Suolaus on yksi vanhimmista tavoista säilöä elintarvikkeita. Ensimmäiset yritykset käyttää tätä menetelmää ajoittuvat vuoteen 7000 eaa., mutta tutkijat epäilevät, että ensimmäiset säilöt ovat saattaneet syntyä sattumalta vielä aikaisemmin. Tuolloin kokeiltiin leivän ja myöhemmin juuston valmistusta. Fermentaatioprosessin perusta on sokeri ja vesi, ja suolausprosessissa syntyy myös maitohappoa, joka alentaa prosessissa olevan tuotteen pH-arvoa. pH:n laskeminen arvoon 4–3,5 luo happaman ympäristön, joka estää potentiaalisesti haitallisten mikro-organismien kasvua. Alkuperäinen suolakurkkujen tarkoitus oli varmistaa valmiiden tuotteiden säilyvyys ja pidentää niiden käyttöikää.
Suolakäsittelyprosessin kulku
Tietyissä olosuhteissa voidaan muodostaa fermentoituja tuotteita tai muuten suosittua säilöä. Tarkemmin sanottuna kyse on maitohappokäymisprosessista, jota suorittavat maitohappobakteerit. Nämä mikro-organismit muuttavat kasveissa olevan sokerin maitohapoksi, joka antaa suolakurkuille niiden happaman maun. Tämä happo estää bakteerien aiheuttamat mätänemisprosessit, sillä bakteerit eivät selviä niin happamassa ympäristössä, ja niiden ansiosta elintarvikkeet säilyvät. Kirjan mukaan tämä menetelmä on tehokkaimmillaan, kun sokeripitoisuus on 1–1,5 % ja vesipitoisuus 70 %. Lämpötilat 15–20 celsiusastetta takaavat oikean prosessin kulun. Lisäksi suolausprosessi kestää vähintään 10–40 päivää, mutta kesto riippuu siitä, kuinka paljon vihannekset tai hedelmät on pilkottu ja kuinka hapan lopputuote on. Suolaliuoksen tai muiden lasiin lisättyjen aineiden suolapitoisuudella on myös vaikutusta{1}.
Mitä ovat fermentoidut tuotteet?
Fermentaatioprosessia käytetään hyvin usein. Ei siis ole yllättävää, että tähän arvostettuun ryhmään kuuluvien tuotteiden joukko on myös suuri. Suosituimpiin kuuluvat:
– Vihannekset, kuten suolakurkut, kaali, valkosipuli, sipulit tai punajuuret ja monet muut (periaatteessa lähes kaikki vihannekset voidaan fermentoida)
– Hedelmät, kuten omenat, päärynät ja sitruunat. Ne ovat paljon vähemmän suosittuja kuin suolatut vihannekset, mutta sopivat tähän tarkoitukseen parhaiten ja niiden maku voi yllättää positiivisesti
– Maitotuotteet, kuten jogurtti, piimä, kefir tai juusto
– Fermentoidut soijapavut, kuten natto ja japanilaisen keittiön klassikot, kuten soijakastike
– Juomat, kuten kvas, fermentoitu tee tai kombucha
– Alkoholituotteet, mukaan lukien viini, olut tai moonshine
Myös fermentoitua lihaa tai kalaa on mainittava. Erityisesti Pohjoismaissa kala on hyvin suosittua. Suolattu silli on yksi suurimmista herkuista, mutta sen maku ja haju eivät välttämättä miellytä kaikkia.
Säilön vaikutus suolistoon
Säilön useimmat myönteiset terveysvaikutukset kohdistuvat suolistoon. Ennen kuin ne pääsevät sinne, niiden on kuitenkin kuljettava suun, ruokatorven ja vatsan läpi. Silti niissä olevat mikro-organismit selviävät kuljetuksesta suolistoon. Tästä on paljon todisteita. Esimerkiksi Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus on havaittu pohjukaissuolen näytteissä 15 minuutin kuluessa tuoreen jogurtin nauttimisesta{2}.
