Insoniyat qadimdan oziq-ovqatni uzoq saqlashning yangi usullarini izlab kelmoqda. Ba'zilari ishonchsiz bo'lib, hech qayerga olib bormagan, lekin bugungi kungacha ishlatilayotgan usullar ham mavjud. Oziq-ovqatni konservatsiya qilishning ko'plab usullari bor va biz ularni tabiiy va kimyoviy usullarga bo'lishimiz mumkin. Ushbu maqolada biz tabiiy konservatsiya usullariga, ularning tarixiga va oziq-ovqatga ta'siriga e'tibor qaratamiz.
Oziq-ovqatni konservatsiya qilish nima?
Konservatsiya jarayoni oziq-ovqatning saqlash muddatini iloji boricha uzoq vaqt davomida ta'minlashga qaratilgan. Bu oziq-ovqatni qayta ishlash usullarini, shuningdek, uni to'g'ri sharoitda saqlash usullarini o'z ichiga olishi mumkin. Chiriyotgan jarayonlarning asosiy sababchilari, ya'ni oziq-ovqatning buzilishiga sabab bo'ladigan mikroorganizmlar bo'lgani uchun, ularning faoliyatini kamaytirish biz uchun eng muhimdir. Shuning uchun barcha konservatsiya usullari asosan ularning rivojlanishini to'xtatish, zararli qilish va ularning o'sishi uchun eng noqulay sharoitlarni yaratishga qaratilgan.
Oziq-ovqatni konservatsiya qilishning boshlanishi
Albatta, oziq-ovqatning buzilishiga aniq nima sabab bo'lishi har doim ham aniq emas edi. Bugungi kunda deyarli har birimizning uyimizda nisbatan past saqlash haroratini ta'minlaydigan muzlatgich bor. Bu qadimgi davrning eng qadimgi usuli hisoblanadi. Sovuq iqlimda saqlangan mahsulotlar issiq yoki to'liq quyoshda saqlanganlarga qaraganda ancha sekin buzilishi aniqlangan. Shuningdek, mahsulotlar to'g'ri harorat bilan ta'minlash uchun chuqur yerga dafn etilgan davr ham bo'lgan. Ushbu usul yer chuqurliklariga aylandi va keyinchalik podvalga aylandi. Inqilob tuzning va keyin shakarni konservatsiya xususiyatlarini kashf etish bo'ldi. Keyin oziq-ovqatlarni uzoq saqlash uchun ularni isitish bilan tajriba o'tkazishdi. Ushbu salbiy jarayonlarga aynan nima sabab bo'lishi hali to'liq tushunilmagan edi. Bu faqat 1848 yilda Lui Paster tomonidan oziq-ovqat buzilishiga bakteriyalar sabab bo'lishi haqidagi gipoteza bilan tushuntirildi.
Pasterizatsiya jarayoni nima?
Bugungi kunda biz bilgan pasterizatsiya jarayoni 1864 yilda Lyuis Paster tomonidan ixtiro qilingan. Qiziqarli tomoni shundaki, dastlab u faqat sharob va pivo tarkibidagi ortiqcha kislotalarni olib tashlash uchun ishlatilgan, bu o'sha paytda vino ishlab chiqaruvchilar va pivo tayyorlovchilar uchun haqiqiy muammo edi. Jarayon oziq-ovqatni 100 darajadan past haroratga qizdirish orqali mikroorganizmlarni yo'q qilishdan iborat. Hozirda eng ko'p qo'llaniladigan pasterizatsiya turlari: oqimli pasterizatsiya va partiyaviy pasterizatsiya. Birinchi usulda mahsulot 15 soniya davomida 72 daraja Selsiyga qizdiriladi. Ikkinchi usul esa ancha uzoq davom etadi, taxminan 30 daqiqa davomida 63 daraja Selsiy haroratda amalga oshiriladi. Bu harorat ta'mning biroz o'zgarishiga ham mos keladi. Ammo ikkala usul ham mikroorganizmlarning spor shakllarini yo'q qila olmaydi.
Bu ko'p jihatdan pasterizatsiyaga o'xshaydi, ammo jarayonning ancha agressivligi sababli mahsulotdagi oziqlik moddalarining miqdorini kamaytiradi. Bu mahsulotni juda tez (2-10 soniya) 100 darajadan yuqori haroratga qizdirish va shunday tez sovutishdan iborat. Ta'm o'zgarmaydi, ammo ba'zi oqsillar, vitaminlar, shakar va yog'lar parchalanadi. Ushbu jarayon dastlab UHT sut bilan bog'langan, ammo hozirda ko'plab mahsulotlarni, jumladan sharbatlarni saqlash uchun qo'llaniladi.
Oziq-ovqatni muzlatish
Mahsulotning oziqlik qiymatining amalda e'tiborga olinmaydigan yo'qolishi sababli, bu eng foydali saqlash usullaridan biridir. Ushbu jarayonda oziq-ovqatdagi suv hajmi sezilarli darajada oshadi, bu esa hujayra membranalarining yorilishiga olib keladi. Shu sababli, bir marta eritilgan oziq-ovqat yana muzlatib qo'yilmasligi kerak. -20 daraja Selsiydan past haroratlarda mikroblar o'ldiriladi yoki qishki uyquga kiradi. Eng muhimi, ular oziq-ovqat buzilishiga sabab bo'ladigan metabolik jarayonlarni amalga oshirolmaydi.
