• 什么是食物过敏？
• 鱼类和甲壳类过敏
• 对各种坚果（包括花生）的过敏
• 鸡蛋过敏
• 大豆过敏
• 什么是交叉过敏？
• 总结
• 参考文献

食物过敏是当今社会中相对常见的现象。过敏患者的比例几乎每年都在上升。一个矛盾的事实是，大多数此类患者集中在高度发达国家。这个状况受多种因素影响，最常见的能引发过敏反应的产品包括牛奶蛋白、鸡蛋、鱼类、海鲜，以及坚果和小麦。因此，本文将尝试探讨这一现象的原因，并指出可作为上述过敏原良好替代品的产品。

什么是食物过敏？

过敏是身体对某些物质（称为过敏原）异常且通常过度的反应。此类反应有四种基本类型：食物、吸入、感染和接触反应。我们将只关注第一种类型，但值得一提的是，食物过敏与食物不耐受不同。前者是身体对某些蛋白质错误反应并试图抵抗它们，常常对整个系统产生负面影响。在过敏原量较大或极度敏感的情况下，甚至可能出现危及生命的状况。有趣的是，在某些情况下，需要不同的辅助因子才能发生这种反应。这些因子包括能引发或加速过敏反应的因素和物质，如各种细菌或病毒感染、过度体力活动、药物、慢性压力甚至酒精。相反，食物不耐受通常是由于缺乏适当的酶来消化这些物质，导致不适和腹泻等症状。值得注意的是，这些反应绝大多数情况下不危及生命，但非常不适且令人困扰。1995年，一组科学家基于收集的数据确定了一系列在人群中最常引发强烈过敏反应的过敏原。1999年，食品法典委员会批准了这份名单，至今被称为“八大过敏原”，包括：牛奶、大豆、坚果和花生、甲壳类、鱼类、鸡蛋和小麦。

鱼类和甲壳类过敏

鱼类和甲壳类中存在的蛋白质可被视为强过敏原。食用后出现的过敏反应通常迅速且剧烈，有时甚至可能导致过敏性休克，这对健康和生命极为危险。应提醒高度过敏者避免接触其气味或食物本身，甚至避免与刚食用过该食物的人接触。虽然这种情况罕见，但确实存在。一些蛋白质经过加热处理后会失去过敏性，但鱼类和甲壳类蛋白质不在此列，它们对热处理具有抵抗力，过敏性不会减弱。此外，大多数对鱼过敏的人也对甲壳类过敏。那么，我们可以用什么替代这些食物呢？最佳选择是含有类似宏量和微量营养素的食物。增加坚果摄入量并确保足够蛋白质摄入是不错的选择。我们可以食用各种肉类和鸡蛋，或用橄榄油丰富日常饮食。鱼类是丰富的不饱和脂肪酸和易吸收蛋白质来源，因此也值得食用葵花籽、南瓜籽或亚麻籽，并关注这些脂肪酸的补充。

对各种坚果（包括花生）的过敏

所有种类的坚果都是非常强的过敏原，约有15种坚果具有此类作用。花生在这份名单中居首位，能引发严重的过敏反应，常导致过敏性休克，尤其是大量食用时。由于其蛋白质的抗性，极难去除其过敏性，因此迄今为止所有试图消除其过敏特性的办法均未成功。有趣的是，儿童和青少年中这种敏感性远比成年人常见。此类过敏不会随年龄消失，只能缓解摄入后出现的过敏症状。坚果在饮食中的替代方法多样。首先是食用被称为坚果但实际上不属于坚果类的食物，如椰子和肉豆蔻。我们还可以引入各种坚果油，它们不会引发过敏反应，但应选择精炼油，因为只有精炼油对过敏者安全。此外，值得选择烤燕麦片、芝麻、葵花籽、南瓜籽、椰蓉以及松子等食物。

鸡蛋过敏

鸡蛋中的蛋白质也是强过敏原。我们应特别关注它们，因为鸡蛋通常是继牛奶后儿童饮食中最早引入的食物。蛋白质的过敏性更强，因此有时仅食用蛋黄不会引起负面症状。有趣的是，大多数过敏发生在4至5岁之间。值得一提的是，与其他过敏原不同，鸡蛋的过敏性可以降低。最新研究表明，煮蛋可将过敏性降低约75%，但加热时间应约为10分钟。煎炸和烘焙鸡蛋效果更佳，据报道，50%至85%的过敏者在适当热处理后能良好耐受鸡蛋。过敏的常见对策是实行消除饮食，但这会导致许多有益健康的营养素摄入不足。因此，饮食中应特别注意蛋白质的充足摄入。增加肉类摄入，包括红肉，有助于确保铁的供应。牛肉、羊肉、兔肉和火鸡肉都是不错的选择。若无过敏，也可食用鱼类和海鲜。还应注意蔬菜和水果的适量摄入，甜菜、杏子、西兰花和桃子尤其适合。此外，橄榄油、葵花籽油和菜籽油等植物油也值得食用。

大豆过敏

大豆是我们人群中相对较新的食物，因此许多人对其产生严重过敏反应不足为奇。虽然大豆长期以来被成功用于对牛奶蛋白过敏的婴儿，但估计约14%的牛奶过敏儿童也对大豆蛋白过敏。此外，大豆是一种相对廉价的产品，含有丰富的植物蛋白，且味道鲜美，因此在食品工业中广泛使用。尤其是大豆卵磷脂，常见于熟食、酱料、糖果甚至药物胶囊中。这意味着过敏者必须非常小心，仔细阅读几乎所有产品成分，因为可能含有大豆。迄今尚未找到减少其过敏性的办法，因此值得考虑实行消除饮食。然而，在欧洲，大豆并非主要食物。若将其从饮食中剔除并保持健康饮食，基本不会导致营养缺乏。需注意，这一禁忌同样适用于豆腐和酱油等大豆制品。

什么是交叉过敏？

交叉过敏是指当体内某过敏原被相应抗体识别并结合时发生的过敏反应。有趣的是，这种抗体可能是先前对另一过敏原产生的。两者结构非常相似，身体将其视为相同的过敏原。因此，不同且看似截然不同的物质也可能引发交叉过敏。例如，桦树花粉与苹果花粉、草花粉与橙花粉之间存在交叉过敏，乳胶过敏者食用香蕉时也可能出现类似过敏反应。过敏的发生不一定导致交叉反应，但发生概率很高。因此，熟悉这些交叉反应表格有助于检测是否存在特定的交叉反应。

总结

应记住，食物过敏与食物不耐受不同。尽管症状表面相似，但其发生机制截然不同。此外，食物过敏不一定意味着营养缺乏。在此情况下，寻找成分相似的替代品以确保宏量和微量营养素的充足供应非常重要，这对健康和福祉的维持至关重要。

参考文献

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4. 免疫学，Marek Jakóbisiak 主编，第三版修订，华沙 2000。
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