Suolausprosessissa syntyneillä organismeilla on useita terveyttä edistäviä ominaisuuksia kehollemme. Prosessi itse parantaa käsiteltyjen tuotteiden ravintoarvoa. Yksi kemiallisista yhdisteistä, jolla on merkittävä vaikutus suoliston terveyteen, on asetyylikoliini. Se on välittäjäaine, joka esimerkiksi säätelee hermoston toimintoja. Se lisää peristaltiikkaa, mikä vaikuttaa myönteisesti ummetukseen. Toisaalta suolistoon pääsevät bakteerit ravitsevat luonnollista bakteeriflooraa ja synnyttävät lisäksi aineenvaihduntaa edistäviä yhdisteitä. Lisäksi ne lisäävät fermentoitujen tuotteiden ja siten makro- ja mikroravinteiden imeytymiskykyä. On myös huomattava, että kurkut sisältävät fermentoitua sokeria, minkä vuoksi niissä on vähemmän kaloreita. Maitohappobakteerien määrän lisääntyminen voi myös vähentää oksidatiivista stressiä aktivoimalla entsyymin, joka vastaa vapaiden radikaalien määrän vähentämisestä. Ne voivat myös suojata kemiallisilta vaurioilta{3}.
Muita säilön ominaisuuksia
Ajan myötä fermentoidut elintarvikkeet ovat käsiteltyjä ja hyvin steriilejä, ja niillä voi olla tärkeä rooli suoliston mikrofloran käyttäytymisessä. Ilmeisesti tämä riippuu käytetyistä käymisbakteereista. Säilön koostumus voi vaihdella, ja sillä on erilaisia terveysvaikutuksia. Keskitymme kuitenkin suosituimpiin ja laajimmin saatavilla oleviin, eli suolattuihin vihanneksiin ja hedelmiin sekä fermentoituihin maitotuotteisiin. Niiden on todettu vaikuttavan myönteisesti ruoansulatuksen parantamiseen ja vitamiinien sekä mineraalien biologiseen hyötykäyttöön. Ne sisältävät myös huomattavan määrän C-vitamiinia (fermentoidut hedelmät ja vihannekset), joka on luonnollinen antioksidantti. Ne osoittavat hypoallergeenista vaikutusta, voivat ehkäistä osteoporoosia ja vaikuttaa aivohalvaukseen, lihaksiin ja sydämeen liittyvien riskien vähentämiseen. On raportoitu, että säilö vaikuttaa myönteisesti prediabetesta sairastaviin potilaisiin. Kahdeksan viikon kimchin (suolattujen vihannesseosten) nauttimisen tulokset ovat osoittaneet, että sen avulla on mahdollista vähentää insuliiniresistenssiä ja lisätä kudosten insuliiniherkkyyttä{4}.
Lisäksi fermentoidut tuotteet vähentävät huonoa kolesterolia. Ilmiötä ei vielä täysin ymmärretä, mutta on olemassa muutama teoria. Todennäköisin on, että bakteerit sitovat sappihappoja yhdessä kolesterolin kanssa kompleksiksi. Tämän seurauksena tuotteet poistuvat ulosteen mukana. Elimistö tuottaa sappihappoja, jotka sitovat kolesterolia ja poistavat sitä verestä maksaan. Vaikutuksena on veren kolesterolipitoisuuden aleneminen. Tätä teoriaa ei kuitenkaan ole täysin vahvistettu, mutta tosiasia on, että säilön nauttimisen jälkeen kolesterolitasot veressä todellakin laskevat{1}.
Puolassa suosituimmat tuotteet
Koko maassa löytyy monia kurkkujen ystäviä. Toiset arvostavat niitä maun vuoksi, toiset terveysvaikutusten takia. Jokaiselle löytyy jotain terveellistä ja hyvää.
