα φρούτα και πόσο όξινο είναι το τελικό προϊόν. Η ποσότητα αλατιού στο άλμη ή σε άλλα πρόσθετα που προστίθενται στο βάζο επηρεάζει επίσης τη διαδικασία{1}.
Τι είναι τα ζυμωμένα προϊόντα;
Η διαδικασία ζύμωσης χρησιμοποιείται πολύ συχνά. Δεν είναι λοιπόν περίεργο που η ομάδα των προϊόντων που μπορούν να ενταχθούν σε αυτή την αξιόλογη κατηγορία είναι επίσης μεγάλη. Τα πιο δημοφιλή περιλαμβάνουν:
– Λαχανικά, όπως τουρσί αγγουριών, λάχανο, σκόρδο, κρεμμύδια ή παντζάρια και πολλά άλλα (βασικά κάθε λαχανικό μπορεί να ζυμωθεί)
– Φρούτα όπως μήλα, αχλάδια και λεμόνια. Είναι πολύ λιγότερο δημοφιλή από τα τουρσί λαχανικά, αλλά είναι τα πιο κατάλληλα για αυτόν τον σκοπό και η γεύση τους μπορεί να σας εκπλήξει θετικά
– Γαλακτοκομικά προϊόντα όπως γιαούρτι, βουτυρόγαλα, κεφίρ ή τυρί
– ζυμωμένα φασόλια σόγιας, δηλαδή Natto και τα κλασικά της ιαπωνικής κουζίνας, δηλαδή σάλτσα σόγιας
– Ποτά όπως κβας, ζυμωμένο τσάι ή κομπούχα
– Αλκοολούχα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου κρασιού, μπύρας ή τσίπουρου
Αξίζει επίσης να αναφερθεί το ζυμωμένο κρέας ή ψάρι. Ιδιαίτερα στις σκανδιναβικές χώρες το ψάρι είναι πολύ δημοφιλές. Το τουρσί ρέγγας είναι μια από τις μεγαλύτερες λιχουδιές, αλλά η γεύση και η οσμή του μπορεί να μην αρέσουν σε όλους.
Η επίδραση του τουρσιού στο έντερο
Οι περισσότερες θετικές επιδράσεις στην υγεία από το τουρσί εντοπίζονται στο έντερο. Πριν φτάσουν εκεί, όμως, πρέπει να περάσουν από το στόμα, τον οισοφάγο και το στομάχι. Παρ' όλα αυτά, οι μικροοργανισμοί που περιέχονται σε αυτά επιβιώνουν από τη μεταφορά στο έντερο. Υπάρχουν πολλές αποδείξεις γι' αυτό. Για παράδειγμα, τα Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrückii subsp bulgaricus ανιχνεύτηκαν σε δείγματα δωδεκαδακτύλου μέσα σε 15 λεπτά μετά την κατανάλωση φρέσκου γιαουρτιού{2}.
Οι οργανισμοί που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία του τουρσιού έχουν μια σειρά από ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία του σώματός μας. Η ίδια η διαδικασία βελτιώνει την θρεπτική αξία των προϊόντων που υποβάλλονται σε αυτήν. Μία από τις χημικές ενώσεις που έχει σημαντική επίδραση στην υγεία του εντέρου είναι η ακετυλοχολίνη. Είναι ένας νευροδιαβιβαστής που, για παράδειγμα, ρυθμίζει λειτουργίες του νευρικού συστήματος. Αυξάνει την περισταλτικότητα, κάτι που έχει θετική επίδραση στη δυσκοιλιότητα. Από την άλλη, τα βακτήρια που φτάνουν στο έντερο τρέφουν τη φυσική βακτηριακή χλωρίδα και συνθέτουν επιπλέον ουσίες που προάγουν το περιεχόμενο. Επιπλέον, αυξάνουν την απορροφητικότητα των ζυμωμένων προϊόντων και επομένως των μακρο- και μικροθρεπτικών συστατικών. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι τα αγγούρια περιέχουν λιγότερες θερμίδες λόγω της ζάχαρης που έχει ζυμωθεί. Η αύξηση του αριθμού των βακτηρίων γαλακτικού οξέος μπορεί επίσης να μειώσει το οξειδωτικό στρες ενεργοποιώντας το ένζυμο που είναι υπεύθυνο για τη μείωση της ποσότητας των ελεύθερων ριζών. Μπορούν επίσης να προστατεύσουν από χημικές βλάβες{3}.
