Mazmuni:
Sirkaning insoniyatga juda uzoq vaqtdan beri ma’lum. Hozirda u bizning stolimizda mashhur ziravor sifatida, turli taomlarga qo‘shimcha yoki hatto konservalar uchun saqlovchi vosita sifatida xizmat qiladi. Shuning uchun uning ko‘plab tarafdorlari va qarshilari borligi ajablanarli emas. Shu sababli uning atrofida ko‘plab faktlar va afsonalar paydo bo‘lgan. Juda ko‘p hollarda uning tanamiz funksiyasiga ta’siri bahs-munozaralarga sabab bo‘ladi. Shu sababli biz masalani batafsil o‘rganishga va ba’zi savollarga javob berishga qaror qildik. Sirka tanamizga ijobiy ta’sir ko‘rsatishi mumkinmi yoki aksincha? Biz buni tekshirishga harakat qilamiz.
Sirkaning aniq ta’riflari va u qanday tayyorlanadi?
Sirka – bu sirka kislotasining suvli eritmasidan boshqa narsa emas. U etil spirtining sirka kislotasi bakteriyalari tomonidan fermentatsiyasi natijasida hosil bo‘ladi. Uning hosil bo‘lish jarayoni kislorod mavjudligi sababli ko‘pincha soxta fermentatsiya deb ataladi. Hozirda sirka olish uchun eng ko‘p uchraydigan uchta usul qo‘llaniladi, natijada hosil bo‘lgan sirkaning kontsentratsiyasi taxminan 6 dan 10 % gacha bo‘ladi. Ulardan birinchisi Orleans usuli. Bu eng qadimgi ma’lum usullardan biridir. U Fransiyadan kelib chiqqan va o‘rta asrlarda qo‘llanilgan. An’anaviy shaklda sirka sirka fermentatsiyasi bakteriyalari bilan to‘ldirilgan chelaklarga quyiladi. So‘ngra haftalik intervallar bilan ularga sharob qo‘shiladi. Qayd etish joizki, bu chelaklarda kislorodning teng ta’minlanishi uchun kichik teshiklar ochilgan. Spirt sirka bo‘lgach, u maxsus kran orqali chiqariladi. So‘ngra butun jarayon takrorlanadi. Biroq, taxminan 15 % sirka chelaklarda qoladi, bu esa keyingi fermentatsiyani boshlash uchun kerak. Yana bir usul chuqur sirka fermentatsiyasi, ya’ni botirish fermentatsiyasi deb ataladi. Qisqasi, bu jarayon alkogol eritmasi va sirka fermentatsiyasi bakteriyalari joylashgan tankga katta miqdorda kislorod kiritishdan iborat. Ushbu usul tufayli fermentatsiya ancha samarali va tezroq amalga oshadi. Shuningdek, tomchilash usuli ham e’tiborga loyiq. Bu holatda, tank buk daraxti talaşlari bilan to‘ldirilgan bo‘lib, ular sirka fermentatsiyasi bakteriyalari bilan yashaydi. So‘ngra turli yangi texnologiyalar yordamida alkogol eritmasi talaşlar orqali sekin o‘tadi. Spirt pastga yetgach, yig‘iladi va yana o‘tkaziladi. Jarayon kerakli kontsentratsiyadagi sirka hosil bo‘lguncha takrorlanadi.
Sirkaning tanamiz uchun foydaliligi bormi?
Ma’lumki, ma’lum bir sirkaning xususiyatlari va tanamizga ta’siri asosan u tayyorlangan xomashyo turiga bog‘liq. Ammo sirka kislotasi o‘zi ham ko‘plab sog‘liqni mustahkamlovchi ta’sirlarga ega bo‘lishi mumkin. Bu yerda uning yomon obro‘si asosan ortiqcha iste’mol bilan bog‘liq ekanligini ta’kidlash joiz. Chunki deyarli barcha mahsulotlar noto‘g‘ri qo‘llanilganda potentsial zararli bo‘lishi va yon ta’sirlarga olib kelishi mumkin. Biroq, o‘rtacha va kam miqdorda sirka kislotasi iste’moli juda foydalidir. U qon bosimi va qand miqdorini biroz pasaytirishi mumkin. Shuningdek, u yurak-qon tomir tizimimizni qo‘llab-quvvatlashda yordam beradi va ba’zi kasalliklar xavfini kamaytiradi. Bu sirka kislotasining yomon LDL-xolesterin miqdorini kamaytirish ta’siriga bog‘liq. Natijada qon tomirlarida ortiqcha to‘planishni kamaytirib, insult, yurak xuruji va aterosklerotik plastinalar xavfini pasaytirish mumkin. Bundan tashqari, ushbu kislota ta’siri tufayli oshqozonning past kislotaliligi va oqsil hazm qilish muammolarida yordam berishi mumkin. Qiziqarli tomoni shundaki, vaznini kamaytirmoqchi bo‘lgan odamlar uchun bu juda foydali bo‘lishi mumkin. Bu uning ishtahani oshiruvchi xususiyatlari bilan bog‘liq. Bundan tashqari, u yog‘larni yoqishni tezlashtirishga ham bevosita ta’sir qiladi. Ikkala omil ham albatta vazn yo‘qotishga yordam beradi.
