Az idők kezdetétől az emberiség új utakat keres az élelmiszerek tartósítására. Néhány megbízhatatlan volt és sehova sem vezetett, de voltak olyanok is, amelyeket még ma is használunk. Számos élelmiszertartósítási módszer létezik, és ezeket természetesre és kémiai alapújra oszthatjuk. Ebben a cikkben a természetes tartósítási módszerekre koncentrálunk; történetükre és arra, hogy miként befolyásolják az élelmiszereket.
Mi az élelmiszertartósítás?
A tartósítás folyamata arra irányul, hogy az élelmiszerek eltarthatóságát az idő előrehaladtával a lehető legtovább fenntartsuk. Ez magában foglalhatja az élelmiszer-feldolgozás módszereit, de azt is, hogy miként tárolják azokat a megfelelő feltételek mellett. Mivel a rothadási folyamatok, azaz az élelmiszerek romlásának fő felelősei a mikroorganizmusok, leginkább az ők aktivitásának csökkentése érdekel bennünket. Ezért minden tartósítási módszer lényegében arra irányul, hogy gátolja a fejlődésüket, ártalmatlanná tegye őket, és a legkedvezőtlenebb feltételeket teremtse meg a növekedésükhöz.
Élelmiszertartósítás kezdeti lépései
Természetesen nem volt mindig egyértelmű, hogy pontosan mi okozza az élelmiszerek romlását. Ma gyakorlatilag mindenkinek van otthon hűtőszekrénye, amely viszonylag alacsony tárolóhőmérsékletet biztosít. Ez az ókor legöregebb módszere. Megfigyelték, hogy a hűvös klímán tárolt termékek sokkal lassabban romlanak, mint azok, amelyeket melegben vagy teljes napsütésben tárolnak. Ez volt az az időszak is, amikor a termékeket mélyen a föld alá temették, hogy megfelelő hőmérséletet biztosító helyen legyenek. Ez a módszer fejlődése a földalatti vermekhez vezetett, majd pincerendszerré alakult. A fordulatot a só tartósító tulajdonságainak, majd a cukorénak a felfedezése jelentette. Ezután kísérleteztek az élelmiszerek hevítésével, hogy biztosíták azok eltarthatóságát. Hogy pontosan mi felelős ezekért a negatív folyamatokért, az természetesen még nem volt teljesen tiszta. Ezt csak Louis Pasteur magyázta meg, aki 1848-ban felvetette azt a hipotézist, hogy a baktériumok felelősek az élelmiszerek romlásért.
Mi a pasztőrözési folyamat?
A pasztőrözési folyamatot, ahogyan ma ismerjük, 1864-ben Louis Pasteur találta fel. Érdekesség, hogy eredetileg csak arra használták, hogy eltávolítsák a túlzott savasságot a borból és a sörből, ami akkoriban igazi rémálom volt a borászok és sörfőzők számára. Maga a folyamat nem más, mint az élelmiszerek 100 Celsius fok alatti hőmérsékletre hevítése a mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. A jelenleg legnépszerűbb pasztőrözési módszerek a folyamatos pasztőrözés és a tételes pasztőrözés. Az első módszernél a terméket 15 másodpercig 72 Celsius fokra hevítik. Ezzel szemben az időszakos pasztőrözés sokkal hosszabb folyamat. Körülbelül 30 percig tart, és a kívánt hőmérséklet 63 Celsius fok. Ez a hőmérséklet az ételek enyhe ízváltozására is alkalmas. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy mindkét módszer nem pusztítja el a mikroorganizmusok spórás formáit.
Sok közös vonása van a pasztőrözéssel, de a folyamat sokkal agresszívebb volta miatt csökkenti a termék tápanyag-tartalmát. Lényege, hogy a terméket nagyon gyorsan (2-10 másodperc) 100 Celsius fok fölé hevítik, majd ugyanolyan gyorsan lehűtik. Az íz maga változatlan marad, de néhány fehérje, vitamin, cukor és zsír lebomlik. Ezt a folyamatot eredetileg az UHT tejhez kötötték, de ma már sok termék, köztük gyümölcslevek tartósítására is használják.
Élelmiszerek fagyasztása
Mivel a termék tápértékének gyakorlati szempontból elhanyagolható a vesztesége, ez az egyik legelőnyösebb tartósítási módszer. Ebben a folyamatban az ételben lévő víz jelentősen megnöveli a térfogatát, ami sejthártyák szétpattanásához vezet. Emiatt az egyszer felengedett élelmiszereket nem szabad újrafagyasztani. Ilyen alacsony hőmérsékleten, azaz -20 Celsius fok alatt a mikrobák elpusztulnak vagy téli álomba merülnek. A legfontosabb azonban, hogy nem képesek végrehajtani az élelmiszerromlásért felelős anyagcsere-folyamatokat.
