CONTENU:

• Vitamines et minéraux et température
• Cuisiner
• Cuire
• Frire
• Utiliser le micro-ondes ou ne pas l'utiliser ?
• Pertes de vitamines dans les boîtes d'échantillons

La plupart d’entre nous savent que la préparation de repas chauds est associée à la perte de certaines vitamines et minéraux contenus dans les aliments. Selon la façon dont les aliments sont préparés, ces pertes sont plus ou moins importantes. Vérifiez la façon dont vous préparez vos repas pour minimiser la perte des propriétés bénéfiques des produits.

Vitamines et minéraux et température

Les nutriments individuels sont ce que l’on appelle des facteurs comportementaux . Il s’agit de la quantité moyenne de l’ingrédient qui reste dans l’aliment après le traitement thermique. Les vitamines font partie des ingrédients alimentaires les plus sensibles à la chaleur. L’acide folique, la vitamine C et la vitamine B1 (thiamine) sont les plus exposés aux pertes. En comparaison, les vitamines liposolubles A, D, E et K ainsi que la vitamine B3 (niacine) et la vitamine B12 sont relativement stables. Les minéraux, en revanche, sont les moins sensibles à la température. Normalement, environ 90 % de leur montant initial est conservé. Une exception est la préparation de plats qui utilisent du bouillon. Des facteurs de rétention plus faibles sont alors observés car les minéraux solubles sont perdus.

Ces données se réfèrent à des procédés culinaires réalisés de manière traditionnelle. L’utilisation d’équipements de restauration modernes permet de réduire les pertes de nutriments . Un exemple est la friture de poisson sans matière grasse dans des plats à base akutothermique, c'est-à-dire en acier inoxydable de haute qualité. Il permet une meilleure conservation de la plupart des nutriments, notamment les acides gras et les vitamines.

Cuisiner

La cuisson est un processus qui permet de réduire considérablement leur quantité dans le plat . Néanmoins, il vaut la peine de l'utiliser dans la cuisine. Les plats cuisinés sont facilement digestibles et leur préparation ne contribue pas à la formation de sous-produits nocifs, comme le fait la friture. De plus, cuire des aliments comme les soupes sans égoutter le bouillon minimise la perte de minéraux hydrosolubles. Les bonnes techniques de cuisson sont ici importantes. Pour réduire la perte de vitamines et de minéraux, commencez par cuire les légumes et les fruits avec de l’eau bouillante. Il est également conseillé de cuire les produits à la vapeur de temps en temps et de veiller à ce qu'ils ne soient pas cuits trop longtemps : plus le temps de traitement est long, plus les pertes sont importantes.

Cuire

La cuisson est un processus de préparation des aliments relativement utile. De cette façon, vous pouvez préparer des repas sains . Cependant, cela dépend de la température et du temps de traitement utilisé. Traditionnellement, nous cuisons à une température de 170 à 250 degrés. Cependant, les méthodes de cuisson lente avec une température de 110 à 120 % deviennent de plus en plus populaires. Cela prend généralement quelques heures (jusqu'à 8 heures même !), mais permet de conserver plus de nutriments. Certains fours ont également la possibilité de cuire jusqu'à 300 degrés. Il est utilisé pour préparer des plats tels que la pizza maison. Plus la température de cuisson est basse, plus nous pouvons conserver de nutriments dans le plat.

Frire

La méthode la plus défavorable pour traiter thermiquement les aliments est la friture. Les aliments frits sont généralement lourds et riches en calories. Soyons réalistes : la friture donne aux plats une saveur unique et de temps en temps, nous pouvons nous le permettre. Il convient toutefois de veiller à le faire de la manière la moins nocive possible. Les pertes de vitamines et de minéraux lors de la friture et de la cuisson sont similaires. La différence réside dans la matière grasse utilisée et le type de friture . Bien que peu ou pas de matières grasses soient nécessaires pour la cuisson, nous en utilisons généralement beaucoup pour la friture. Il vaut la peine de réduire cette quantité en investissant dans de bonnes poêles sans matières grasses. Veillez également à ne pas dépasser la température, ce qui ferait fumer la graisse . Des composés aux propriétés toxiques se forment et sont très nocifs pour la santé. Il est également important d'utiliser la bonne matière grasse lors de la friture et de ne pas faire frire deux fois dans la même matière grasse.

Micro-ondes – utiliser ou ne pas utiliser ?

Une autre méthode de traitement thermique est le chauffage par micro-ondes (chauffage diélectrique). Le micro-ondes dirige l’énergie du champ électromagnétique à l’intérieur du produit et la convertit en chaleur, surmontant ainsi efficacement à la fois la barrière de pénétration et la barrière de conduction thermique du produit alimentaire. Malgré la « mauvaise réputation » des fours à micro-ondes , des études montrent que le chauffage par micro-ondes n’a pas d’effets négatifs sur les protéines et les minéraux par rapport aux méthodes conventionnelles de traitement thermique. Des pertes comparables, et dans certains cas même plus faibles, ont été constatées pour les vitamines : Vitamine B2, B3 et Vitamine C – jusqu’à 20 % de perte. Il a été démontré que la vitamine B1 (thiamine) est davantage influencée par la température utilisée que par la méthode de chauffage.

Pertes de vitamines dans les boîtes d'échantillons

Selon le type de plat, le temps de cuisson et les méthodes de cuisson utilisées, la perte de vitamines et de minéraux varie. Le tableau suivant montre les facteurs de conservation des vitamines pour certains aliments en fonction du type de préparation . Par exemple, lorsque les pommes de terre sont cuites, il ne reste que 25 % de la vitamine C. Les pommes de terre elles-mêmes seraient une bonne source de vitamine C, car elles en contiennent plus qu’un citron. Cependant, en raison de la nécessité de cuire les pommes de terre , il n'en reste que des quantités négligeables. Il convient également de prêter attention aux folates, dont nous perdons environ la moitié lors du traitement thermique.

*avec infusion de bouillon
Source : H. Kunachowicz, « Valeur nutritionnelle d’aliments sélectionnés et de plats typiques »