A salga é uma das formas mais antigas de conservar alimentos. As primeiras tentativas de aplicar este método remontam ao ano 7000 a.C., mas os cientistas suspeitam que as primeiras silagens possam ter surgido acidentalmente ainda antes. Naquela época, experimentavam a produção de pão e depois de queijo. A base do processo de fermentação são os açúcares e a água, e durante o processo de salga também se forma ácido láctico, que reduz o pH do produto submetido a este processo. Ao baixar o pH para um valor entre 4 e 3,5, cria-se um meio ácido responsável por inibir o desenvolvimento de microrganismos potencialmente nocivos. A função original dos pepinos em conserva era garantir a durabilidade dos produtos acabados e prolongar a sua validade.
Processo de salga
Em determinadas condições, podem formar-se produtos fermentados ou silagem popular. Mais precisamente, trata-se de um processo de fermentação láctica realizado por bactérias do ácido láctico. Estes microrganismos convertem o açúcar presente nas plantas em ácido láctico, responsável pelo sabor ácido dos pepinos em conserva. Este ácido inibe os processos de putrefação causados por bactérias que não sobrevivem num ambiente tão ácido, e graças à sua presença os alimentos são conservados. Segundo o livro, este método é mais eficaz com um teor de açúcar entre 1% e 1,5% e um teor de água de 70%. Temperaturas entre 15 e 20 graus Celsius garantem o correto desenvolvimento do processo. Além disso, o processo de salga dura pelo menos 10 até 40 dias, mas deve-se notar que a duração depende do grau de fragmentação dos legumes ou frutas e da acidez do produto final. A quantidade de sal na salmoura ou outros aditivos colocados no frasco também influencia{1}.
O que são produtos fermentados?
O processo de fermentação é muito utilizado. Por isso, não é surpreendente que o grupo de produtos que podem ser incluídos nesta categoria respeitável seja também grande. Entre os mais populares estão:
– Legumes, como pepinos em conserva, couve, alho, cebolas ou beterrabas e muitos outros (basicamente qualquer legume pode ser fermentado)
– Frutas como maçãs, peras e limões. São muito menos populares que os legumes em conserva, mas são os mais adequados para este fim e o seu sabor pode surpreendê-lo positivamente
– Produtos lácteos como iogurte, leitelho, kefir ou queijo
– Soja fermentada, ou seja, Natto e os clássicos da cozinha japonesa, como o molho de soja
– Bebidas como kvas, chá fermentado ou kombucha
– Produtos alcoólicos, incluindo vinho, cerveja ou aguardente
Também se destacam a carne ou peixe fermentados. Especialmente nos países escandinavos, o peixe é muito popular. O arenque em conserva é uma das maiores iguarias, mas o seu sabor e cheiro podem não agradar a todos.
O efeito da silagem no intestino
A maioria dos efeitos positivos da silagem na saúde ocorre no intestino. Antes de lá chegar, no entanto, tem de passar pela boca, esófago e estômago. Ainda assim, os microrganismos presentes sobrevivem ao transporte até ao intestino. Existem muitas evidências disso. Por exemplo, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus foram detectados em amostras do duodeno 15 minutos após a ingestão de iogurte fresco{2}.
Os organismos que surgem durante o processo de salga possuem várias propriedades benéficas para a saúde do nosso corpo. O processo em si melhora o valor nutricional dos produtos submetidos. Uma das substâncias químicas que tem um impacto significativo na saúde intestinal é a acetilcolina. É um neurotransmissor que, por exemplo, regula funções do sistema nervoso. Aumenta a peristalse, o que tem um efeito positivo na obstipação. Por outro lado, as bactérias que chegam ao intestino alimentam a flora bacteriana natural e sintetizam substâncias que promovem o conteúdo. Além disso, aumentam a capacidade de absorção dos produtos fermentados e, assim, de macro e micronutrientes. Deve também ser notado que os pepinos contêm menos calorias devido ao açúcar fermentado presente. O aumento do número de bactérias do ácido láctico pode também reduzir o stress oxidativo, ativando a enzima responsável pela redução da quantidade de radicais livres. Podem ainda proteger contra danos químicos{3}.
