पिछले कुछ वर्षों में हम ग्लूटेन के मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभावों के बारे में अधिक सुनते हैं। विभिन्न कारणों से इस खाद्य घटक को लेने में असमर्थ मरीजों की संख्या भी स्पष्ट रूप से बढ़ रही है। बाजार में अधिक से अधिक ग्लूटेन-रहित उत्पाद उपलब्ध हैं, जो सीलिएक रोग या ग्लूटेन एलर्जी वाले मरीजों की जीवन गुणवत्ता में काफी सुधार करते हैं। इसके अलावा यह रहस्यमय है कि बिना ठोस कारण के अधिक से अधिक लोग इस तरह के आहार की ओर बढ़ रहे हैं। इसलिए यह सवाल उठता है कि क्या ऐसा व्यवहार समझदारी है या यह किसी प्रकार के फैशन का परिणाम है। हम इस लेख में ग्लूटेन से संबंधित इन और अन्य प्रश्नों का उत्तर देने का प्रयास करेंगे। हम आपको पढ़ने के लिए आमंत्रित करते हैं।
ग्लूटेन वास्तव में क्या है?
ग्लूटेन के बारे में बात करना असंभव है बिना इसे पूरी तरह से जाने। ग्लूटेन पौधों के प्रोटीन का एक विशेष समूह है, वास्तव में ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन का मिश्रण। ये कई अनाजों में आमतौर पर पाए जाते हैं, लेकिन हम इन्हें अन्य खाद्य पदार्थों में भी, जैसे आटे में, पा सकते हैं। दिलचस्प बात यह है कि यह कई उत्पादों के स्वाद और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। इसलिए निर्माता इसे अक्सर हॉट डॉग, सॉसेज, मांस, साथ ही सूप और सॉस में मिलाते हैं। इसका मतलब है कि हम इसे लगभग सभी उत्पादों में पा सकते हैं। यह सामग्री केक की सही स्थिरता के लिए भी जिम्मेदार है, साथ ही इसे सूखने से बचाने, लचीला बनाने और गूंधने की क्षमता बढ़ाने में मदद करता है। इसके नाम पर भी ध्यान देना चाहिए क्योंकि यह इसके गुणों को कुछ हद तक समझाता है। "ग्लू" अंग्रेजी शब्द है जिसका अर्थ है चिपकने वाला पदार्थ। इसके अलावा, यह पानी के साथ मिलकर फूलता है और एक चिपचिपा द्रव्यमान बनाता है। इससे पानी के लिए उत्पाद से बाहर निकलना काफी मुश्किल हो जाता है। यही कारण है कि इसे सॉसेज उद्योग में इतना महत्व दिया जाता है।
सीलिएक रोग, ग्लूटेन एलर्जी और ग्लूटेन असहिष्णुता – मूलभूत अंतर
वास्तव में ऐसे लोग हैं जिनके लिए ग्लूटेन का सेवन गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं पैदा कर सकता है। इन मरीजों के लिए अंततः ग्लूटेन-रहित उत्पाद विकसित किए गए। हालांकि ये रोग स्थितियां, जिन्हें अक्सर ग्लूटेन असहिष्णुता कहा जाता है, वास्तव में कई कारकों, रोग के प्रवाह और उत्पत्ति के तंत्र में एक-दूसरे से भिन्न होती हैं।
सीलिएक रोग एक ऐसी बीमारी है जो ग्लूटेन के प्रति स्थायी असहिष्णुता से चिह्नित होती है।
