• मुर्गी के अंडों की खराब छवि का एक संक्षिप्त इतिहास
• मुर्गी के अंडों में पोषक तत्वों की मात्रा
• मुझे कौन से अंडे चुनने चाहिए?
• मुर्गी के अंडों के सेवन के लिए सिफारिशें
• मुर्गी के अंडों का स्वास्थ्य और सुरक्षा
• सारांश

मुर्गी के अंडे निश्चित रूप से शामिल किए जा सकते हैं, एक ऐसा खाद्य पदार्थ जो कई विवादों को जन्म देता है। जैसे-जैसे हम उनके संघटन और मानव शरीर के कार्यों पर संभावित प्रभावों के बारे में अधिक जान रहे हैं, वैसे-वैसे हमारा उनके प्रति दृष्टिकोण भी बदल गया है। पहले उन्हें एक प्रकार के सुपरफूड और दोषरहित उत्पाद माना जाता था। लेकिन अन्य समयों में उन्हें कई समस्याओं का कारण माना गया। उदाहरण के लिए, रक्त में एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने के कथित प्रभाव ने समाज में व्यापक ध्यान आकर्षित किया। इसलिए सवाल उठता है: क्या मुर्गी के अंडे हमारे शरीर के लिए स्वस्थ और सुरक्षित हैं? इस लेख में हम इन और अन्य सवालों के जवाब देने की कोशिश करेंगे।

मुर्गी के अंडों की खराब छवि का एक संक्षिप्त इतिहास

काफी लंबे समय तक मुर्गी के अंडों को रक्त में बढ़े हुए एलडीएल कोलेस्ट्रॉल स्तर के मुख्य कारणों में से एक माना जाता था। यह कोई बड़ा रहस्य नहीं है कि इस पदार्थ की अत्यधिक मात्रा हृदय-रक्त वाहिका प्रणाली की कई बीमारियों, जिनमें आर्टेरियोस्क्लेरोसिस भी शामिल है, में योगदान कर सकती है। ध्यान दें कि 100 ग्राम अंडों में लगभग 372 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है, जबकि दैनिक सेवन 300 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। यह एक महत्वपूर्ण मात्रा है, इसलिए अंडों के सेवन को शरीर में इस सूक्ष्म तत्व की अत्यधिक आपूर्ति के बराबर माना गया। हालांकि, अधिकांश अध्ययन जो मुर्गी के अंडों को बदनाम करने के उद्देश्य से किए गए थे, केवल कोलेस्ट्रॉल सामग्री पर केंद्रित थे और अन्य पोषक तत्वों पर ध्यान नहीं दिया। इसके अलावा, मुर्गी के अंडों का सेवन रक्त में एलडीएल कोलेस्ट्रॉल स्तर पर उतना बड़ा प्रभाव नहीं डालता जितना हम सोचते हैं। इसका कारण यह है कि शरीर में कोलेस्ट्रॉल की आपूर्ति का आर्टेरियोस्क्लेरोसिस जैसी बीमारियों के साथ इतना मजबूत संबंध नहीं होता। वास्तव में, संतृप्त वसा अम्लों का अत्यधिक सेवन कहीं अधिक खतरनाक है। ये हृदय-रक्त वाहिका प्रणाली की कई बीमारियों के लिए मुख्य जिम्मेदार होते हैं। ध्यान दें कि इनका स्रोत अक्सर बेकन, फैटी मांस या घी होता है, जिन्हें हम अक्सर अंडों के साथ खाते हैं। हाँ, कोलेस्ट्रॉल का अत्यधिक सेवन भी अनुशंसित नहीं है क्योंकि इससे हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया हो सकता है। फिर भी, यह तथ्य नहीं बदलता कि मुर्गी के अंडों को गलत तरीके से आर्टेरियोस्क्लेरोसिस और उच्च एलडीएल कोलेस्ट्रॉल स्तर के सीधे कारण के रूप में दोषी ठहराया गया।