Szárítás
A víz nagyszerű környezet különféle kémiai reakciókhoz, de mikroorganizmusok számára is. Ezért a magas víztartalmú termékek (gyümölcs, zöldség) sokkal gyorsabban romlanak, mint azok, amelyek természetüknél fogva keveset tartalmaznak (liszt, cukor). Maga a szárítási folyamat a termék oldószertartalmának csökkentéséből áll. A legtöbb esetben ez víz. A legegyszerűbb a levegőn történő szárítás . Emellett a szárítási idő lerövidül, ha a környezeti hőmérséklet elég magas, de a jó légáramlás is fontos. Ipari méretű termékszárításhoz jelenleg speciális berendezéseket használnak, amelyek biztosítják a megfelelő hőmérséklet- és nyomásviszonyokat, és úgy szabályozzák a légáramlást, hogy a folyamat a lehető leghatékonyabban menjen végbe. A víztartalom csökkentése befolyásolja a késztermék stabilitását, mivel a mikroorganizmusok alacsony oldószertartalom mellett nem tudnak szabadon fejlődni.
Fagyasztva szárítás – egy nagyon fejlett szárítási forma, amelyet otthon gyakorlatilag lehetetlen elvégezni. Ez a víz szublimációján alapul az élelmiszerekből. Pontosabban arról van szó, hogy a terméket előfagyasztják, majd vákuumnak teszik ki, így eltávolítják a termékből a fagyasztott vizet. Leggyakrabban ezt a folyamatot hőérzékeny gyümölcsökön vagy kávén végzik.
Cukrozás és sózás
A cukor és a só élelmiszerekhez való hozzáadása nagyon régi módszer. A só esetében a mikroorganizmusok növekedését gátló határkoncentráció 18%, a cukornál 65%. Mindkét esetben a mikroorganizmusokra gyakorolt hatás hasonló. Egy ilyen magas koncentrációjú környezet ozmózissal okozza azok dezodorálódását. Ez a jelenség abból áll, hogy a víz "vándorol" egy alacsonyabb cukor- vagy sókoncentrációjú helyről egy magasabb koncentrációjú környezetbe, hogy kiegyenlítse ezt a szintet. Ezért hagyja el a víz a baktériumsejteket, és hagyja őket elpusztulni. Emiatt a méz, lekvárok és sós halak ilyen hosszú ideig fogyaszthatók. Azonban az ilyen termékek magas fogyasztása a magas só- vagy cukortartalom miatt nem különösen ajánlott. Nem pozitívan hatnak egészségünkre és jólétünkre.
Élelmiszerek savanyítása
A környezet savanyítása módszer. Erre a célra leggyakrabban ecetet használnak. Ez savas irányba változtatja a pH-értéket, így gátolja a mikroorganizmusok növekedését. Példák erre a savanyított uborka vagy gomba. Ez hasonlóan működik, mint a sózás és cukrozás. Ezeket a termékeket nem szabad túlzottan fogyasztani, mivel az ecetsav káros hatással lehet a szervezetre.
Ételek füstölése
A füstölés egy kissé vitatott folyamat az élelmiszerekbe jutó mérgező vegyületek miatt. Emiatt egyre gyakrabban használnak kizárólag füstölt hús aromákat, amelyek azonban nem tartósítanak olyan hatékonyan, mint a hagyományos módszer. Általánosságban ez a folyamat azt jelenti, hogy a termékeket hőnek és a füstben található vegyi anyagoknak teszik ki. A füstöt a megfelelő fa és annak származékainak elégetésével nyerik. A használt hőmérséklettől függően három alapvető füstölési módszer létezik: hideg, meleg és forró füstölés. A füst összetevőinek a termékbe való behatolásával a mikroorganizmusok fejlődése gátolt. Ezt a folyamatot magas hőmérséklet is támogatja, ami mélyíti a sterilizáló tulajdonságokat. Érdemes megemlíteni, hogy az élelmiszerek főként a külső részeiken enyhén kiszáradnak, ami jelentősen akadályozza az új baktériumok bejutását az élelmiszerekbe.
Összefoglalás
Az élelmiszerek tartósítása nagyon fontos civilizációs vívmány volt. Lehetővé tette elődeink számára, hogy új területeket hódítsanak meg és átvészeljék a hiány időszakait. Ma ez az életünk lényeges része. Azonban emlékeztetni kell arra, hogy a jelenleg tárgyalt egyetlen természetes élelmiszertartósítási módszerek közül néhány egészségesebb, mint mások. A kulcs a megfelelő egyensúly megtalálása és olyan termékek választása, amelyek a lehető legjobban támogatják egészségünket. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a lekvárokat, füstölt húsokat vagy konzerveket teljesen ki kellene iktatni az étrendből. Azonban korlátozni kell az olyan gyógyszerek fogyasztását, amelyek potenciális mellékhatásokkal járhatnak.