यह एक आनुवंशिक रूप से निर्धारित ऑटोइम्यून रोग है। इसका मतलब है कि शरीर की अपनी प्रतिरक्षा कोशिकाएं हमारे अपने ऊतकों पर हमला करना शुरू कर देती हैं। ऐसे मरीज में ग्लूटेन का सेवन, भले ही कम मात्रा में हो, आंत की परतों के क्षरण का कारण बन सकता है। ये परतें हमारे आंत में छोटी संरचनाएं होती हैं जो पोषक तत्वों के अवशोषण के लिए सतह को बढ़ाती हैं। इनके नष्ट होने से अवशोषण में गंभीर बाधा आती है और कई पोषक तत्वों की कमी हो जाती है। इससे आमतौर पर कुपोषण होता है, साथ ही रिकेट्स या रक्ताल्पता भी हो सकती है। यह उल्लेखनीय है कि सीलिएक रोग सबसे अधिक बच्चों में निदान होता है। इसका मतलब यह नहीं कि यह किसी भी उम्र में नहीं हो सकता। इस बीमारी का निदान व्यापक जांच और पेशेवर चिकित्सा मूल्यांकन की मांग करता है। वर्तमान में छोटी आंत की बायोप्सी सहायक होती है, साथ ही विशेष रक्त परीक्षण भी। मुख्य लक्षणों में दस्त और पेट फूलना शामिल हैं, विशेष रूप से ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन के बाद। बच्चों में वजन कम होना, विकास में बाधा, गठिया, त्वचा पर चकत्ते या रिकेट्स आम हैं। यह उल्लेखनीय है कि बिना विशेषज्ञ चिकित्सक की मदद के इस बीमारी का निदान असंभव है। वर्तमान में, मरीजों के लिए एकमात्र प्रभावी उपचार कड़ाई से ग्लूटेन मुक्त आहार का पालन करना है।
ग्लूटेन एलर्जी पारंपरिक सीलिएक रोग से स्पष्ट रूप से भिन्न होती है।
सरल शब्दों में, यह एक प्रकार की खाद्य एलर्जी है – सबसे अधिक गेहूं के प्रति, लेकिन कभी-कभी अन्य ग्लूटेन युक्त उत्पादों के प्रति भी। दिलचस्प बात यह है कि यह बीमारी लगभग केवल बच्चों में ही होती है, हालांकि बाद के उम्र में भी निदान होते हैं। यह उल्लेखनीय है कि कुछ मरीज किशोरावस्था के बाद इससे बाहर निकल जाते हैं। मुख्य लक्षणों में दस्त, उल्टी, पेट फूलना, नाक बहना, सांस लेने में कठिनाई, और त्वचा के विभिन्न प्रकार के परिवर्तन शामिल हैं। ऐसे लक्षण आमतौर पर ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन के कुछ मिनटों के भीतर प्रकट होते हैं, लेकिन कई घंटों बाद भी हो सकते हैं। हालांकि इस प्रकार की संवेदनशीलता सीलिएक रोग जितनी स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं है, इसे कम नहीं आंकना चाहिए और ग्लूटेन के सेवन को कम से कम अस्थायी रूप से सीमित करने का प्रयास करना चाहिए। गंभीर एनाफिलेक्टिक शॉक के मामले ज्ञात हैं, जो स्वास्थ्य और जीवन के लिए अत्यंत खतरनाक होते हैं।
ग्लूटेन असहिष्णुता का निदान तब किया जाता है जब रोगी में सीलिएक रोग और ग्लूटेन एलर्जी को बाहर कर दिया जाता है।
ऐसे लोग किसी कारणवश इस पदार्थ को अच्छी तरह से सहन नहीं कर पाते और ग्लूटेन युक्त उत्पादों के सेवन के बाद सिरदर्द, दस्त या त्वचा पर चकत्ते जैसी समस्याओं से पीड़ित होते हैं। इस बीमारी का उपचार मुख्य रूप से ग्लूटेन के सेवन को सीमित करने में है, और रोगी कड़ी चिकित्सकीय निगरानी में रह सकता है। यह लक्षणों के आकलन के साथ-साथ यह जांचने के लिए है कि आप कब इस आहार को छोड़ सकते हैं। दिलचस्प बात यह है कि इस खाद्य असहिष्णुता की प्रक्रिया अभी तक पूरी तरह से ज्ञात नहीं है। कई विशेषज्ञ तो यह भी दावा करते हैं कि यह अन्य खाद्य सामग्री के कारण हो सकता है – जरूरी नहीं कि ग्लूटेन के कारण।
क्या मुझे बिना किसी महत्वपूर्ण स्वास्थ्य संकेत के ग्लूटेन-रहित आहार लेना चाहिए?
