Ihmiskunta on alusta alkaen etsinyt uusia tapoja tehdä elintarvikkeista kestoisia. Jotkut olivat epäluotettavia eivätä johtaneet mihinkään, mutta oli myös sellaisia, joita käytämme vielä tänä päivänä. On monia elintarvikkeiden säilömismenetelmiä, ja voimme jakaa ne luonnollisiin ja kemiallisiin. Tässä artikkelissa keskitymme luonnollisiin säilömismenetelmiin; niiden historiaan ja siihen, miten ne vaikuttavat elintarvikkeisiin.
Mikä on elintarvikkeiden säilöminen?
Säilöminen prosessina pyrkii varmistamaan elintarvikkeiden keston mahdollisimman pitkään ajan kuluessa. Se voi sisältää elintarvikkeiden käsittelymenetelmiä, mutta myös tavan, jolla ne varastoidaan oikeissa olosuhteissa. Koska pilaantumisprosesseista eli elintarvikkeiden pilaantumisesta vastuussa ovat mikro-organismit, meille on ensisijaisen tärkeää vähentää niiden aktiivisuutta. Siksi kaikki säilömismenetelmät pyrkivät pohjimmiltaan estämään niiden kehittymisen, tekemään niistä haitattomia, mutta myös luomaan epäedullisimmat olosuhteet niiden kasvulle.
Elintarvikkeiden säilömisen alkuvaiheet
Tietenkään ei aina ollut selvää, mitä tarkalleen ottaen aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumisen. Nykyään melkein jokaisella meistä on kotona jääkaappi, joka tarjoaa suhteellisen alhaisen lämpötilan varastointiin. Tämä on antiikin vanhin menetelmä. On havaittu, että tuotteet, joita varastoidaan viileässä ilmastossa, pilaantuvat paljon hitaammin kuin ne, joita varastoidaan lämmössä tai suorassa auringonvalossa. Oli myös aika, jolloin tuotteet haudattiin syvälle maahan oikean lämpötilan varmistamiseksi. Tästä menetelmästä kehittyi maanäköt ja sittemmin kellarit. Läpimurto oli suolan ja sitten sokerin konservoivien ominaisuuksien löytäminen. Sen jälkeen kokeiltiin elintarvikkeiden kuumentamista niiden keston varmistamiseksi. Mitä tarkalleen ottaen näistä negatiivisista prosesseista vastasi, ei tietenkään vielä ollut aivan selvää. Sen selitti vasta Louis Pasteur, joka vuonna 1848 esitti hypoteesin, että bakteerit ovat vastuussa elintarvikkeiden pilaantumisesta.
Mikä on pastörointiprosessi?
Pastörointiprosessi, sellaisena kuin me sen nykyään tunnemme, keksittiin vuonna 1864 Louis Pasteurin toimesta. Mielenkiintoista on, että sitä käytettiin alun perin vain poistamaan liiallista happamuutta viinistä ja oluesta, mikä oli tuolloin todellinen painajainen viinintekijöille ja panimoille. Prosessi itsessään on elintarvikkeiden kuumentamista alle 100 celsiusasteeseen mikro-organismien tuhoamiseksi. Suosituimmat pastörointityypit, joita nykyään käytetään, ovat virtauspastörointi ja eräpastörointi. Ensimmäisessä menetelmässä tuote kuumennetaan 15 sekunniksi 72 celsiusasteeseen. Toisaalta jaksollinen pastörointi on paljon pidempi prosessi. Se kestää noin 30 minuuttia ja haluttu lämpötila on 63 celsiusastetta. Tämä lämpötila sopii myös ruoan lievään makumuutokseen. On kuitenkin huomattava, että molemmat menetelmät eivät tuhoa mikro-organismien itiömuotoja.
Siinä on paljon yhteistä pastöroinnin kanssa, mutta prosessin paljon suuremman aggressiivisuuden vuoksi se vähentää tuotteen ravintoainepitoisuutta. Se tarkoittaa tuotteen hyvin nopeaa (2-10 sekuntia) kuumentamista yli 100 celsiusasteeseen ja yhtä nopeaa jäähdyttämistä. Maku säilyy ennallaan, mutta jotkut proteiinit, vitamiinit, sokerit ja rasvat hajoavat. Tämä prosessi yhdistettiin alun perin UHT-maitoon, mutta nykyään sitä käytetään monien tuotteiden, mukaan lukien mehut, säilömiseen.
Elintarvikkeiden pakastaminen
Koska tuotteen ravintoarvon menetys on käytännössä mitätön, se on yksi edullisimmista säilöntämenetelmistä. Tässä prosessissa ruoan sisältämä vesi laajenee huomattavasti, mikä saa solukalvot puhkeamaan. Tästä syystä kerran sulatettuja elintarvikkeita ei saa jäädyttää uudelleen. Tällaisissa alhaisissa lämpötiloissa, eli alle -20 celsiusasteen, mikrobit kuolevat tai menevät horrokseen. Tärkeintä on kuitenkin se, etteivät ne pysty suorittamaan elintarvikkeiden pilaantumisesta vastuussa olevia aineenvaihduntaprosesseja.
