A burgonya kétségtelenül az alulértékelt termékek közé tartozik. Az a tény, hogy ezen Európa-rész lakói hihetetlenül kedvelik, és látványa nem ritka az asztalainkon. A burgonya fajtáinak és típusainak sokfélesége tökéletessé teszi köretként sok ételhez, de önálló étkezésként is. Ennek ellenére inkább mellőzzük, és alig gondolkodik valaki azon, milyen tápanyagokat tartalmaz. Érdemes megemlíteni, hogy a burgonya egy sokarcú zöldség. Egyrészt nagyon egészséges és sok létfontosságú makro- és mikrotápanyagban gazdag, másrészt potenciális forrása számos betegségnek – beleértve a civilizációs betegségeket is. Ezért döntöttünk úgy, hogy alaposabban megvizsgáljuk, és különös figyelmet fordítunk a fogyasztásának előnyeire és hátrányaira, valamint a mindennapi étrendben való jelenlétére.
A burgonya rövid története az öreg kontinensen
A burgonya a nagy éjjeli árnyékvirágúak családjába tartozik. Érdekes módon ez a név mind az ehető részére, mind a föld feletti részére utal. A növény Dél-Amerikából származik, ahol valószínűleg már az i. e. hatodik évezred óta termesztik. Keményítőben gazdag gumói táplálékforrást jelentettek a helyi lakosság számára, és ez volt a növény termesztésének fő oka. Érdekes, hogy a burgonya az európai lakosság számára csak a 16. század végén vált ismertté. Ma már a spanyol konkvisztádoroknak köszönhetjük, akik a tengeri úton az első palántákat az öreg kontinensre szállították. Érdemes megemlíteni, hogy kezdetben csak a burgonya esztétikai értékét, főként szép virágait értékelték. Emellett rendkívül exkluzív árucikknek számított, és gyakorlatilag csak a nyugati társadalom gazdagabb rétegeinek kertjeiben volt megtalálható. A helyzet 180 fokos fordulatot vett, amikor a korabeli Európa éhínséggel küzdött. Ekkor értékelték gumóinak táplálkozási tulajdonságait, ami hozzájárult a nehézségek leküzdéséhez. Ezen túlmenően az esemény után elvesztette exkluzív státuszát, és elérhetővé vált az alsóbb társadalmi rétegek számára is, hogy tartósan megjelenhessen szinte mindenki asztalán. Hazánkba azonban III. János Sobieski király révén került, aki győztes bécsi hadjárata után ajándékba kapta. Ma a burgonya a világ negyedik legfontosabb szénhidrátforrása a kukorica, rizs és búza után. Viszonylag magas ellenálló képessége miatt a változó éghajlati viszonyokkal szemben gyakorlatilag bárki termesztheti otthoni kertjében. Becslések szerint egy átlagos lengyel lakos évente mintegy 30 kilogramm burgonyát fogyaszt.
Burgonyafajták és típusok
Majdnem tízezer burgonyafajta létezik, de ez nem jelenti azt, hogy mind alkalmasak emberi fogyasztásra. Jelenleg mintegy ötezer fajtát termesztenek nagy mennyiségben, míg Lengyelországban közel száz fajtát találunk. A legnépszerűbbek közé tartoznak a Lord, az Irys, az Agata vagy a Vineta fajták. Mindegyikük kissé eltérő ízű, keményítőtartalmú, de a bennük található mikrotápanyagokban is különbözhetnek. Érdemes megemlíteni, hogy léteznek burgonyafajták. Ez hasznos, mert mindegyikük többé-kevésbé alkalmas egy adott étel típus elkészítésére. Négyet különböztetünk meg, és ezek a következők:
- A típus – olyan burgonyák, amelyeket például saláták készítéséhez, sütéshez és grillezéshez használnak. Sok keményítőt tartalmaznak, de nedves, szinte ragacsos húsúak és kompakt szerkezetűek. Ezek a tényezők megnehezítik a túlfőzést, és a folyamat során nem esnek szét. A legnépszerűbb A típusú burgonyák a Belana, a Freezja és a Cykada.
- B típus – ezek a legváltozatosabb burgonyák a konyhában. Használati célúként is emlegetik őket, mivel keményítőtartalmuk magasabb, mint az A típusé, miközben nedvességtartalmuk alacsonyabb, ami viszonylag magas lisztességükben nyilvánul meg. Az ilyen típusú burgonyákat a fogyasztók is leggyakrabban választják, mivel szinte bármilyen ételhez alkalmasak. Fogyaszthatjuk főzve, sütve, pirítva, vagy finom pürét készíthetünk belőlük. Ennek a típusnak a tipikus képviselői az Albina, a Gala, a Jagoda és a Jaśmin.