मुर्गी के अंडों में पोषक तत्वों की मात्रा

मुर्गी के अंडे आहार में सबसे अच्छे प्रोटीन स्रोतों में से एक माने जाते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है क्योंकि इनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। दिलचस्प बात यह है कि 1965 में विश्व स्वास्थ्य संगठन ने इन्हें अन्य उत्पादों में अमीनो एसिड की मात्रा मापने के लिए एक मॉडल के रूप में मान्यता दी। लगभग 56 ग्राम वजन वाले एक सामान्य अंडे में लगभग 7 ग्राम प्रोटीन और लगभग 5.8 ग्राम वसा होती है और यह 80 किलो कैलोरी प्रदान करता है। उल्लेखनीय है कि इनमें से 2.4 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैट हैं और विरोधाभासी रूप से प्रोटीन योक में प्रोटीन की मात्रा सफेद भाग की तुलना में अधिक होती है। मुर्गी के अंडे विटामिन बी के साथ-साथ विटामिन ए, डी, ई और के के भी अच्छे स्रोत हैं। इसके अलावा, इनमें फॉस्फोरस, पोटैशियम, सोडियम, कैल्शियम के साथ-साथ आयरन, सेलेनियम, तांबा और जिंक भी प्रचुर मात्रा में होते हैं। लेसिथिन और ल्यूटिन भी उल्लेखनीय हैं क्योंकि ये अद्वितीय रासायनिक यौगिक हैं जो हमारे शरीर के सुचारू कार्य में महत्वपूर्ण योगदान दे सकते हैं।

लेसिथिन फॉस्फोलिपिड समूह से संबंधित है और इस समूह के अधिकांश पदार्थों की तरह हमारे शरीर की सभी कोशिका झिल्लियों का निर्माण करता है। सबसे अधिक मात्रा में यह मस्तिष्क, यकृत और गुर्दे में पाया जाता है। लेसिथिन का एक अत्यंत महत्वपूर्ण घटक कोलीन है, जो इसके स्वास्थ्यवर्धक गुणों को निर्धारित करता है। यह सही कोलेस्ट्रॉल चयापचय को प्रभावित करता है, जिससे एलडीएल कोलेस्ट्रॉल और एचडीएल के बीच सही संतुलन बनाए रखना संभव होता है। इससे हृदय-रक्त वाहिका रोगों के विकास की संभावना कम होती है। इसके अलावा, इसका हेपाटोप्रोटेक्टिव प्रभाव होता है और यह पित्त नलिकाओं और पित्ताशय में कोलेस्ट्रॉल जमा बनने से रोकता है। दिलचस्प बात यह है कि लेसिथिन सीखने और याददाश्त में भी सहायक हो सकता है। अंततः, यह तंत्रिका तंत्र और मस्तिष्क के कार्यों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है और संज्ञानात्मक प्रक्रियाओं का समर्थन करता है।

ल्यूटिन योक में पाया जाने वाला एक रंगद्रव्य है। इसका एक मुख्य कार्य हमारी दृष्टि की रक्षा करना है। यह मैक्युला और रेटिना को क्षति से बचाता है, क्योंकि यह हानिकारक पराबैंगनी किरणों को सीमित करता है जो इन्हें पहुंचती हैं। इसके अलावा, यह एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है, जो मुक्त ऑक्सीजन रैडिकल्स के खिलाफ हमारे शरीर की लड़ाई में मदद करता है। इसके अलावा, यह शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर सकता है और कैंसररोधी गुण भी हो सकते हैं।

मुझे कौन से अंडे चुनने चाहिए?

लगभग सभी खाद्य पदार्थों की तरह, उत्पादों की गुणवत्ता भी बहुत महत्वपूर्ण है। मुर्गी के अंडों के मामले में भी यही बात लागू होती है। इसके अलावा, यह केवल वजन के बारे में नहीं है, बल्कि मुर्गियों के पालन-पोषण के तरीके के बारे में भी है। चार मुख्य वर्गीकरण हैं:

0 – जैविक खेती के अंडे। मुर्गियों का पालन पारंपरिक तरीके से किया जाता है, यानी मुक्त चराई में, जिससे उन्हें दैनिक गतिविधि का उचित स्तर मिलता है। इसके अलावा, उन्हें कोई एंटीबायोटिक्स या दवाएं नहीं दी जातीं। हालांकि, उन्हें जैविक खेती से प्राप्त उत्पाद खिलाए जाते हैं। ऐसे अंडों का पोषण मूल्य सबसे अधिक होता है, और इन्हें चुनकर हम पर्यावरण संरक्षण में भी योगदान देते हैं।

1 – मुक्त चराई वाली मुर्गियों के अंडे। जैविक खेती के अंडों की तरह, ये मुर्गियां आँगन में स्वतंत्र रूप से घूमती हैं। हालांकि, उनका भोजन अब जैविक स्रोत का नहीं होता। इसका मतलब यह नहीं कि यह खराब गुणवत्ता का है, बल्कि इसके विपरीत। ऐसे अंडे सस्ते होते हैं, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले होते हैं।

2 – फर्श पर रखी मुर्गियों के अंडे। इस स्थिति में मुर्गियां केवल एक विशेष मुर्गीखाने के अंदर ही घूम सकती हैं। सीमित गतिशीलता के अलावा, उन्हें विशेष चारे पर खिलाया जाता है जिसमें विभिन्न योजक हो सकते हैं। इनमें विटामिन, एंटीबायोटिक्स और विभिन्न हार्मोन शामिल हो सकते हैं।