Kuivaus
Vesi on erinomainen ympäristö erilaisille kemiallisille reaktioille, mutta myös mikrobeille. Siksi tuotteet, joissa on korkea vesipitoisuus (hedelmät, vihannekset), pilaantuvat paljon nopeammin kuin ne, joissa on luonnostaan vähän vettä (jauhot, sokeri). Kuivausprosessi itsessään tarkoittaa liuottimen pitoisuuden vähentämistä tuotteessa. Useimmissa tapauksissa kyse on vedestä. Helpoin tapa on ilmakuivaus . Lisäksi kuivausaika lyhenee, kun ympäristön lämpötila on tarpeeksi korkea, mutta myös hyvä ilmankierto on tärkeää. Teollisessa mittakaavassa tuotteiden kuivaamiseen käytetään nykyään erityisiä laitteita, jotka varmistavat sopivat lämpötila- ja paineolosuhteet ja ohjaavat ilmankiertoa siten, että prosessi on mahdollisimman tehokas. Veden pitoisuuden vähentäminen heikentää valmiin tuotteen stabiilisuutta, koska mikro-organismit eivät voi kehittyä vapaasti, kun tämän liuottimen pitoisuus on alhainen.
Pakastekuivaus – on erittäin edistynyt kuivausmuoto, jota on käytännössä mahdotonta tehdä kotona. Se perustuu veden sublimaatioon elintarvikkeista. Tarkemmin sanottuna kyse on tuotteen esijäädyttämisestä, sen altistamisesta tyhjiölle ja näin jäätyneen veden poistamisesta tuotteesta. Useimmiten tätä prosessia käytetään hedelmiin, jotka eivät kestä kuumuutta, tai kahviin.
Sokerointi ja suolaus
Sokerin ja suolan lisääminen elintarvikkeisiin on hyvin vanha menetelmä. Suolan osalta mikro-organismien kasvua estävä rajapitoisuus on 18 %, sokerin osalta 65 %. Molemmissa tapauksissa vaikutus mikro-organismeihin on samanlainen. Tällainen korkean pitoisuuden ympäristö aiheuttaa niiden desodoroinnin osmoosin kautta. Tämä ilmiö perustuu veden "liikkumiseen" paikasta, jossa on alhaisempi sokeri- tai suolapitoisuus, paikkaan, jossa pitoisuus on korkeampi, tasapainottaakseen tätä tasoa. Siksi vesi poistuu bakteerisoluista ja saa ne kuolemaan. Tästä syystä hunaja, hillot ja suolattu kala säilyvät syömäkelpoisina niin pitkään. Korkea tällaisten tuotteiden kulutus ei kuitenkaan ole erityisen suositeltavaa juuri korkean suola- tai sokeripitoisuuden vuoksi. Ne eivät vaikuta myönteisesti terveyteemme ja hyvinvointiimme.
Elintarvikkeiden happamuuden lisääminen
Ympäristön happamuusmenetelmä. Tätä tarkoitusta varten käytetään yleisimmin etikkaa. Se muuttaa pH-arvon happamaksi ja estää näin mikro-organismien kasvun. Esimerkkejä ovat suolakurkut tai sienet. Tässä käyttäydytään samalla tavalla kuin suolaamisessa ja sokeroinnissa. Näitä tuotteita ei tulisi kuluttaa liikaa, koska etikkahapolla on haitallinen vaikutus kehoon.
Ruokien savustaminen
Savustaminen on hieman kiistanalainen prosessi myrkyllisten yhdisteiden vuoksi, jotka pääsevät elintarvikkeisiin. Tästä syystä käytetään yhä useammin pelkästään savustetun lihan makuaineita, jotka eivät kuitenkaan säilö yhtä tehokkaasti kuin perinteinen menetelmä. Yleisesti ottaen tämä prosessi sisältää tuotteiden altistamisen lämmölle ja savussa oleville kemikaaleille. Savu saadaan polttamalla sopivaa puuta ja sen johdannaisia. Käytetystä lämpötilasta riippuen on kolme perus savustustapaa: kylmä, lämmin ja kuuma savustus. Savun ainesosien tunkeutuessa tuotteeseen mikro-organismien kasvu estyy. Lisäksi tätä prosessia tukee korkea lämpötila, joka syventää sterilointiominaisuuksia. On myös mainittava, että elintarvikkeet kuivuvat hieman erityisesti ulkopinnoiltaan, mikä estää uusien bakteerien pääsyn elintarvikkeisiin merkittävästi.
Yhteenveto
Elintarvikkeiden säilöntä oli erittäin tärkeä sivilisaation saavutus. Se mahdollisti esi-isiemme asuttaa uusia alueita ja selviytyä niukkuuden ajoista. Nykyään se on myös olennainen osa elämäämme. On kuitenkin muistettava, että vaikka tässä käsitellyt ainoat luonnolliset elintarvikkeiden säilöntämenetelmät ovat olemassa, jotkut niistä ovat terveellisempiä kuin toiset. Avain on oikean tasapainon löytämisessä ja tuotteiden valinnassa, jotka ovat mahdollisimman hyödyllisiä terveydellemme. Tämä ei tietenkään tarkoita, että hillot, savustettu liha tai säilykkeet pitäisi poistaa kokonaan ruokavaliosta. Niiden kulutusta tulisi kuitenkin rajoittaa, koska niillä voi olla mahdollisia sivuvaikutuksia.