- C típus – ezek a gumók a legmagasabb keményítőtartalommal és alacsony víztartalommal rendelkeznek, ami meglehetősen szárazsá és nagyon lisztessé teszi őket. Hőkezelés során viszonylag könnyen szétesnek, ami azonban nem csak negatív tulajdonság. Elengedhetetlenek különféle tészták, burgonyagombócok, pürék vagy akár burgonyalepények elkészítéséhez. Sikeresen használhatjuk őket sűrítőanyagként mindenféle leveshez és akár mártásokhoz is. Érdemes megjegyezni, hogy ebben az esetben nem kell annyi lisztet hozzáadnunk, mint a növény korábbi típusainál. A leggyakoribb fajták közé tartozik a Bursztyn, az Etiuda és a Koral.
- Köztes típusok – nem mások, mint a fent említett három burgonyatípus tulajdonságainak kombinációi. Például léteznek AB vagy BC fajták. Az előbbieket univerzálisan használható salátáként, míg az utóbbiakat sokoldalúan felhasználható típusokként említik. Érdemes azonban megjegyezni, hogy a növény típusainak gyakorlati felosztása az első három típusra korlátozódik.
Mikro- és makroelemek tartalma
Annak ellenére, hogy sok beszámoló szól a burgonya káros hatásairól, alacsony kalóriatartalmú és könnyen emészthető. Érdemes megemlíteni, hogy az az elképzelés, miszerint ennek az ellenkezője igaz, csak a fogyasztás módjából, illetve a különféle adalékanyagokból ered. Nem meglepő, hogy általában nagy mennyiségű zsírt adunk hozzájuk, akár vaj, margarin vagy olaj formájában. Ebben a formában fogyasztva valóban nagyon kalóriadúsak és hízlalnak. A sült burgonya, akár a népszerű hasábburgonya vagy burgonyalepény formájában, biztosan nem a legegészségesebb termékek – de most csak a burgonyára koncentráljunk, felesleges adalékok nélkül. 100 gramm ebben a zöldségben mindössze 77 kilokalória található. Ez majdnem ötször kevesebb, mint például a szójababban. Ezenkívül ugyanennyi burgonyában körülbelül 2 gramm fehérje és majdnem 18 gramm szénhidrát van, amelyek közül csak 0,85 gramm egyszerű cukor. A zsírtartalom gyakorlatilag elhanyagolható, mivel ezek a makrotápanyagok kevesebb mint 0,1 grammot tesznek ki. Érdekesség, hogy a burgonya az egyik legnagyobb C-vitamin forrás a hazai lakosság körében. Igaz, hogy nem tartalmaz nagy mennyiségben ezt a mikroelemet, de eleget fogyasztunk belőle ahhoz, hogy biztonságosan fedezzük a szükségletünket. 100 gramm zöldségben körülbelül 20 mg található, míg egy felnőtt napi C-vitamin szükséglete 60 mg. Érdemes megemlíteni azt is, hogy jó forrása a béta-karotinnak, B-vitaminoknak, valamint a zsírban oldódó vitaminoknak, mint az A, E, D és K. Emellett tisztességes mennyiségben tartalmaz különféle kémiai elemeket, többek között káliumot, kalciumot, vasat, mangánt, jódot, fluort és magnéziumot. Ebben az esetben a viselkedése szinte analóg a benne található C-vitaminnal. Ezeknek a mikrotápanyagoknak a mennyisége nem óriási, de a burgonya nagyfokú fogyasztása képes elegendő mennyiségben biztosítani számunkra ezeket a tápanyagokat.
A burgonya egészségügyi előnyei
Az a tény, hogy a burgonya nem tekinthető szuperételnek. Ezek a látszólag jelentéktelen gumók azonban számos pozitív hatást gyakorolhatnak testünkre fogyasztásuk révén. Először is meg kell jegyezni, hogy a főtt burgonya még felesleges adalékanyagok nélkül is könnyen emészthető, és emésztőrendszerünk könnyen fel tudja dolgozni. Ezért alapját képezheti azoknak az embereknek az étrendjének, akik különböző emésztőrendszeri betegségekkel küzdenek, és könnyen emészthető táplálkozásra van szükségük. Mivel sok keményítőt tartalmaz, nem marad túl sokáig a bélben vagy a gyomorban. Emellett nagy mennyiségű rostot tartalmaz, ami székrekedés elleni szerként is szolgálhat. Egy további érv a burgonya fogyasztása mellett az, hogy kevés nátriumot tartalmaz. Ennek köszönhetően fogyasztása biztonságos azok számára, akik például magas vérnyomásban vagy más szívbetegségekben szenvednek. Érdekesség, hogy tudományosan bizonyított, hogy az abban található anyagok, nevezetesen a kukoaminok, enyhén csökkenthetik a vérnyomást. Érdekes módon a sós burgonya nagyszerű válasz a gyomorégésre. Már egy kis mennyiség gyorsan megszabadíthat minket ettől a betegségtől. Ezenkívül a gumókban található keményítő hajlamos arra, hogy lassan bomoljon le a szervezetünkben. Ennek a tulajdonságnak köszönhetően a lebontásból származó glükóz fokozatosan és hosszú ideig kerül a vérbe. Ezáltal nem alakulnak ki hirtelen vércukorszint-ingadozások, és tovább maradunk jóllakottak, ami jelentősen több energiát biztosít a következő órákra az étkezés után.
