Pishirish oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq muddat saqlashning eng qadimiy usullaridan biridir. Ushbu usulni qo'llash bo'yicha birinchi urinishlar miloddan avvalgi 7000-yilga borib taqaladi, ammo olimlar birinchi silajlar ehtimol undan ham oldin tasodifan paydo bo'lgan deb taxmin qilishadi. O'sha paytda ular non tayyorlash va keyin pishloq tayyorlash bilan tajriba o'tkazishgan. Fermentatsiya jarayonining asosi shakar va suv bo'lib, pishirish jarayonida sut kislotasi hosil bo'ladi, bu jarayonga duchor bo'lgan mahsulotning pH darajasini pasaytiradi. pH darajasini 4-3,5 ga tushirish orqali kislota muhit yaratiladi, bu esa potentsial zararli mikroorganizmlarning rivojlanishini to'xtatishda muhim rol o'ynaydi. Tuzlangan bodringning dastlabki vazifasi tayyor mahsulotlarning saqlanish muddatini ta'minlash va ularning saqlanishini uzaytirish edi.
Pishirish jarayonining bosqichlari
Ma'lum sharoitlarda fermentatsiyalangan mahsulotlar yoki boshqa mashhur silajlar hosil bo'lishi mumkin. Aniqrog'i, bu sut kislotali fermentatsiya jarayoni bo'lib, uni sut kislotasi bakteriyalari amalga oshiradi. Ushbu mikroorganizmlar o'simliklardagi shakarni sut kislotasiga aylantiradi, bu esa tuzlangan bodringning nordon ta'mi uchun javobgardir. Ushbu kislota bakteriyalar tomonidan yuzaga keladigan chirish jarayonlarini to'xtatadi, chunki ular bunday kislota muhitida yashay olmaydi va ularning mavjudligi tufayli oziq-ovqat mahsulotlari uzoq muddat saqlanadi. Kitobga ko'ra, ushbu jarayon shakar miqdori 1% dan 1,5% gacha va suv miqdori 70% bo'lganda eng samarali bo'ladi. 15-20 daraja Selsiy harorat oralig'i jarayonning to'g'ri o'tishini kafolatlaydi. Bundan tashqari, pishirish jarayoni kamida 10 dan 40 kungacha davom etadi, ammo bu muddat sabzavot yoki mevaning qanchalik maydalanishiga va yakuniy mahsulotning qanchalik nordonligiga bog'liq. Sho'r suvdagi yoki idishga qo'shilgan boshqa qo'shimchalardagi tuz miqdori ham ta'sir ko'rsatadi{1}.
Fermentatsiyalangan mahsulotlar nima?
Fermentatsiya jarayoni juda ko'p qo'llaniladi. Shuning uchun ushbu hurmatga sazovor guruhga kiritilishi mumkin bo'lgan mahsulotlar ham katta. Eng mashhurlari quyidagilar:
– Sabzavotlar, masalan, tuzlangan bodring, karam, sarimsoq, piyoz yoki qizil lavlagi va boshqalar (asosan har qanday sabzavotni fermentatsiya qilish mumkin)
– Mevalar, masalan, olma, nok va limon. Ular tuzlangan sabzavotlarga qaraganda kamroq mashhur, ammo bu maqsad uchun eng mos keladi va ularning ta'mi sizni ijobiy hayratda qoldirishi mumkin
– Sut mahsulotlari, masalan, yogurt, qaymoq, kefir yoki pishloq
– fermentatsiyalangan soya loviyasi, ya'ni Natto va yapon oshxonasining klassikasi, ya'ni soya sousi
– ichimliklar, masalan, kvass, fermentatsiyalangan choy yoki kombucha
– alkogolli mahsulotlar, jumladan vino, pivo yoki ayron
Shuningdek, fermentatsiyalangan go'sht yoki baliq ham mavjud. Ayniqsa, Skandinaviya mamlakatlarida baliq juda mashhur. Tuzlangan gerring eng katta delikateslardan biri hisoblanadi, ammo uning ta'mi va hidi har kimga yoqmasligi mumkin.
