Saltning er en af de ældste metoder til at konservere fødevarer. De første forsøg på at anvende denne metode går tilbage til år 7000 f.Kr., men forskere formoder, at de første ensilager måske opstod tilfældigt endnu tidligere. Dengang eksperimenterede man med fremstilling af brød og senere ost. Grundlaget for fermenteringsprocessen er sukker og vand, og under saltningen dannes også mælkesyre, som sænker pH-værdien i det produkt, der gennemgår processen. Ved at sænke pH-værdien til mellem 4 og 3,5 skabes et surt miljø, som hæmmer udviklingen af potentielt skadelige mikroorganismer. Den oprindelige funktion af syltede agurker var at sikre holdbarheden af færdigvarer og forlænge deres levetid.
Forløb af saltningsprocessen
Under visse betingelser kan fermenterede produkter eller anden populær ensilage dannes. Mere præcist er det en proces med mælkesyregæring, udført af mælkesyrebakterier. Disse mikroorganismer omdanner sukkeret i planterne til mælkesyre, som er ansvarlig for den syrlige smag af syltede agurker. Denne syre hæmmer rådneprocesser forårsaget af bakterier, der ikke kan overleve i et så surt miljø, og takket være deres tilstedeværelse konserveres fødevarerne. Ifølge bogen er denne metode mest effektiv ved et sukkerindhold på 1% til 1,5% og et vandindhold på 70%. Temperaturer mellem 15 og 20 grader Celsius sikrer den rette proces. Desuden varer selve saltningsprocessen mindst 10 til op til 40 dage, men det skal bemærkes, at varigheden afhænger af, hvor fint grøntsager eller frugter er hakket, og hvor sure slutproduktet er. Mængden af salt i saltlagen eller andre tilsætningsstoffer, der tilsættes glasset, har også indflydelse{1}.
Hvad er fermenterede produkter?
Fermenteringsprocessen bruges meget ofte. Derfor er det ikke overraskende, at gruppen af produkter, der kan inkluderes i denne anerkendte gruppe, også er stor. Blandt de mest populære er:
– Grøntsager som syltede agurker, kål, hvidløg, løg eller rødbeder og mange andre (grundlæggende kan alle grøntsager fermenteres)
– Frugter som æbler, pærer og citroner. De er langt mindre populære end syltede grøntsager, men de egner sig bedst til dette formål, og deres smag kan overraske dig positivt
– Mejeriprodukter som yoghurt, kærnemælk, kefir eller ost
– Fermenterede sojabønner, nemlig natto og klassikerne i det japanske køkken, nemlig sojasauce
– Drikkevarer som kvas, fermenteret te eller kombucha
– Alkoholiske produkter, herunder vin, øl eller måneskin
Fermenteret kød eller fisk bør også nævnes. Især i de skandinaviske lande er fisk meget populær. Syltet sild er en af de største delikatesser, men dens smag og lugt tiltaler ikke alle.
Effekten af ensilage på tarmen
De fleste positive sundhedsmæssige virkninger af ensilage findes i tarmen. Før de når derhen, skal de dog passere mund, spiserør og mave. Alligevel overlever de mikroorganismer, der findes i dem, transporten til tarmen. Der er mange beviser for dette. For eksempel blev Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus påvist i tolvfingertarmsprøver inden for 15 minutter efter indtagelse af frisk yoghurt{2}.
Organismer, der dannes under saltningsprocessen, har en række sundhedsfremmende egenskaber for vores krop. Processen forbedrer næringsværdien af de produkter, den anvendes på. En af de kemiske forbindelser, der har betydelig indflydelse på tarmens sundhed, er acetylcholin. Det er en neurotransmitter, der f.eks. påvirker nervesystemets funktioner. Det øger peristaltikken, hvilket har en positiv effekt på forstoppelse. På den anden side ernærer bakterier, der når tarmen, den naturlige bakterieflora og syntetiserer yderligere næringsfremmende stoffer. Derudover øger de optageligheden af fermenterede produkter og dermed af makro- og mikronæringsstoffer. Det skal også bemærkes, at agurker indeholder færre kalorier på grund af det fermenterede sukker, de indeholder. En stigning i antallet af mælkesyrebakterier kan også reducere oxidativt stress ved at aktivere enzymet, der er ansvarligt for at reducere mængden af frie radikaler. De kan også beskytte mod kemiske skader{3}.
