CONTENUTO:

• Vitamine e minerali e temperatura
• Cucinare
• Cucinare al forno
• Arrosto
• Usare o non usare il microonde?
• Perdite di vitamine in piatti di esempio

La maggior parte di noi è consapevole che la preparazione di pasti caldi comporta la perdita di alcune vitamine e minerali negli alimenti. A seconda di come viene preparato il cibo, queste perdite possono essere minori o maggiori. Verificate come preparate i pasti affinché la perdita delle proprietà benefiche dei prodotti sia il più possibile ridotta.

Vitamine e minerali e temperatura

Per alcuni nutrienti si parla dei cosiddetti fattori di comportamento. Questi indicano la quantità media dell'ingrediente che rimane nel cibo dopo il trattamento termico. Tra gli ingredienti alimentari più sensibili al calore ci sono le vitamine. Le maggiori perdite riguardano folati, vitamina C e B1 (tiamina). In confronto, le vitamine liposolubili A, D, E e K, così come la vitamina B3 (niacina) e la vitamina B12, sono relativamente stabili. I minerali sono invece i meno sensibili alla temperatura. Normalmente rimane circa il 90% della loro quantità originale. Un'eccezione è la preparazione di piatti con brodo, dove si osservano fattori di ritenzione inferiori a causa della perdita di minerali solubili.

Questi dati si riferiscono a processi culinari eseguiti in modo tradizionale. L'uso di apparecchiature gastronomiche moderne consente di ridurre la perdita di nutrienti. Un esempio è la cottura del pesce senza grassi in piatti con fondo acutermico, cioè in acciaio inossidabile di alta qualità. Ciò permette una migliore conservazione della maggior parte dei nutrienti, inclusi acidi grassi e vitamine.

Cucinare

La cottura è un processo che riduce significativamente la quantità nel piatto. Tuttavia, vale la pena utilizzarla in cucina. I piatti cotti sono facilmente digeribili e la loro preparazione non contribuisce alla formazione di sottoprodotti nocivi, come avviene nella frittura. Inoltre, la cottura di alimenti come le zuppe, cioè senza scolare il brodo, minimizza la perdita di minerali solubili in acqua. Qui sono importanti le tecniche di cottura corrette. Per ridurre la perdita di vitamine e minerali, iniziate la cottura di verdure e frutta con acqua bollente. Vale anche la pena, di tanto in tanto, cuocere a vapore e fare attenzione a non cuocere troppo a lungo i prodotti: più lunga è la lavorazione, maggiori sono le perdite.

Cucinare al forno

La cottura è un processo relativamente utile nella preparazione degli alimenti. In questo modo è possibile preparare pasti sani. Tuttavia, ciò dipende dalla temperatura e dal tempo di lavorazione utilizzati. Tradizionalmente cuociamo a una temperatura compresa tra 170 e 250 gradi. Tuttavia, i metodi di cottura lenta a una temperatura del 110–120 % stanno diventando sempre più popolari. Di solito richiede alcune ore (fino a 8!), ma consente di conservare più nutrienti. Alcuni forni sono anche dotati dell'opzione di cottura fino a 300 gradi. Viene utilizzato per preparare piatti come la pizza fatta in casa. Più bassa è la temperatura di cottura, più nutrienti possiamo conservare nel piatto.

Arrosto

Il metodo meno favorevole di lavorazione termica degli alimenti è la frittura. Gli alimenti fritti sono normalmente pesanti e ricchi di calorie. Siamo onesti: la frittura conferisce ai piatti un sapore unico e di tanto in tanto possiamo permettercelo. Tuttavia, vale la pena prestare attenzione a farlo nel modo meno dannoso possibile. Le perdite di vitamine e minerali durante la cottura e la cottura al forno sono simili. La differenza sta nel grasso utilizzato e nel tipo di cottura . Mentre per la cottura al forno si usa poco o nessun grasso, per la cottura in padella ne usiamo di solito molto. Vale la pena ridurre questa quantità investendo in buone padelle antiaderenti. Inoltre, fate attenzione a non superare la temperatura che provoca il fumo del grasso . Si formano composti con proprietà tossiche, molto dannosi per la salute. È anche importante usare il grasso giusto per friggere e non friggere due volte nello stesso grasso.

Microonde – usarlo o non usarlo?

Un altro metodo di trattamento termico è il riscaldamento a microonde (riscaldamento dielettrico). Il microonde trasferisce l'energia del campo elettromagnetico all'interno del prodotto e la converte in calore, superando efficacemente sia la barriera di penetrazione che la barriera di conduzione del calore del prodotto alimentare. Nonostante la "cattiva reputazione" dei forni a microonde, le ricerche mostrano che il riscaldamento a microonde rispetto ai metodi tradizionali di trattamento termico non ha effetti negativi su proteine e minerali. Per le vitamine sono state riscontrate perdite comparabili, in alcuni casi anche inferiori: vitamina B2, B3 e vitamina C – fino al 20% di perdita. Per la vitamina B1 (tiamina) è stato dimostrato che il suo contenuto è influenzato più dalla temperatura applicata che dal metodo di riscaldamento.

Perdite di vitamine in piatti di esempio

A seconda del tipo di piatto, del tempo di cottura e dei metodi di cottura utilizzati, le perdite di vitamine e minerali variano. La tabella seguente mostra i fattori di conservazione delle vitamine per alcuni alimenti in base al tipo di preparazione. Ad esempio, quando le patate vengono bollite, rimane solo il 25% della vitamina C in esse. Le patate stesse sarebbero una buona fonte di vitamina C, poiché ne contengono più di un limone. Tuttavia, a causa della necessità di cuocere le patate, ne rimangono solo quantità trascurabili. Vale anche la pena prestare attenzione all'acido folico, di cui perdiamo circa la metà durante la lavorazione termica.

*con infuso di brodo
Fonte: H. Kunachowicz, "Valore nutrizionale di alimenti selezionati e piatti tipici"