Silajning ichakga ta'siri
Silajning ko'pchilik ijobiy sog'liq ta'siri ichakda yuz beradi. U yerga yetib borishdan oldin ular og'iz, qizilo'ngach va oshqozondan o'tishi kerak. Shunga qaramay, undagi mikroorganizmlar ichakka yetib borish uchun tirik qoladi. Buning ko'plab dalillari mavjud. Masalan, Streptococcus thermophilus va Lactobacillus delbrückii subsp bulgaricus yangi yogurt iste'mol qilinganidan 15 daqiqa ichida o'n ikki barmoqli ichak namunalarida aniqlangan{2}.
Pishirish jarayonida hosil bo'lgan organizmlar tanamiz uchun bir qator sog'liqni yaxshilovchi xususiyatlarga ega. Jarayon o'zi mahsulotlarning oziqlanish qiymatini oshiradi. Ichak sog'lig'iga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan kimyoviy birikmalardan biri asetilxolin bo'lib, u asab tizimining funksiyalarini boshqaruvchi neyrotransmitterdir. U peristaltikani oshiradi, bu esa qabziyatga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Boshqa tomondan, ichakka kiradigan bakteriyalar tabiiy bakterial florani oziqlantiradi va qo'shimcha ravishda foydali moddalarni sintez qiladi. Bundan tashqari, ular fermentatsiyalangan mahsulotlarning, shuningdek makro- va mikroelementlarning so'rilishini oshiradi. Shuningdek, bodring fermentatsiyalangan shakar tufayli kamroq kaloriya o'z ichiga oladi. Sut kislotasi bakteriyalarining ko'payishi erkin radikallar miqdorini kamaytiradigan fermentni faollashtirish orqali oksidlovchi stressni kamaytirishi mumkin. Ular shuningdek kimyoviy zararlar oldida himoya qilishi mumkin{3}.
Silajning boshqa xususiyatlari
Vaqt o'tishi bilan oziq-ovqat fermentatsiyalanadi, bu esa oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va juda steril bo'lishi mumkin. Bu ichak mikroflorasining to'g'ri ishlashida muhim rol o'ynaydi. Albatta, bu fermentatsiya uchun ishlatiladigan bakteriyalarning turiga bog'liq bo'lib, silaj tarkibi sog'liq uchun turli qiymatlarga ega bo'lishi mumkin. Ammo biz eng mashhur va keng tarqalgan, ya'ni tuzlangan sabzavotlar va mevalarga, shuningdek fermentatsiyalangan sut mahsulotlariga e'tibor qaratamiz. Ularning hazm qilishni yaxshilash va vitaminlar hamda minerallar biofoydalanishini oshirishga ijobiy ta'siri isbotlangan. Fermentatsiyalangan meva va sabzavotlarda ko'p miqdorda C vitamini mavjud bo'lib, u tabiiy antioksidant hisoblanadi. Ular gippoallergen ta'sir ko'rsatadi, osteoporozni oldini olishga yordam berishi mumkin va insult, mushak va yurak bilan bog'liq xavflarni kamaytirishga ta'sir qiladi. Shuningdek, silajning prediabetik holatdagi bemorlarga ijobiy ta'siri haqida xabarlar mavjud. 8 haftalik Kimchi (tuzlangan sabzavot aralashmasi) iste'mol qilish natijalari insulin qarshiligini kamaytirish va to'qimalarning insulin sezgirligini oshirish mumkinligini ko'rsatdi{4}.
Bundan tashqari, fermentatsiyalangan mahsulotlar yomon xolesterinni kamaytiradi. Bu hodisa hali to'liq tushunilmagan, ammo bir nechta nazariyalar mavjud. Eng ko'p tilga olinadigan nazariya bakteriyalar tomonidan xolesterin bilan birga safro kislotalarini bog'lab, murakkab birikma hosil qilishi haqida. Keyin bu birikma najas bilan chiqariladi. Tana safro kislotalarini xolesterin bilan birga ishlab chiqarib, uni qon tomirlaridan olib, jigariga yuboradi. Natijada qon xolesterini kamayadi. Bu nazariya 100% tasdiqlanmagan bo'lsa-da, silaj iste'mol qilgandan keyin qon xolesterini kamayishi haqiqatdir{1}.
Polshada eng mashhur mahsulotlar
Butun mamlakat bo'ylab ko'plab bodring ishqibozlarini topish mumkin. Ba'zilar uni ta'mi uchun qadrlaydi, boshqalar esa sog'liq uchun foydali xususiyatlari uchun. Har kim uchun sog'lom va yaxshi biror narsa bor.