Andre egenskaber ved ensilage
Over tid fermenteres mad, forarbejdede fødevarer og meget sterile fødevarer måske. Det spiller en vigtig rolle i korrekt tarmmikroflora. Det afhænger tydeligvis af de gode bakterier, der bruges til gæring. Sammensætningen af ensilage vil have lidt forskellige sunde værdier. Vi fokuserer dog på de mest populære og mest udbredte tilgængelige, nemlig syltede grøntsager og frugter samt fermenterede mejeriprodukter. Det er bevist, at de har en positiv indvirkning på forbedring af fordøjelsen og øgning af biotilgængeligheden af vitaminer og mineraler. De indeholder også en betydelig mængde C-vitamin (fermenterede frugter og grøntsager), som er en naturlig antioxidant. De udviser hypoallergen virkning, kan muligvis forebygge osteoporose og har indflydelse på at reducere risikoen for slagtilfælde, muskler og hjerte. Det er rapporteret, at ensilage positivt påvirker patienter med prædiabetes. Resultaterne af en 8-ugers indtagelse af Kimchi (syltede grøntsagsblandinger) har tydeligt vist, at det med deres hjælp er muligt at reducere insulinresistens og samtidig øge vævets følsomhed over for insulin{4}.
Derudover reducerer fermenterede produkter dårligt kolesterol. Fænomenet er endnu ikke helt kendt, men der findes flere teorier. Den mest sandsynlige handler om binding af galdesyrer sammen med kolesterol til et kompleks af bakterier. Næste trin i denne proces er, at produkterne udskilles sammen med afføringen. Organismen producerer galdesyrer med kolesterol, som tages ud af blodet og føres til leveren. Effekten er en reduktion af kolesterol i blodet. Denne teori er dog ikke 100% bekræftet, men det ændrer ikke på det faktum, at kolesterol i blodet faktisk falder efter indtagelse af ensilage{1}.
De mest populære produkter i Polen
I hele landet finder vi mange entusiaster af agurker. Nogle værdsætter dem for smagen, andre for sundhedsegenskaberne. Der er noget sundt og godt for alle.
Syltet kål og agurker er formodentlig de mest populære. De er en god kilde til glucosinolater, ascorbat og askorbinsyre. De har indflydelse på reduktion af DNA-skader forårsaget af frie radikaler og kan sandsynligvis reducere mutationsfaktorer i celler hos kræftpatienter. Denne effekt er dog ikke fuldt bekræftet.
Kefir, nogle gange kaldet den "bedre" version af yoghurt. Det er en fermenteret mælke-drik fra Kaukasus. Til mælken tilsætter man kefir-korn. Disse indeholder levende kulturer af gær, som er ansvarlige for fermenteringen af mælken. Derudover tilsættes bakterier, der producerer mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Det er netop dette, der giver kefir dens skarpe, sure smag. Interessant nok indeholder kefir en minimal mængde ethanol, hvilket skyldes en bivirkning af bakteriernes arbejde. Indholdet stiger, jo længere drikken fermenteres. Det er også bevist, at kefir eller dets stammer har relevante virkninger på tarmens mikroflora.
Syltet rødbedesaft vinder større popularitet i vores land. Det viser antikoagulerende virkning og indeholder færre kalorier end almindelige rødbeder. Derudover er det perfekt til anæmi og personer med lavt jernindhold i blodet, da det indeholder meget af dette element og C-vitamin, hvilket øger dets biotilgængelighed betydeligt. Det er vigtigt, at det afgifter kroppen for skadelige kemikalier, der påvirker helbredet.
Kontraindikationer for indtagelse af ensilage
Er det sunde fødevarer for alle? Det viser sig desværre ikke at være tilfældet. Læger og ernæringseksperter fraråder store mængder agurker og fermenterede produkter til personer med forhøjet blodtryk, arterielle sygdomme, nyresygdomme, blodsystemsygdomme og kroniske sygdomme i fordøjelsessystemet. Det skal dog huskes, at det ikke er et totalt fravalg af disse produkter, men at man bør begrænse dem og ikke overdrive mængden.
Sammenfatning
I en æra med forarbejdede fødevarer og et hurtigere livsstil er ensilage og fermenterede produkter et pust fra fortiden. Deres sundhedsfremmende egenskaber kan ikke ignoreres og bliver mere og mere populære. Det, der er glædeligt, er, at flere og flere mennesker vender tilbage til rødderne og nyder deres egenskaber samt smag. De kemiske transformationer, der finder sted under fermentering, gør produkterne mere fordøjelige, med højere indhold af bioaktive partikler og stærkere antioxidantvirkning. Intet andet end at bruge dem.
Bibliografi:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Food fermentiert - Bedeutung zum Mensch , Acta Sci . Halb. Biotechnol. , 2017, 16(1–4), s. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins , R. Yogurt und andere fermentiert Lebensmittel As Quellen von gesundheitsfördernd Bakterien . Nutr . Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet , S.-C. & Cao, S. Aktivierung von der Nrf2 Cell Defense Pathway durch Alte Lebensmittel: Krankheitsprävention durch wichtig Moleküle und Mikroben verloren von die moderne westliche Ernährung . PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Vorteilhaft Auswirkungen von frisch und fermentiert Kimchi bei Prädiabetikern Einzelpersonen . Ann. Nutr . Metab . (2013). doi:10.1159/000353583.