A burgonya hátrányai
A sok előny ellenére a burgonyának is megvan a sötét oldala. Érdemes megemlíteni, hogy bár könnyen felszívódó és könnyen emészthető keményítőt tartalmaz, viszonylag magas glikémiás index jellemzi. Ez azt jelenti, hogy a vércukorszint viszonylag gyorsan emelkedik a fogyasztás után. Ez a helyzet különösen veszélyes a cukorbetegek számára, de azoknak az embereknek is, akik más betegségekben szenvednek, amelyek a hasnyálmirigy inzulintermelésének zavarával kapcsolatosak. Ezért még az egészséges embereknek sem szabad egyszerre túl sokat fogyasztaniuk ebből a zöldségből, és érdemes korlátozni a fogyasztás gyakoriságát. Az ilyen gyakorlatok a szénhidrát-anyagcserénk diszregulációjához vezethetnek, és növelhetik az inzulinrezisztencia kialakulásának valószínűségét. Van azonban egy egyszerű módja a keményítő bevitelének korlátozására. Főzzük meg a gumókat kevés vízben, majd legalább 24 órára tegyük a hűtőbe. Mert ez idő alatt a bennük lévő keményítő egy specifikus átalakuláson megy keresztül, amely ellenáll az emésztőenzimeink hatásának. Ezért hatása a szervezetre hasonló a rostokéhoz, amelyek jelentősen csökkentik a vércukorszint emelkedését a fogyasztás után. Gyakran ismételt állítás az is, hogy a burgonya megnehezíti a fogyást, sőt közvetlenül hozzájárul a súlygyarapodáshoz. Bizonyított, hogy a burgonya nagy mennyiségű fogyasztása püré, sült krumpli, de akár sült vagy rántott formában is jelentősen növeli a túlsúly és az elhízás kockázatát. Ne feledjük azonban, hogy ezek az ételek nem csak burgonyából állnak. Elkészítésükhöz általában nagy mennyiségű zsírt használnak különböző formákban, ezért nehéz megbecsülni a gumók tényleges hatását. Ne feledjük, hogy a főtt burgonya felesleges adalékanyagok nélkül viszonylag alacsony energiatartalmú, és egyben tökéletesen csillapítja az éhséget. Ezért nem érdemes azonnal démonizálni, inkább az érdemtelen és kalóriadús adalékanyagok korlátozására kell koncentrálni. Érdekes módon a fiatal és az öreg, már csírázni kezdő burgonyák szolanint tartalmaznak. Ez mérgező a szervezetünk számára, és extrém esetben akár rákkeltő is lehet. Ezért érdemes elkerülni ezen két csoport fogyasztását. Azonban könnyen megvédhetjük magunkat e vegyület káros hatásaitól. Elég, ha nem túl fiatal burgonyát eszünk, míg a már csírázó burgonyát óvatosan meghámozzuk, majd kivágjuk a szemeket. Érdemes kerülni a főzőlevet is, mivel nagy valószínűséggel a legtöbb szolanin abba kerül.
Összefoglalás
A burgonya közös tulajdonságaik ellenére még mindig képes pozitívan meglepni minket. Végül is számos mikro- és makroelemet tartalmaznak, amelyekre az élethez szükségünk van. Igaz, hogy, mint a legtöbb élelmiszernek, nekik is vannak hátrányaik. Azonban ne hagyjuk, hogy ezek elhomályosítsák pozitív tulajdonságaikat. Mellette szól az is, hogy viszonylag olcsó termékről van szó, amelyből sokféle ételt készíthetünk, és sikeresen használhatjuk adalékanyagként is. A burgonyafajták és típusok sokfélesége ijesztő, így gyakorlatilag mindenki megtalálhatja a kedvencét közöttük.