Tuzlangan karam va bodring eng mashhur deb o'ylayman. Ular glukozinolatlar, askorbat va askorbin kislotasi manbai hisoblanadi. Ular erkin radikallar tomonidan keltirilgan DNK zararlanishini kamaytirishga ta'sir qiladi va ehtimol saraton kasalligi bo'lgan bemorlarda hujayra mutatsiyasi xavfini kamaytirishi mumkin, ammo bu ta'sir to'liq isbotlanmagan.
Kefir, ba'zan "yogurtdan yaxshiroq" deb ataladi. Bu Kavkazdan kelgan fermentatsiyalangan sut ichimligi. Sutga kefir deb ataladigan donalar qo'shiladi. Bu tirik madaniyatli xamirturush bo'lib, sut fermentatsiyasida javobgardir. Qo'shimcha ravishda, sut kislotasi, sirka kislotasi va karbonat angidrid ishlab chiqaradigan bakteriyalar mavjud. Shu sababli kefir nordon va nordon ta'mga ega. Qiziqarli tomoni shundaki, kefirda minimal miqdorda etanol mavjud, bu bakteriyalarning yon ta'siri hisoblanadi. Ichimlik qancha uzoq fermentatsiyalansa, uning tarkibidagi etanol miqdori shuncha ko'p bo'ladi. Kefir yoki uning shtammlari ichak mikroflorasiga sezilarli ta'sir ko'rsatishi isbotlangan.
Qizil lavlagi sharbati tuzlangan mamlakatimizda tobora ommalashib bormoqda. U qon ivishini oldini olish xususiyatiga ega va oddiy qizil lavlagiga qaraganda kamroq kaloriya o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, u anemiya va qon tarkibida temir kamaygan odamlar uchun juda mos, chunki u ko'p miqdorda temir va C vitamini o'z ichiga oladi, bu esa ularning biofoydalanishini sezilarli darajada oshiradi. Muhimi, u organizmni sog'liq uchun zararli kimyoviy moddalar bilan zaharlanishdan tozalaydi.
Silaj iste'mol qilish uchun qarshi ko'rsatmalar
Har bir sog'lom oziq-ovqat ham hammaga mos keladimi? Afsuski, yo'q. Shifokorlar va oziqlanish mutaxassislari yuqori qon bosimi, arterial kasalliklar, buyrak kasalliklari, qon tizimi va surunkali ovqatlanish tizimi kasalliklari bo'lgan shaxslarga ko'p miqdorda tuzlangan bodring va fermentatsiyalangan mahsulotlarni iste'mol qilishni tavsiya qilmaydi. Ammo bu mahsulotlardan butunlay voz kechish degani emas, ularni cheklash va miqdorini oshirib yubormaslik kerakligini unutmang.
Xulosa
Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash davrida va hayotning tezkor rejimida silaj va fermentatsiyalangan mahsulotlar eski zamonlarning nafasidir. Ularning sog'liqni yaxshilovchi xususiyatlari e'tiborsiz qolmaydi va tobora ommalashmoqda. Qiziqarli tomoni shundaki, ko'proq odamlar ildizlariga qaytmoqda va ularning xususiyatlari hamda ta'midan bahramand bo'lmoqda. Fermentatsiya jarayonida kimyoviy o'zgarishlar mahsulotlarni yaxshiroq hazm bo'ladigan, bioaktiv moddalari ko'proq va antioksidant ta'siri kuchliroq qiladi. Boshqa hech narsa emas.
Adabiyotlar ro'yxati:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Food fermentiert - Bedeutung zum Mensch , Acta Sci . Halb. Biotechnol. , 2017, 16(1–4), S. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins , R. Yogurt und andere fermentiert Lebensmittel As Quellen von gesundheitsfördernd Bakterien . Nutr . Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet , S.-C. & Cao, S. Aktivierung von der Nrf2 Cell Defense Pathway durch Alte Lebensmittel: Krankheitsprävention durch wichtig Moleküle und Mikroben verloren von die moderne westliche Ernährung . PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Vorteilhaft Auswirkungen von frisch und fermentiert Kimchi bei Prädiabetikern Einzelpersonen . Ann. Nutr . Metab . (2013). doi:10.1159/000353583.
