TARTALOMJEGYZÉK
Édesítőszerek az elmúlt években jelentősen népszerűbbé váltak. Ez a trend mind a fogyasztók, mind a gyártók körében megfigyelhető, akik rendszeresen új termékeket kínálnak ezen édesítőszerek hozzáadásával. Az alapvető kérdés azonban az, hogy a széles édesítőszer-palettából melyiket válasszuk. Nem lesz nagy meglepetés, hogy a választék meglehetősen nagy. Érdemes tehát egy kicsit foglalkozni ezzel a témával, és többet megtudni róla. Mindegyiknek kissé eltérő tulajdonságai és eredete van.
Néhány szó az édesítőszerekről
Először is meg kell jegyezni, hogy az édes íz nem kizárólag a cukor sajátja. Sok anyag édes hatást válthat ki a nyelven. Ezeket a kémiai vegyületeket édesítőszereknek nevezzük. Természetes eredetű és szintetikus úton előállított édesítőszerekre oszthatjuk őket. A természetes édesítőszereket a 19. század végén fedezték fel, az első szintetikus édesítőszer a szacharin volt, amelyet 1987-ben szintetizáltak. Az édesítőszerek hatásmechanizmusa az ízérzékelésre és az egész testre hasonló a hagyományos fehércukoréhoz. Egy fontos különbség azonban az energiatartalom: az édesítőszerek természetüknél fogva rendkívül alacsony, akár nulla energiatartalmúak. Az édes ízt akkor érezzük, amikor a nyelv és a szájüreg mélyén lévő receptorok reagálnak a megfelelő molekulákra. Ezután az információ az agyunkba jut az édes ízről. Az édes íz intenzitása attól függ, milyen erősen hatnak ezek a molekulák az ízérzékelő receptorainkra. Minél erősebben hatnak, annál édesebbnek érezzük az ízt. Érdekes módon eddig nem találtak teljesen független rendszert az egyes vegyületek édességének mérésére. Ezért minden mérés szensoros teszteken alapul, amelyek a szacharózra, azaz a fehér étkezési cukorra épülnek. Az ilyen mérés szabványa egy 10%-os vizes cukoroldat, amelynek édességét 1-nek veszik. Ezen alapul megítélni, hogy egy adott édesítőszer hányszor édesebb vagy kevésbé édes, mint a szacharóz.
Xilit – nyírfacukor
Xilit egy természetes eredetű édesítőszer, amely egészséges alternatívát jelent a fehér cukorral szemben. A poliolok, azaz cukoralkoholok csoportjába tartozik. Ezek jellemzője, hogy a szervezet csak nagyon kis mértékben szívja fel őket. Az anyagcsere azonban inzulin részvétele nélkül zajlik, így a vércukorszint nem emelkedik. Xilit a finn nyírfa kérgéből nyerik, érdekes azonban, hogy az emberi szervezet is nagyon kis mennyiségben termeli. Nagyon alacsony glikémiás indexe (GI=8) miatt különösen ajánlott cukorbetegek számára. Sokkal alacsonyabb, mint a szacharózé. Egy gramm xilit 2,4 kcal-t tartalmaz, míg a hagyományos fehércukor majdnem 4 kcal-t. Ez nagyszerű hír azoknak, akik testsúlyukat szeretnék csökkenteni. Érdemes megemlíteni, hogy az édesítőszer íze nagyon hasonlít a szacharózéhoz. Érdekes módon növelheti a kalcium csontok általi felszívódását, ezért alkalmazása ajánlott hároméves kortól gyermekeknek, valamint felnőtteknek, akik csontdekalcifikációval küzdenek. Megjegyzendő, hogy a fehércukor ennek az ellenkező hatását váltja ki.
Eritrit – egy népszerű eritrit
Eritrit egy másik képviselője a poli-hidroxi-alkoholoknak (cukoralkoholok). Mint a xilit, természetes formában is előfordul, de kereskedelmi forgalomban szintetikus édesítőszerként van jelen. Hulladék-glicerinből állítják elő egy bizonyos élesztőgomba segítségével, amely ezt az édesítőszert alakítja ki. Nem kell azonban tartani tőle, mert az egyik legbiztonságosabb szintetikus édesítőszer. Glikémiás indexe nulla, így ideális választás minden olyan beteg számára, aki vércukorszintjét kontrollálni szeretné. Emellett pozitívan hat a szabad gyökök csökkentésére és megelőzheti a fogszuvasodást. Érdekes módon kevésbé édes, mint a szacharóz, édessége a fehércukor 60-70%-a között van. Ezenkívül a szervezetünk egyáltalán nem metabolizálja, így gyakorlatilag nincs energiatartalma, és a vizelettel ürül. Feltételezhető, hogy egy gramm eritrit 0,2-0,4 kcal-t tartalmaz. Érdemes megemlíteni, hogy az eritrit leggyakrabban a fent említett xilittel kerül összehasonlításra. A vita arról, hogy melyik egészségesebb és melyik legyen az első választás, már régóta tart. Azonban mindkét édesítőszer egyformán egészséges és biztonságos a használatban. Valójában alig van köztük különbség, és nagyon gyakran a végső választás egyszerűen az íz alapján történik.
