Recent, producătorii se întrec în lansarea unor versiuni noi ale produselor lor existente. Unii se laudă că au mai puține calorii sau zahăr, alții recunosc cu mândrie că au eliminat grăsimile rele, considerate de ei cele mai sănătoase, deoarece le atribuim toate aceste boli și supraponderabilitate. Răspunsul la întrebarea ce să alegi nu este evident, dar pentru a-l da, trebuie să înțelegi ce înțelegem printr-un produs „Zero" și unul „Light".
Mâncare Zero
Diferite companii abordează această nomenclatură în două moduri. De cele mai multe ori, un produs etichetat „Zero" conține o cantitate minimă de kcal, care este practic aproape zero. Poate însemna și că un anumit produs nu conține zahăr, iar dacă este, de exemplu, o băutură îndulcită, principala sa sursă de energie, adică caloriile, este de fapt zahărul. De asemenea, există o declarație nutrițională precum „fără valoare energetică", care poate fi folosită pentru produse cu maximum 4 kcal la 100 ml. Dacă producătorul în noua sa versiune, adică versiunea „Zero", nu adaugă zahăr, un astfel de produs poate conține aproape zero valoare energetică, ceea ce corespunde numelui său. Aici totul este în regulă, așa că trecem la produsele „light".
„Light" - înseamnă mai puțin
Din engleză, „light" înseamnă lumină. Numele însuși sugerează că este mai sănătos și conține mai puține calorii. Comparativ cu concurența, aceste produse de obicei nu au o valoare energetică „Zero", ci doar redusă. Pentru ca un produs să primească acest statut, conform standardelor Uniunii Europene, trebuie să aibă un conținut de kcal cu cel puțin 30% mai mic comparativ cu produsul original. Aceasta se aplică uneia dintre ingrediente, adică poate avea o valoare energetică redusă, conținut de grăsimi sau carbohidrați redus. Foarte rar se întâmplă acest lucru cu proteinele, deoarece aici de obicei se merge în direcția opusă. Producătorii sunt mai mândri de creșterea conținutului acestui macronutrient și îl dedică persoanelor care au grijă de starea lor, masa musculară sau duc un stil de viață activ.
Există totuși o anumită relație între aceste tipuri de alimente sau băuturi. S-a generalizat că produsele „Zero" sunt cele fără zahăr, în timp ce „Light" se referă la cele cu conținut redus sau absent de grăsimi. În ambele cazuri, valoarea energetică este semnificativ mai mică. Acum să ne punem o altă întrebare. Ar trebui să fie înlocuiți acești carbohidrați și grăsimi cu ceva? Răspunsul este da.
Cu ce sunt înlocuite „ingredientele lipsă"?
Separarea celor două tipuri de alimente se aplică și ingredientelor adăugate pentru a îmbunătăți calitatea, consistența, aspectul sau pur și simplu gustul. Fiecare produs conține anumite cantități de proteine, grăsimi, carbohidrați și micronutrienți precum vitamine și minerale. Este logic că valoarea nutrițională și alte proprietăți se schimbă dacă unul dintre acestea este redus sau eliminat complet.
Cum stau lucrurile cu produsele „Zero"?
Adesea li se reproșează că sunt mult mai „chimice" decât omologii lor clasici. Situația nu este atât de clară pe cât pare. Cele mai cunoscute produse de acest tip sunt, desigur, băuturile fără zahăr. Aceasta este cea mai mare categorie, așa că îi voi acorda multă atenție. Substanța eliminată este zaharoza sau zahărul. Aceasta oferea un gust dulce și o valoare energetică de 4 kcal pe gram, deci aceste băuturi, după eliminarea zahărului, au aproape zero kcal la 100 ml. Pe lângă zahăr, existau diverse tipuri de coloranți, potențiatori de aromă, conservanți și arome (toate sub denumirea E). Compoziția variază în funcție de tipul băuturii. Pentru a obține un gust similar cu originalul, producătorul a completat golul cu diverse îndulcitori și agenți de îngroșare, altfel băutura ar avea o consistență apoasă și totuși ar trebui să fie un succesor demn al unui produs matur, complet.
Îndulcitorii sunt cei care provoacă cele mai mari controverse. Ei trebuie să funcționeze ca echivalent al zahărului și fiecare are un gust ușor diferit, deoarece sunt diferit de dulci. Pot fi de origine naturală (xilitol, stevia) sau sintetici (acesulfam, zaharină, aspartam). Cel mai mare avantaj al lor este că, datorită indicelui glicemic foarte scăzut, pot fi consumați de diabetici și unii sunt de câteva sute de ori mai dulci decât zahărul, ceea ce reduce semnificativ cantitatea necesară pentru a atinge dulceața dorită. În plus, au un conținut scăzut de calorii și chiar proprietăți anticariogene și antibacteriene.