Sirkaning zararli tomonlari bormi?
Ommaviy ibora bo‘yicha, hamma narsa kontsentratsiya va iste’mol miqdoriga qarab potentsial zahar bo‘lishi mumkin, bu yerda ham to‘g‘ri keladi. Konsentrlangan sirka kislotasi teri kuyishlari va og‘ir allergik reaksiyalarga olib kelishi mumkin. Yaxshiyamki, bozorda sotiladigan oshxona sirka kislotasi kontsentratsiyasi ancha past. Biroq, bu miqdorni oshirib yubormaslik kerak degan haqiqatni o‘zgartirmaydi. Eng yaxshisi kuniga ikki marta, har safar taxminan 2 osh qoshiq iste’mol qilish tavsiya etiladi. Bu taxminan dozada 20 grammga teng. Shunda yon ta’sirlar xavfi juda past bo‘ladi. Shuningdek, sirkani yolg‘iz ichmaslik kerakligini yodda tuting, chunki u tomoq va qizilo‘ngach shilliq qavatlarini kuydirishi mumkin. Eng yaxshisi uni suvda eritib yoki turli taomlarga qo‘shimcha sifatida ishlatishdir. Ortib ketgan iste’mol suyaklardan kalsiyni yuvib yuborishi mumkin. Natijada ular qattiqlik va mustahkamlikni yo‘qotadi, shuningdek, singishga moyil bo‘lishi mumkin. Ba’zan oshqozon hamda boshqa hazm yo‘llari qismlariga zarar yetishi mumkin. Ortib ketgan sirka tanadan kaliyni ham chiqarib yuboradi. Diuretiklar va antidiabetiklar, jumladan insulin va digoksin qabul qiluvchi shaxslar sirka iste’mol qilishdan saqlanishlari kerak.
Eng mashhur sirka turlari – xususiyatlari
Sirka turli xomashyo turlaridan tayyorlanishi mumkin. Shunga qaramay, uning ba’zi turlari deyarli har joyda uchraydi. Shu sababli biz bozorda mavjud eng mashhur sirkalardan ba’zilarini batafsil tavsiflashga qaror qildik.
Sirka
Spirtli sirka hozirda eng keng tarqalgan sirkalardan biridir. U oldin suv bilan suyultirilgan spirt ichimligidan iborat bo‘lib, oziq-ovqat sanoatida kislotalilikni oshirish uchun asosiy mahsulot hisoblanadi. Shuningdek, u har xil mahsulotlarni, ayniqsa konservalarni saqlashda ishlatiladi. Uning o‘ziga xos ta’mi yoki hidi yo‘q. Ta’mi o'tkir va aniq kislotalidir, sirka kislotasining juda kuchli hidi bilan ajralib turadi. Odatda 6 dan 10 % gacha kontsentratsiyada uchraydi.