3 – पिंजरे में रखी मुर्गियों के अंडे। यह अंडे का प्रकार सबसे विवादास्पद है। मुर्गियां केवल पिंजरे में रहती हैं और अक्सर वहां बहुत तंग होती हैं। उनकी गतिशीलता बहुत सीमित होती है और उनका चारा भी उच्च गुणवत्ता का नहीं होता। हमें लगभग गारंटी होती है कि इस चारे में एंटीबायोटिक्स, विटामिन और हार्मोन मिलाए जाते हैं। ऐसे अंडे सबसे सस्ते होते हैं, लेकिन यह सोचना जरूरी है कि क्या हम इस प्रथा का समर्थन करना चाहते हैं। इसके अलावा, ऐसे अंडे बहुत खराब गुणवत्ता के होते हैं।

यह भी उल्लेखनीय है कि न केवल मुर्गियों के पालन-पोषण का तरीका और चारे का प्रकार, बल्कि अंडों की संरचना और उनकी संवेदी विशेषताएं मुर्गी की नस्ल, प्रत्येक बैच की व्यक्तिगत विशेषताएं और यहां तक कि मौसम से भी प्रभावित हो सकती हैं। फिर भी, उच्च गुणवत्ता वाले अंडे चुनना फायदेमंद होता है। न केवल भौतिक-रासायनिक गुणों के कारण, बल्कि पशु कल्याण के कारण भी।

मुर्गी के अंडों के सेवन के लिए सिफारिशें

वास्तव में कोई भी उत्पाद ऐसा नहीं है जिसे हम असीमित मात्रा में खा सकें – मुर्गी के अंडों के लिए भी यही बात लागू होती है। हालांकि वे स्वस्थ हैं और हमारे शरीर के सुचारू कार्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, फिर भी उनका सेवन सीमित होता है। पोलिश सिफारिशें सप्ताह में दो अंडों के सेवन से अधिक न करने की सलाह देती हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि ये सिफारिशें वयस्कों के लिए हैं, जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के शिकार हैं और हृदय-रक्त वाहिका प्रणाली की विभिन्न बीमारियों से जूझ रहे हैं। यदि ऐसी बीमारियां नहीं हैं, तो हम सफलतापूर्वक सप्ताह में 4-5 अंडे तक सेवन बढ़ा सकते हैं, और कुछ स्रोत तो इससे भी अधिक की रिपोर्ट करते हैं। इसका कारण यह है कि मुर्गी के अंडों में कई ऐसे पदार्थ भी होते हैं जो हमारे वसा चयापचय को सकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। बच्चों के मामले में स्थिति बहुत दिलचस्प है। एक युवा शरीर को अच्छी वृद्धि के लिए अधिक कोलेस्ट्रॉल की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, यह वयस्कों की तुलना में कम खतरनाक होता है। इसलिए बच्चे आसानी से सप्ताह में 6 अंडे तक खा सकते हैं।

मुर्गी के अंडों का स्वास्थ्य और सुरक्षा

मुर्गी के अंडे सूक्ष्मजीव संबंधी खतरों का संभावित स्रोत हो सकते हैं। इसलिए, भंडारण के तरीके और सेवन के रूप पर ध्यान देना आवश्यक है। सबसे सुरक्षित तरीका है कि उन्हें उचित तापीय उपचार दिया जाए। इस प्रक्रिया से हम संक्रमण के जोखिम को लगभग शून्य कर सकते हैं। हालांकि, सल्मोनेला संक्रमण का सबसे आम स्रोत कच्चे अंडे होते हैं। इसलिए, इन्हें विश्वसनीय स्रोतों से लेना चाहिए और यदि कच्चे सेवन कर रहे हों तो छिलके को गर्म पानी से धोना चाहिए और सेवन से पहले हाथों को अच्छी तरह धोना चाहिए।

सारांश

मुर्गी के अंडे उतने भयानक नहीं हैं जितना उन्हें दिखाया जाता है। वे न केवल आसानी से पचने वाले प्रोटीन का उत्कृष्ट स्रोत हैं, बल्कि हमें विटामिन, खनिज और अन्य स्वास्थ्यवर्धक रसायनों की एक बड़ी विविधता भी प्रदान कर सकते हैं। सौभाग्य से, उनकी अत्यधिक निंदा का दौर समाप्त हो चुका है और अंडों के फायदे उनके नुकसान से कहीं अधिक सामने आए हैं। हालांकि हम उन्हें असीमित मात्रा में नहीं खा सकते, लेकिन यह लगभग हर खाद्य पदार्थ के लिए सच है। इसलिए, हम मुर्गी के अंडों को अपने दैनिक आहार में निश्चिंत होकर शामिल कर सकते हैं।