Fenilcetonuria, sindromul de colon iritabil și femeile însărcinate nu trebuie să le consume, deoarece pătrund în placentă. De asemenea, au efect laxativ și stimulează dorința de a consuma produse dulci. Acest lucru se datorează gustului dulce. Creierul îl percepe prin receptorii gustativi dulci și se pregătește pentru porția de carbohidrați care va ajunge în stomac. Apare o creștere a nivelului de insulină, dar în lipsa aportului de zahăr, acest lucru duce la scăderea nivelului său în sânge și, în consecință, creierul nostru cere o porție suplimentară de calorii pentru a crește acest nivel. Rezultatul este o stare de apetit crescut. Trebuie remarcat că fiecare persoană este susceptibilă în grade diferite la acest efect, dar merită să nu exagerăm cu îndulcitorii și produsele care îi conțin. Ultimul dezavantaj este prețul lor. Nu vorbim aici exclusiv despre băuturi, ci despre dorința de a înlocui zahărul normal cu îndulcitori. Aceștia sunt mult mai scumpi și mai puțin disponibili.
Ce și cu ce se înlocuiește în produsele „Light"?
Aici situația este mai complexă. Depinde de produs. Pentru a uniformiza, ne concentrăm pe produsele lactate. Laptele mai întâi. Este disponibil în comerț cu conținut diferit de grăsime. Compar 3,5% lapte cu 0,5%.
Primul conține 64 kcal la 100 grame, respectiv 3,5 grame grăsime, 3,3 grame proteine și 4,8 grame carbohidrați. În schimb, laptele 0,5% conține 39 kcal la 100 grame, 0,5 grame grăsime, 3,5 grame proteine și 5,1 grame carbohidrați și mult mai multă apă. De asemenea, reducerea grăsimii nu trece neobservată la gust. Grăsimea este un purtător de gust, iar cantitatea mai mare de apă afectează suplimentar percepția pe limbă. Putem observa și o creștere a carbohidraților și proteinelor comparativ cu laptele mai gras.
Să trecem la iaurt. Este foarte dificil să menții structura corectă a produsului prin eliminarea grăsimilor. Unora dintre iaurturi li se adaugă lapte praf sau proteine din lapte. În acest caz, bineînțeles, nu este dăunător sănătății, cu condiția să nu avem intoleranță la lactoză sau alergii la aceste ingrediente.
Același lucru este valabil și pentru brânză. Mai ales cele care se maturizează natural au multă grăsime, așa că nu este surprinzător că au apărut versiuni „light". Câțiva ani după introducerea produselor pe piața alimentară, au început cercetări științifice, ale căror rezultate ar trebui să fie, printre altele, ghiduri pentru producători. S-a constatat că o parte semnificativă a consumatorilor observa că consistența este prea gumoasă, gustul fad și culoarea nenaturală. Pentru îmbunătățirea produselor degresate au fost introduse diverse tehnici și substanțe speciale care contribuie la îmbunătățirea percepției gustative. Sunt populare mimeticele de grăsime, adică înlocuitori pe bază de celuloză, maltodextrină, fibre sau amidon modificat. Rolul lor este să lege apa și să formeze un gel, oferind produselor o formă similară cu cele grase. Este evident imediat că este vorba despre carbohidrați. De fapt, multe dintre aceste tipuri de produse au un conținut crescut de zahăr comparativ cu originalele lor. Datorită faptului că cantitatea unui ingredient a fost redusă, pot fi totuși considerate produse „light".
Paradox
Principalul dezavantaj al alternativelor cu energie redusă este că cuvântul „light" desemnează doar un anumit grup de produse, care pot fi umbrite de acele alimente care sunt în mod natural sărace în calorii, fără zahăr și sărace în grăsimi. Moda de a fi în formă determină consumatorii să aleagă foarte des aceste produse. Acest lucru duce uneori la un fel de paradox. Acesta constă în faptul că produsele cu acest nume sunt alese tot mai des, nu cele care sunt în mod natural sărace în calorii, cum ar fi legumele sau fructele. Adesea, o batoană ușoară sau un iaurt sunt mai atractive decât un măr sau o castravete.
Rezumat
Conform motto-ului „Totul cu măsură pentru oameni", produsele „Zero" și „Light" pot fi incluse în alimentația zilnică și chiar pot fi o modalitate interesantă de a descoperi noi arome. Cheia este moderația și citirea atentă a etichetelor. Fiecare producător adaugă îndulcitori sau umpluturi ușor diferite, iar citirea etichetei este foarte importantă, în special a compoziției, care poate fi radical diferită la alegerea unui produs nou.
