• Čo je to konzervovanie potravín?
• Začiatky konzervovania potravín
• Čo je to proces pasterizácie?
• Čo je to UHT proces?
• Zmraziť potraviny
• Sušenie
• Cukrovanie a solenie
• Kyslenie potravín
• Kúrenie jedla
• Zhrnutie

Od počiatku času ľudstvo hľadá nové spôsoby, ako uchovať potraviny. Niektoré boli nespoľahlivé a nikam neviedli, ale boli aj také, ktoré používame dodnes. Existuje mnoho metód konzervácie potravín a môžeme ich rozdeliť na prírodné a chemické. V tomto článku sa zameriame na prírodné metódy konzervácie; ich históriu a ako ovplyvňujú potraviny.

Čo je to konzervovanie potravín?

Konzervovanie ako proces spočíva v zabezpečení trvanlivosti potravín čo najdlhšie v priebehu času. Môže zahŕňať metódy spracovania potravín, ale aj spôsob, akým sa skladujú za správnych podmienok. Keďže hlavnými príčinami hnilobných procesov, teda skazy potravín, sú mikroorganizmy, najviac nám záleží na znížení ich aktivity. Preto všetky metódy konzervovania v podstate smerujú k tomu, aby sa ich vývoj spomalil, aby sa stali neškodnými, ale aj aby sa vytvorili najnevhodnejšie podmienky pre ich rast.

Začiatky konzervovania potravín

Samozrejme nebolo vždy jasné, čo presne spôsobuje, že potraviny sa kazia. Dnes má prakticky každý z nás doma chladničku, ktorá poskytuje relatívne nízku skladovaciu teplotu. Toto je najstaršia metóda staroveku. Zistilo sa, že produkty skladované v chladnom prostredí sa kazia oveľa pomalšie ako tie, ktoré sú skladované v teple alebo na priamom slnku. Bola to tiež doba, keď sa produkty hlboko zakopávali do zeme, aby sa udržala správna teplota. Táto metóda sa vyvinula do zemných jam a potom sa premenila na pivnice. Prielomom bolo objavenie konzervačných vlastností soli a potom cukru. Potom sa experimentovalo s ohrievaním potravín, aby sa zabezpečila ich trvanlivosť. Čo presne je zodpovedné za tieto negatívne procesy, samozrejme ešte nebolo úplne jasné. Toto vysvetlil až Louis Pasteur, ktorý v roku 1848 predložil hypotézu, že baktérie sú zodpovedné za kazenie potravín.

Čo je to proces pasterizácie?

Proces pasterizácie, ako ho dnes poznáme, bol vynájdený v roku 1864 Louisom Pasteurom. Zaujímavé je, že pôvodne sa používal iba na odstránenie nadmernej kyseliny z vína a piva, čo bolo vtedy pre vinárov a pivovarov skutočným nočnou morou. Samotný proces nie je nič iné ako zahrievanie potravín na teplotu pod 100 stupňov Celzia, aby sa zničili mikroorganizmy. Najpopulárnejšie druhy pasterizácie, ktoré sa v súčasnosti používajú, sú: prúdová pasterizácia a dávková pasterizácia. Pri prvej metóde sa produkt zahrieva na teplotu 72 stupňov Celzia po dobu 15 sekúnd. Na druhej strane je periodická pasterizácia oveľa dlhší proces. Trvá približne 30 minút a požadovaná teplota je 63 stupňov Celzia. Táto teplota je tiež vhodná na miernu zmenu chuti jedál. Treba však poznamenať, že obe metódy nezničia spóry mikroorganizmov.

Čo je to UHT proces?

Má to veľa spoločného s pasterizáciou, ale vďaka oveľa agresívnejšiemu procesu znižuje obsah živín v produkte. Spočíva v tom, že sa produkt veľmi rýchlo (2-10 sekúnd) zahreje na teplotu nad 100 stupňov Celzia a rovnako rýchlo ochladí. Chuť samotná zostáva nezmenená, ale niektoré bielkoviny, vitamíny, cukry a tuky sa rozkladajú. Tento proces bol pôvodne spojený s UHT mliekom, ale dnes sa používa na konzervovanie mnohých produktov, vrátane džúsov.

Zmraziť potraviny

Vzhľadom na prakticky zanedbateľnú stratu výživovej hodnoty produktu je to jedna z najvýhodnejších metód konzervácie. Pri tomto procese voda obsiahnutá v potravine výrazne zväčší svoj objem, čo spôsobí prasknutie bunkových membrán. Z tohto dôvodu sa rozmrazené potraviny nesmú opätovne zmrazovať. Pri tak nízkych teplotách, teda pod -20 stupňov Celzia, sú mikróby zabíjané alebo prechádzajú do zimného spánku. Najdôležitejšie však je, že nemôžu vykonávať metabolické procesy zodpovedné za kazenie potravín.