Quritish
Suv turli kimyoviy reaksiyalar uchun ajoyib muhit bo'lsa-da, mikroblar uchun ham shundaydir. Shu sababli, yuqori suv miqdoriga ega mahsulotlar (meva, sabzavotlar) tabiatan kamroq suvga ega bo'lganlarga (un, shakar) qaraganda ancha tez buziladi. Quritish jarayoni mahsulotdagi erituvchi miqdorini kamaytirishdan iborat. Ko'p hollarda bu suvdir. Eng osoni havo bilan quritish . Shuningdek, atrof-muhit harorati yetarlicha yuqori bo'lsa, quritish vaqti qisqaradi, lekin yaxshi havo aylanishi ham muhimdir. Sanoat miqyosida mahsulotlarni quritish uchun hozirda maxsus uskunalar qo'llaniladi, ular tegishli harorat va bosim sharoitlarini ta'minlaydi, havo aylanishini boshqaradi, shunda jarayon iloji boricha samarali o'tadi. Suv miqdorining kamayishi tayyor mahsulotning barqarorligiga ta'sir qiladi, chunki mikroorganizmlar bu erituvchi kam bo'lganda erkin rivojlanolmaydi.
Muzlatib quritish – bu uyda amalda bajarib bo'lmaydigan juda ilg'or quritish shaklidir. Bu oziq-ovqatlardan suvning sublimatsiyasidan iborat. Aniqrog'i, mahsulotni oldindan muzlatish, so'ng vakuumga berish va shu tarzda muzlatilgan suvni mahsulotdan olib tashlashdir. Eng ko'p bu jarayon issiqlikka chidamsiz mevalar yoki qahvaga qo'llaniladi.
Shakar va tuzlash
Oziq-ovqatlarga shakar va tuz qo'shish juda qadimiy usuldir. Tuz uchun mikroorganizmlarning o'sishini to'xtatadigan chegaraviy konsentratsiya 18 %, shakar uchun esa 65 % ni tashkil etadi. Har ikkala holatda ham mikroorganizmlarga ta'siri o'xshashdir. Bunday yuqori konsentratsiyalangan muhit osmoz orqali ularning dezodoratsiyasini yuzaga keltiradi. Bu hodisa suvning kamroq shakar yoki tuz konsentratsiyasiga ega joydan yuqori konsentratsiyaga ega muhitga "ko'chishi"dan iborat bo'lib, bu darajani muvozanatlash uchun sodir bo'ladi. Shu sababli suv bakteriya hujayralarini tark etadi va ular nobud bo'ladi. Shu sababli asal, murabbo va tuzlangan baliq uzoq vaqt iste'molga yaroqli bo'lib qoladi. Biroq, bunday mahsulotlarni ko'p iste'mol qilish yuqori tuz yoki shakar miqdori sababli tavsiya etilmaydi. Ular sog'ligimiz va farovonligimizga ijobiy ta'sir ko'rsatmaydi.
Oziq-ovqatlarni kislotalashtirish
Atrof-muhitni kislotalashtirish usuli. Eng ko'p ishlatiladigan vosita sirka hisoblanadi. Bu pH darajasini kislotali tomonga o'zgartiradi va shu bilan mikroorganizmlarning o'sishini to'xtatadi. Misollar sifatida tuzlangan bodring yoki qo'ziqorinlar keltiriladi. Bu tuzlash va shakar qo'shish usullariga o'xshash. Bunday mahsulotlarni ortiqcha iste'mol qilmaslik kerak, chunki sirka kislotasi organizmga zararli ta'sir ko'rsatishi mumkin.
Oziq-ovqatni chekish
Chekish oziq-ovqatga kiradigan zaharli birikmalar tufayli biroz bahsli jarayon hisoblanadi. Shu sababli, tobora ko'proq faqat chekish go'shti lazzatlari ishlatilmoqda, ammo ular an'anaviy usul kabi saqlovchi ta'sirga ega emas. Umuman olganda, bu jarayon mahsulotlarni tutun tarkibidagi issiqlik va kimyoviy moddalar ta'siriga duchor qilishni o'z ichiga oladi. Tutun tegishli yog'och va uning hosilalarini yoqish orqali olinadi. Ishlatilgan haroratga qarab, uchta asosiy chekish usuli mavjud: sovuq, iliq va issiq chekish. Tutun tarkibidagi moddalar mahsulotga singib, mikroorganizmlarning rivojlanishini to'xtatadi. Bundan tashqari, bu jarayon yuqori harorat bilan qo'llab-quvvatlanadi, bu esa sterilizatsiya xususiyatlarini kuchaytiradi. Shuningdek, oziq-ovqat asosan tashqi tomonlarida biroz quriydi, bu esa yangi bakteriyalarning oziq-ovqatga kirishini sezilarli darajada qiyinlashtiradi.
Xulosa
Oziq-ovqatni saqlash juda muhim sivilizatsion yutuq bo'lgan. Bu bizning ajdodlarimizga yangi hududlarni egallash va qiyinchilik davrlarini yengib o'tishga imkon berdi. Bugungi kunda bu bizning hayotimizning ajralmas qismi hisoblanadi. Biroq, bu yerda muhokama qilingan yagona tabiiy oziq-ovqatni saqlash usullaridan ba'zilari boshqalarga qaraganda sog'lomroq ekanligini eslatib o'tish kerak. Asosiysi, to'g'ri muvozanatni saqlash va sog'ligimizga imkon qadar foydali bo'lgan mahsulotlarni tanlashdir. Albatta, bu murabbo, chekish go'shti yoki konservalarni butunlay ratsiondan chiqarish kerak degani emas. Biroq, potentsial yon ta'sirlari bo'lishi mumkin bo'lgan dori vositalarini iste'mol qilishni cheklash kerak.