Suolattu kaali ja kurkut ovat luultavasti suosituimpia. Ne ovat hyvä lähde glukosinolaatteja, askorbaattia ja askorbiinihappoa. Niillä on vaikutusta DNA-vaurioiden vähentämiseen, joita vapaat radikaalit aiheuttavat, ja ne voivat mahdollisesti vähentää solujen mutaatiota syöpäpotilailla. Tätä vaikutusta ei ole vielä täysin vahvistettu.
Kefir, jota joskus kutsutaan "paremmaksi" jogurtin versioksi. Se on fermentoitu maitotuote Kaukasukselta. Maitoon lisätään kefirin jyviä, jotka ovat eläviä hiivakulttuureja, jotka vastaavat maidon fermentaatiosta. Lisäksi siihen lisätään bakteereja, jotka tuottavat maitohappoa, etikkahappoa ja hiilidioksidia. Tämä antaa kefirille sen terävän, happaman maun. Mielenkiintoista on, että kefir sisältää pienen määrän etanolia, mikä johtuu bakteerien sivuvaikutuksesta. Sen määrä kasvaa, mitä pidempään juoma fermentoituu. On myös todettu, että kefir tai sen kannat vaikuttavat merkittävästi suoliston mikrofloraan.
Suolattu punajuurimehu on saamassa yhä enemmän suosiota maassamme. Se osoittaa antikoagulanttista vaikutusta ja sisältää vähemmän kaloreita kuin tavallinen punajuuri. Lisäksi se sopii täydellisesti anemiaa sairastaville ja ihmisille, joilla on alhainen veren rautapitoisuus, koska se sisältää runsaasti tätä mineraalia ja C-vitamiinia, mikä lisää sen biologista hyötykäyttöä merkittävästi. Tärkeää on myös, että se puhdistaa elimistöä terveydelle haitallisista kemikaaleista.
Säilön nauttimisen vasta-aiheet
Onko tämä terveellinen ruoka kaikille? Valitettavasti ei. Lääkärit ja ravitsemustieteilijät neuvovat välttämään kurkkuja ja muita fermentoituja tuotteita suurina määrinä henkilöiltä, joilla on korkea verenpaine, valtimotauti, munuaissairaus, verenkiertoelimistön sairaudet ja krooniset ruokavaliosairaudet. On kuitenkin tärkeää muistaa, ettei näitä tuotteita tarvitse kokonaan välttää, vaan rajoittaa niiden käyttöä eikä liioitella määrissä.
Yhteenveto
Käsiteltyjen elintarvikkeiden aikakaudella ja elämän nopeutuessa säilö ja fermentoidut tuotteet ovat kuin pala menneisyydestä. Niiden terveyttä edistävät ominaisuudet eivät jää huomaamatta ja ne ovat yhä suositumpia. On hienoa, että yhä useammat ihmiset palaavat juurilleen ja nauttivat niiden ominaisuuksista sekä mausta. Fermentaation aikana tapahtuvat kemialliset muutokset tekevät tuotteista paremmin sulavia, sisältävät enemmän bioaktiivisia aineita ja vahvempia antioksidanttivaikutuksia. Ei muuta kuin käyttämään.
Lähdeluettelo:
- Wyka J., Tajner-Cczopek A., Rytel E., Habanova M., Malczyk E., Misiarz M., Food fermentiert - Bedeutung zum Mensch , Acta Sci . Halb. Biotechnol. , 2017, 16(1–4), s. 101–106;
- Kok, C. R. & Hutkins , R. Jogurtti ja muut fermentoidut elintarvikkeet terveellisten bakteerien lähteinä. Nutr. Rev. 76, 4–15 (2018).
- Senger, D. R., Li, D., Jaminet , S.-C. & Cao, S. Nrf2-solunsuojareitin aktivaatio vanhoilla elintarvikkeilla: Tautien ehkäisy tärkeiden molekyylien ja mikrobien avulla, joita moderni länsimainen ruokavalio on menettänyt. PLoS One 11, e0148042 (2016).
- An, S. Y. et al. Fermentoidun ja tuoreen kimchin myönteiset vaikutukset prediabeetikoilla. Ann. Nutr. Metab. (2013). doi:10.1159/000353583.