Άλλες ιδιότητες του τουρσιού
Με την πάροδο του χρόνου, το φαγητό ζυμώνεται, τα επεξεργασμένα τρόφιμα και η πολύ αποστειρωμένη διατροφή μπορεί να παίζουν σημαντικό ρόλο στη σωστή λειτουργία της μικροχλωρίδας του εντέρου. Προφανώς, αυτό εξαρτάται από τα καλά βακτήρια που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση. Η σύνθεση του τουρσιού μπορεί να έχει διαφορετικές υγιεινές αξίες. Εμείς όμως εστιάζουμε στα πιο δημοφιλή και ευρέως διαθέσιμα, δηλαδή τα τουρσί λαχανικά και φρούτα, αλλά και τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Έχει αποδειχθεί ότι έχουν θετική επίδραση στη βελτίωση της πέψης και στην αύξηση της βιοδιαθεσιμότητας βιταμινών και μετάλλων. Περιέχουν επίσης σημαντική ποσότητα βιταμίνης C (ζυμωμένα φρούτα και λαχανικά), η οποία είναι φυσικό αντιοξειδωτικό. Δείχνουν υποαλλεργική δράση, μπορεί να προλαμβάνουν την οστεοπόρωση και έχουν επίδραση στη μείωση του κινδύνου που σχετίζεται με εγκεφαλικό, μυϊκή και καρδιακή λειτουργία. Υπάρχουν αναφορές ότι το τουρσί έχει θετική επίδραση σε ασθενείς με προδιαβήτη. Αποτελέσματα 8 εβδομάδων κατανάλωσης Kimchi (τουρσί μείγμα λαχανικών) έδειξαν σαφώς ότι με τη βοήθειά τους είναι δυνατή η μείωση της ινσουλινοαντίστασης αλλά και η αύξηση της ευαισθησίας των ιστών στην ινσουλίνη{4}.
Επιπλέον, τα ζυμωμένα προϊόντα μειώνουν την κακή χοληστερόλη. Το φαινόμενο δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητό, αλλά υπάρχουν μερικές θεωρίες. Η πιο πιθανή αναφέρεται στη δέσμευση από τα βακτήρια των χολικών οξέων μαζί με τη χοληστερόλη σε ένα σύμπλοκο. Στη συνέχεια, το προϊόν αυτό αποβάλλεται μαζί με τα κόπρανα. Ο οργανισμός παράγοντας χολικά οξέα με τη χοληστερόλη την απομακρύνει από το αίμα, από όπου πηγαίνει στο ήπαρ. Το αποτέλεσμα είναι η μείωση της χοληστερόλης στο αίμα. Ωστόσο, αυτή η θεωρία δεν έχει επιβεβαιωθεί 100%, αλλά δεν αλλάζει το γεγονός ότι μετά την κατανάλωση του τουρσιού η χοληστερόλη στο αίμα όντως μειώνεται{1}.
Τα πιο δημοφιλή προϊόντα στην Πολωνία
Σε όλη τη χώρα θα βρούμε πολλούς λάτρεις των τουρσιών. Κάποιοι τα εκτιμούν για τη γεύση τους και άλλοι για τις υγιεινές τους ιδιότητες. Υπάρχει κάτι υγιεινό και καλό για όλους.
Τουρσί λάχανο και αγγούρια είναι, υποθέτω, τα πιο δημοφιλή. Αποτελούν καλή πηγή γλυκοσινολατών, ασκορβικού και ασκορβικού οξέος. Επηρεάζουν τη μείωση των βλαβών στο DNA που προκαλούνται από ελεύθερες ρίζες και πιθανώς μπορούν να μειώσουν τον παράγοντα μετάλλαξης των κυττάρων σε ασθενείς με καρκίνο. Αυτή η δράση δεν έχει επιβεβαιωθεί πλήρως.