Maltit – mi ez?
A két előzőhöz képest a maltit nem annyira népszerű édesítőszer. Mint a xilit és az eritrit, a cukoralkoholok csoportjába tartozik, és természetesen előfordul növényekben. Ipari méretekben azonban gabonaszemekből nyerik ki, leggyakrabban kukoricából. Egy megfelelő eljárással izolálják a maltózt, majd redukciós folyamatokon mennek keresztül. Ezek ellenére az édesítőszer az adalékanyagok mellőzése miatt továbbra is nagyon biztonságos. Maga az extrakciós folyamat miatt tulajdonságai nagyon hasonlóak a hagyományos fehércukoréhoz. Érdekes módon a maltit fizikai-kémiai tulajdonságai még nagyon magas hőmérséklet hatására sem változnak meg, ezért kiválóan alkalmas mindenféle sütéshez. Mint a szacharóz, csak karamellizálódik. Az energiatartalom tekintetében kétszer kevesebb kalóriát tartalmaz, mint a cukor. Egy gramm édesítőszer körülbelül 2 kcal-t tartalmaz. A maltit cukorpótlóként ajánlott gluténmentes étrendet követőknek, valamint laktózérzékenyeknek és testsúlycsökkentőknek. Nem okoz fogszuvasodást, és cukorbetegek is sikeresen használhatják. A maltitol felszívódása sokkal lassabb, mint a szacharózé, és nem okoz olyan nagy inzulinválaszt. Alacsony glikémiás indexe van, de a vércukorszintet fogyasztás után ellenőrizni kell. Érdekes módon a glükózintoleranciában szenvedő betegek esetében is érdemes megfontolni az alkalmazását.
Stevia – majdnem 300-szor édesebb, mint a szacharóz
Stevia az őszirózsafélék (Asteraceae) családjába tartozik, és évszázadok óta használják cukorpótlóként. Ezek a növények természetesen az amerikai kontinensen fordulnak elő. Malátafűnek is nevezik, és teljesen természetes édesítőszer. A stevia leveleiben és szárában találhatók a steviol-glikozidok, amelyek az édes ízért felelősek. Ezek a vegyületek akár 300-szor édesebbek a cukornál, és egy teáskanál stevia édessége egy egész pohár fehércukor édességének felel meg. A stevia gyakorlatilag a legédesebb, tisztán természetes eredetű édesítőszer. És mindez gyakorlatilag kalóriamentesen. Ez elég utópisztikusnak hangzik, és 2010-ig a steviol-glikozidokat sok potenciálisan negatív egészségügyi hatással gyanúsították. A leggyakoribb állítások szerint rákkeltő hatásúak, és veszélyesek a magzatokra és a terhes nőkre nézve. Azonban 2011-ben ezeket a gyanúkat mind elvetették, és a stevia hivatalosan teljesen biztonságos élelmiszer-adalékanyagként ismerték el, E960 néven. Fontos azonban megjegyezni, hogy a stevia biztonságos napi adagja 4 mg testtömegkilogrammonként. A nagyon édes íz mellett segíthet a Lyme-kórt okozó baktériumok elleni küzdelemben, és teljesen biztonságos a fenilketonuriában szenvedők és a cukorbetegek számára is. Ugyanilyen érdekes, hogy a legújabb kutatások arra utalnak, hogy támogathatja a magas vérnyomás és más szív- és érrendszeri betegségek gyógyszeres kezelését.
Melyik édesítőszert válasszam? - Összefoglaló
Valószínűleg nem lesz nagy meglepetés, ha azt mondjuk, hogy nincs egyértelmű válasz erre a kérdésre. Az összes cikkben bemutatott édesítőszer nagyon egészséges és egyaránt biztonságos. Minden attól függ, mit várunk el egy adott édesítőszertől. Az első szempont természetesen az íz. Ha olyat keresünk, amely ízében hasonlít a fehér cukorra, a xilit vagy a maltit a legjobb választás. Ha azonban a lehető legalacsonyabb energiatartalmat szeretnénk, érdemes megfontolni a steviát és az eritritet. Emellett igaz az is, hogy minél édesebb az édesítőszer, annál kevesebbet kell belőle használni a megfelelő édesség eléréséhez, ezért egy sokkal kisebb mennyiségű stevia biztosan tovább eltartható, mint például ugyanannyi eritrit. Ez pénztárcánknak is előnyösebb lesz. Támaszkodhatunk az édesítőszer teljes természetességének vagy a feldolgozottságának legkisebb fokának kritériumára is. Ebben az esetben a nyilvánvaló választás a xilit vagy a stevia lesz. A legfontosabb, hogy az édesítőszer egyszerűen finom legyen, és megfeleljen az elvárásainknak.