Outras propriedades da silagem
Com o tempo, os alimentos fermentados dominam os alimentos processados e muito esterilizados, podendo desempenhar um papel importante no comportamento da microflora intestinal correta. Obviamente, isso depende das bactérias utilizadas para a fermentação. A composição da silagem pode variar e ter diferentes valores para a saúde. Vamos focar-nos, no entanto, nos mais populares e amplamente disponíveis, ou seja, legumes e frutas em conserva, bem como produtos lácteos fermentados. Está comprovado que têm um efeito positivo na melhoria da digestão e no aumento da biodisponibilidade de vitaminas e minerais. Contêm também uma quantidade considerável de vitamina C (frutas e legumes fermentados), que é um antioxidante natural. Demonstram ação hipoalergénica, podem prevenir a osteoporose e têm impacto na redução do risco associado a AVC, músculos e coração. Existem relatos de que a silagem tem um efeito positivo em pacientes com pré-diabetes. Resultados de uma ingestão de 8 semanas de Kimchi (misturas de legumes em conserva) mostraram claramente que, com a sua ajuda, é possível reduzir a resistência à insulina e também aumentar a sensibilidade dos tecidos à insulina{4}.
Além disso, os produtos fermentados reduzem o colesterol mau. O fenómeno ainda não é totalmente conhecido, mas existem algumas teorias. A mais provável é a ligação, pelas bactérias, dos ácidos biliares juntamente com o colesterol formando um complexo. O caminho seguinte é que os produtos são excretados juntamente com as fezes. O organismo, ao produzir ácidos biliares com colesterol, retira-o do sangue, de onde vai para o fígado. O efeito é a redução do colesterol no sangue. No entanto, esta teoria não está 100% confirmada, mas não altera o facto de que, após a ingestão de silagem, o colesterol no sangue realmente diminui{1}.
Produtos mais populares na Polónia
Por todo o país, encontramos muitos apreciadores de pepinos. Uns valorizam-nos pelo sabor e outros pelas propriedades para a saúde. Para todos, algo saudável e bom.
Couve em conserva e pepinos são, presumo, os mais populares. São uma boa fonte de glucosinolatos, ascorbato e ácido ascórbico. Influenciam a redução dos danos no DNA causados por radicais livres e provavelmente podem reduzir o fator de mutação celular em pacientes com cancro. Esta ação ainda não está totalmente confirmada.
Kefir, por vezes chamado a "versão melhor" do iogurte. É uma bebida láctea fermentada do Cáucaso. Para a sua produção, adicionam-se grãos chamados kefir ao leite. Estes contêm culturas vivas de leveduras responsáveis pela fermentação do leite. Além disso, são adicionadas bactérias que produzem ácido láctico, ácido acético e dióxido de carbono. É exatamente isso que confere ao kefir o seu sabor picante e ácido. Curiosamente, o kefir contém uma quantidade mínima de etanol, devido ao efeito secundário da atividade bacteriana. O seu teor aumenta quanto mais tempo a bebida fermenta. Está comprovado que o kefir ou as suas estirpes exercem efeitos relevantes na microflora intestinal da população.
Sumo de beterraba em conserva ganha cada vez mais popularidade no nosso país. Demonstra ação anticoagulante e tem menos calorias do que a beterraba comum. Além disso, é perfeito para anemia e pessoas com baixos níveis de ferro no sangue, pois contém muito deste elemento e vitamina C, aumentando significativamente a sua biodisponibilidade. O que é importante, desintoxica o organismo de substâncias químicas prejudiciais à saúde.
Contraindicações para o consumo de silagem
Será que é um alimento saudável para todos? Infelizmente, não. Médicos e nutricionistas desaconselham o consumo de pepinos e produtos altamente fermentados em grandes quantidades a pessoas com hipertensão, doenças arteriais, renais, do sistema sanguíneo e doenças crónicas do sistema digestivo. No entanto, deve-se lembrar que não é necessário abdicar totalmente destes produtos, mas sim limitar o seu consumo e não exagerar na quantidade.
Resumo
Na era dos alimentos processados e do ritmo de vida acelerado, a silagem e os produtos fermentados são um sopro do passado. As suas propriedades benéficas para a saúde não passam despercebidas e continuam a ganhar popularidade. O que agrada é o facto de cada vez mais pessoas regressarem às raízes e apreciarem as suas propriedades e sabor. As transformações químicas que ocorrem durante a fermentação tornam estes produtos caracterizados por melhor digestibilidade, maior conteúdo de partículas bioativas e ação antioxidante mais forte. Nada a opor ao seu uso.
Bibliografia:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Food fermentiert - Bedeutung zum Mensch , Acta Sci . Halb. Biotechnol. , 2017, 16(1–4), S. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins , R. Yogurt und andere fermentiert Lebensmittel As Quellen von gesundheitsfördernd Bakterien . Nutr . Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet , S.-C. & Cao, S. Aktivierung von der Nrf2 Cell Defense Pathway durch Alte Lebensmittel: Krankheitsprävention durch wichtig Moleküle und Mikroben verloren von die moderne westliche Ernährung . PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Vorteilhaft Auswirkungen von frisch und fermentiert Kimchi bei Prädiabetikern Einzelpersonen . Ann. Nutr . Metab . (2013). doi:10.1159/000353583.