Sušenie

Voda je skvelým prostredím pre rôzne chemické reakcie, ale aj pre mikroorganizmy. Preto sa produkty s vysokým obsahom vody (ovocie, zelenina) kazia oveľa rýchlejšie ako tie, ktoré prirodzene obsahujú málo vody (múka, cukor). Proces sušenia spočíva v znížení obsahu rozpúšťadla v produkte. Vo väčšine prípadov ide o vodu. Najjednoduchšie je sušenie vzduchom . Okrem toho sa čas sušenia skracuje, ak je teplota prostredia dostatočne vysoká, ale dôležitá je aj dobrá cirkulácia vzduchu. Na sušenie produktov v priemyselnom meradle sa v súčasnosti používajú špeciálne zariadenia, ktoré zabezpečujú príslušné teplotné a tlakové podmienky a riadia cirkuláciu vzduchu tak, aby bol proces čo najefektívnejší. Zníženie obsahu vody ovplyvňuje stabilitu hotového produktu, pretože mikroorganizmy sa pri nízkom obsahu tohto rozpúšťadla nemôžu voľne vyvíjať.

Lyofilizácia  – je veľmi pokročilá forma sušenia, ktorú je doma prakticky nemožné vykonať. Spočíva v sublimácii vody z potravín. Presnejšie ide o to, že sa produkt najprv zmrazí, potom sa vystaví vákuu a tak sa z produktu odstráni zamrznutá voda. Najčastejšie sa tomuto procesu podrobujú ovocie, ktoré nie je odolné voči teplu, alebo káva.

Cukrovanie a solenie

Pridávanie cukru a soli do potravín je veľmi stará metóda. Pri soli je hranicová koncentrácia, ktorá zabraňuje rastu mikroorganizmov, 18 %, pri cukre 65 %. V oboch prípadoch je účinok na mikroorganizmy podobný. Takéto vysoko koncentrované prostredie spôsobuje ich dezodoráciu cez osmózu. Tento jav spočíva v „pohybe" vody z miesta s nižšou koncentráciou cukru alebo soli do prostredia s vyššou koncentráciou, aby sa vyrovnala táto úroveň. Preto voda opúšťa bakteriálne bunky a necháva ich odumrieť. Z tohto dôvodu zostávajú med, marmelády a solená ryba tak dlho jedlé. Vysoká konzumácia takýchto produktov však práve kvôli vysokému obsahu soli alebo cukru nie je obzvlášť odporúčaná. Nemajú pozitívny vplyv na naše zdravie a pohodu.

Kyslenie potravín

Metóda okysľovania prostredia. Na tento účel sa najčastejšie používa ocot. Ten mení pH hodnotu na kyslú a tým blokuje rast mikroorganizmov. Príkladmi sú nakladané uhorky alebo huby. Tu je to podobné ako pri solení a cukrovaní. Takéto produkty by ste nemali konzumovať nadmerne, pretože kyselina octová má nepriaznivý vplyv na telo.

Kúrenie jedla

Údenie je kvôli toxickým zlúčeninám, ktoré prenikajú do potravín, trochu kontroverzný proces. Z tohto dôvodu sa čoraz častejšie používajú výhradne arómy údeného mäsa, ktoré však nemajú taký konzervačný účinok ako tradičná metóda. Všeobecne tento proces zahŕňa vystavenie produktov teplu a chemikáliám obsiahnutým v dyme. Dym sa získava spaľovaním príslušného dreva a jeho derivátov. V závislosti od použitej teploty existujú tri základné metódy údenia. Sú to postupne: studené, teplé a horúce údenie. Prenikaním zložiek dymu do produktu sa brzdí rozvoj mikroorganizmov. Tento proces je navyše podporovaný vysokou teplotou, čo prehlbuje sterilizačné vlastnosti. Stojí za zmienku aj to, že potraviny sú najmä na vonkajších stranách mierne vysušené. Tým sa výrazne obmedzuje prenikanie nových baktérií do potravín.

Zhrnutie

Konzervovanie potravín bolo veľmi dôležitým civilizačným úspechom. Umožnilo našim predkom osídliť nové územia a prežiť obdobia nedostatku. Dnes je to tiež neoddeliteľná súčasť nášho života. Treba si však pripomenúť, že napriek tomu, že tu diskutované metódy konzervovania potravín sú jediné prírodné, niektoré sú zdravšie ako iné. Kľúčom je udržať správnu rovnováhu a vyberať si produkty, ktoré sú pre naše zdravie čo najpriaznivejšie. To samozrejme neznamená, že by sa marmelády, údené mäso alebo konzervy mali úplne vyradiť z jedálnička. Mali by ste však obmedziť konzumáciu liekov, ktoré môžu mať potenciálne vedľajšie účinky.