Olma sirkasi
Olma sirkasi mevali sirkalar orasida eng mashhuri hisoblanadi. Ko‘pchilik uni eng sog‘lom deb biladi. U olmalardan tayyorlanadi, ularning po‘sti xamirturushni o‘z ichiga oladi, bu esa shakarni avval spirtga, keyin esa sirkaga aylantirish imkonini beradi. An’anaviy ravishda u Orleans usuli bilan tayyorlanadi va keyin ikki yilgacha chelaklarda pishiriladi. U o‘zining organoleptik va sog‘liqni mustahkamlovchi xususiyatlari uchun juda qadrlanadi. Ta’mi aniq olma ta’mi bo‘lib, biroz kislotalidir va nozik sirka aromatiga ega. U turli marinadlar, tuzlangan bodringlar, shuningdek turli xil souslar va salatlar uchun muhim tarkibiy qism sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, u B vitaminlari, biotin, C vitamini va foliy kislotasi kabi ko‘plab ozuqaviy moddalarni o‘z ichiga oladi. Shuningdek, ko‘plab fermentlar, pektinlar, polifenollar, sut kislotasi va turli aminokislotalar mavjud. Qiziqarli tomoni shundaki, u magniy, temir, kaliy, natriy, fosfor va kremniyga boy.
Balsamiko sirka
Balsamiko sirka albatta eng nafis, ammo eng qimmat sirka turidir. U Italiyadan kelib chiqqan va tayyorlash jarayoni juda uzoq va murakkab. U oq uzum sharbati (eng ko‘p Trebbiano) dan tayyorlanadi. Terilgan uzumlar uzoq pishirish jarayonidan o‘tadi, shunda eritmadagi shakar miqdori 30 % ga yetadi. So‘ngra fermentatsiya boshlanadi. Qiziqarli tomoni shundaki, bu jarayonda spirt va sirka fermentatsiyasi bir vaqtda, ketma-ket emas, sodir bo‘ladi. Buning uchun juda yuqori shakar kontsentratsiyasida yashashga moslashgan maxsus xamirturushlar ishlatiladi. Shu tarzda tayyorlangan sirka chelaklarda uzoq muddat pishirilishi kerak. Bu zich tuzilma va to‘g‘ri ta’m olish uchun zarur. Bunday pishirish kamida 12 yil davom etishi kerak, eng yaxshi balsamiko sirkalar esa 25 yil yoki undan ko‘proq pishiriladi. Bunday jarayonda sirka kontsentratsiyalanadi va qanchalik eski bo‘lsa, uning organoleptik xususiyatlari shunchalik kuchli bo‘ladi. Shuningdek, Solera deb ataladigan usul ham mavjud. Bu usulda uzum sharbati eng qadimgi chelaklarga quyiladi va bu jarayon yildan-yilga takrorlanadi. Eng yaxshi sirkalar 100 yilgacha bo‘lishi mumkin.
Sirka
Sharob sirkasi O‘rta yer dengizi mamlakatlarida eng mashhur sirkadir. U oq yoki qizil sharobdan tayyorlanadi va keyin sirka kislotasi fermentatsiyasiga duchor bo‘ladi. Eng yaxshi sharob sirkalari an’anaviy Orleans usuli bilan tayyorlanadi va taxminan ikki yil chelaklarda saqlanadi. Ularning ta’mi nisbatan yumshoq, ammo murakkab. Bu asosan tayyorlashda ishlatilgan sharobga, shuningdek uning turiga va kelib chiqish mamlakatiga bog‘liq. Eng mashhur misollarga fransuz shampan sirkasi va italyan Pinot Grigio sirkasi kiradi.
G‘alla sirkasi
G‘alla sirkasi Osiyo mamlakatlarida juda mashhur. Qiziqarli tomoni shundaki, biz uchta asosiy turini ajratib ko‘rsatishimiz mumkin. Eng mashhuri albatta oq rangli turi, ammo qizil va qora rangli turlari ham mavjud. U oq guruchdan tayyorlanadi, juda nozik ta’m va hidga ega va oddiy ta’m va aromat profiliga ega. Ko‘pincha sushi va salatlarga qo‘shiladi. Boshqa rangli variantlar qizil va qora guruchdan tayyorlanadi.
Sirkaning kundalik ratsioningizga juda qiziqarli qo‘shimcha bo‘lishi mumkin, ammo uni ortiqcha iste’mol qilmaslik kerak. O‘rtacha qo‘llanilganda u bir qator sog‘liqni mustahkamlovchi xususiyatlarga ega. Shuni ta’kidlash joizki, uning ko‘plab turlari tufayli har kim o‘zining sevimlisini topadi. Biz turli turlar bilan tajriba o‘tkazishni ham tavsiya qilamiz. Bu ayniqsa qiziqarli tajriba bo‘lishi mumkin, chunki har biri o‘ziga xos ta’m va aromat profiliga ega va turli taomlar uchun ziravor sifatida ishlatilishi mumkin.