Κεφίρ, μερικές φορές αποκαλείται η "καλύτερη" έκδοση του γιαουρτιού. Είναι ζυμωμένο γαλακτοκομικό ποτό από τον Καύκασο. Στο γάλα που παράγεται προστίθενται κόκκοι που ονομάζονται κεφίρ. Αυτοί είναι ζωντανός πολιτισμός ζύμης, υπεύθυνος για τη ζύμωση του γάλακτος. Επιπλέον, προστίθενται βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό ακριβώς δίνει στο κεφίρ την έντονη, ξινή γεύση του. Ενδιαφέρον είναι ότι το κεφίρ περιέχει ελάχιστη ποσότητα αιθανόλης, που οφείλεται στην παρενέργεια της δράσης των βακτηρίων. Η περιεκτικότητά της αυξάνεται όσο περισσότερο ζυμώνεται το ποτό. Έχει αποδειχθεί επίσης ότι το κεφίρ ή οι στελέχη του ασκούν σημαντικές επιδράσεις στον πληθυσμό της μικροχλωρίδας του εντέρου.
Χυμός παντζαριού τουρσί κερδίζει όλο και μεγαλύτερη δημοτικότητα στη χώρα μας. Δείχνει αντιπηκτική δράση και έχει λιγότερες θερμίδες από το συνηθισμένο παντζάρι. Επιπλέον, είναι ιδανικός για αναιμία και για άτομα με μειωμένα επίπεδα σιδήρου στο αίμα, καθώς περιέχει πολλά από αυτό το στοιχείο και βιταμίνη C που αυξάνει σημαντικά τη βιοδιαθεσιμότητά της. Το σημαντικό είναι ότι αποτοξινώνει τον οργανισμό από χημικές ουσίες επιβλαβείς για την υγεία.
Αντενδείξεις για την κατανάλωση του τουρσιού
Είναι τα υγιεινά τρόφιμα κατάλληλα για όλους; Δυστυχώς, αποδεικνύεται ότι όχι. Οι γιατροί και οι διατροφολόγοι αποθαρρύνουν την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων τουρσιών και ζυμωμένων προϊόντων από άτομα με υπέρταση, αρτηριακή νόσο, νεφρική νόσο, διαταραχές του αιμοποιητικού συστήματος και χρόνιες παθήσεις του πεπτικού συστήματος. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι δεν είναι απαραίτητο να αποφεύγονται εντελώς αυτά τα προϊόντα, αλλά να περιορίζεται η κατανάλωσή τους και να μην γίνεται υπερβολή στην ποσότητα.
Περίληψη
Στην εποχή των επεξεργασμένων τροφίμων και του γρήγορου τρόπου ζωής, το τουρσί και τα ζυμωμένα προϊόντα είναι μια ανάσα από το παρελθόν. Οι ευεργετικές τους ιδιότητες για την υγεία δεν μπορούν να αγνοηθούν και γίνονται όλο και πιο δημοφιλή. Αυτό που αρέσει είναι το γεγονός ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιστρέφουν στις ρίζες τους και απολαμβάνουν τις ιδιότητες και τη γεύση τους. Οι χημικές μετατροπές που συμβαίνουν κατά τη ζύμωση κάνουν αυτά τα προϊόντα να χαρακτηρίζονται από καλύτερη πεπτικότητα, υψηλότερο περιεχόμενο βιοδραστικών συστατικών και ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση. Τίποτα άλλο δεν χρειάζεται να προστεθεί.
Βιβλιογραφία:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Food fermentiert - Bedeutung zum Mensch , Acta Sci . Halb. Biotechnol. , 2017, 16(1–4), σ. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins , R. Γιαούρτι και άλλα ζυμωμένα τρόφιμα ως πηγές ευεργετικών βακτηρίων . Nutr . Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet , S.-C. & Cao, S. Ενεργοποίηση της οδού άμυνας Nrf2 από παλιά τρόφιμα: Πρόληψη ασθενειών μέσω σημαντικών μορίων και μικροβίων που λείπουν από τη σύγχρονη δυτική διατροφή . PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Ευεργετικές επιδράσεις της φρέσκιας και ζυμωμένης Kimchi σε άτομα με προδιαβήτη . Ann. Nutr . Metab . (2013). doi:10.1159/000353583.