ग्लूटेन हाल ही में सबसे विवादास्पद खाद्य सामग्री में से एक बन गया है। एक ओर, उन लोगों को जो ऊपर उल्लिखित तीन बीमारियों से पीड़ित हैं, उन्हें इसका सेवन निश्चित रूप से सीमित या पूरी तरह से छोड़ देना चाहिए। इसके अलावा, कुछ आवाजें हैं कि हमारे शरीर ने विकास के दौरान दैनिक आहार में ग्लूटेन की उपस्थिति के लिए पूरी तरह से अनुकूलन नहीं किया है। हालांकि, यह ध्यान रखना चाहिए कि स्वस्थ लोगों के आहार से इसे निकालने से ऐसे स्वास्थ्य लाभ नहीं होते और यह हमारे लिए हानिकारक भी हो सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि स्वाभाविक रूप से इस घटक से भरपूर उत्पाद हमारे सही कार्य के लिए आवश्यक हैं। उदाहरण के लिए, फाइबर जो अनाज और उनके आटे में बड़ी मात्रा में होते हैं, आंत के सही कार्य के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। इसे निकालने से कब्ज हो सकता है। इस पोषक तत्व की कमी से विटामिन और खनिजों की भी गंभीर कमी हो सकती है, क्योंकि पास्ता, ब्रेड और सभी अनाज इसके महत्वपूर्ण स्रोत हैं। यह सच है कि ग्लूटेन-रहित उत्पादों में भी ग्लूटेन होता है, लेकिन ध्यान देने वाली बात यह है कि उनकी मात्रा काफी कम होती है। इसलिए, ग्लूटेन-रहित आहार के मामले में इसकी पूर्ति की सलाह दी जाती है। हम यह जोड़ना चाहते हैं कि ग्लूटेन की कथित हानिकारकता पर लगभग सभी विश्वसनीय वैज्ञानिक अध्ययन इस बात की ओर इशारा करते हैं कि बिना ऐसे संकेतों के ग्लूटेन का सेवन छोड़ना उचित नहीं है। अंत में, ग्लूटेन हमारे शरीर में महत्वपूर्ण कार्य भी करता है। उदाहरण के लिए, यह आंत के सही कार्य को प्रभावित करता है और इसकी कमी आंत के जीवाणु संतुलन को बिगाड़ सकती है। दिलचस्प बात यह है कि स्वस्थ लोगों में इसकी कमी से हृदय कमजोर हो सकता है।
ग्लूटेन मुक्त आहार – समाजशास्त्रीय और सामाजिक पहलू
ग्लूटेन मुक्त आहार केवल एक आहार शैली नहीं है, बल्कि इसका एक सामाजिक और समाजशास्त्रीय पहलू भी है। इसे कई कारक प्रभावित करते हैं, उदाहरण के लिए, इतने सारे उत्पादों में ग्लूटेन की उपस्थिति उपभोक्ता विद्रोह और कम या बिना ग्लूटेन वाले उत्पाद चुनने की इच्छा को जन्म दे सकती है। इसके अलावा, यह आहार शैली फैशन में है और अक्सर हम बिना संभावित स्वास्थ्य प्रभावों के बारे में जागरूक हुए इन ग्लूटेन मुक्त उत्पादों की ओर आकर्षित होते हैं। साथ ही, निर्माता अक्सर यह सूचना देते हैं कि उत्पाद में ग्लूटेन नहीं है, यहां तक कि उन खाद्य पदार्थों पर भी जो स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन मुक्त होते हैं, जैसे कि फलियां, फल, सब्जियां और आलू। इससे इन उत्पादों की लोकप्रियता बढ़ती है और ग्राहक इन्हें खरीदने की संभावना बढ़ जाती है। हाँ, यह उन लोगों के लिए बहुत लाभकारी और सहायक है जो वास्तव में इसका सेवन नहीं कर सकते और रोजाना ऐसे उत्पादों की तलाश करते हैं। आखिरकार, ग्लूटेन मुक्त खाद्य पदार्थ उनके लिए बनाए गए हैं और यही उनका उद्देश्य होना चाहिए। ग्लूटेन मुक्त उत्पादों का सेवन भी बुरा नहीं है। वे आहार के लिए एक उत्कृष्ट पूरक हो सकते हैं, लेकिन कई उत्पाद स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन मुक्त होते हैं। हालांकि, बिना किसी ठोस स्वास्थ्य कारण के ग्लूटेन युक्त उत्पादों का पूर्ण त्याग स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है।
सारांश
ग्लूटेन मुक्त आहार अपनी निर्विवाद लोकप्रियता के बावजूद स्वस्थ लोगों के लिए विशेष रूप से अच्छा नहीं है। हालांकि, सेलिएक रोग, ग्लूटेन एलर्जी या ग्लूटेन असहिष्णुता में यह व्यावहारिक रूप से एकमात्र उपचार विधि है। इसका यह मतलब नहीं है कि ग्लूटेन हमारे शरीर के लिए हानिकारक है। इसके विपरीत, यह हमारे शरीर में कई प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है। कई अन्य पदार्थों की तरह, इसका शरीर में अपना कार्य है और इसे अत्यधिक सीमित करने की कोई आवश्यकता नहीं है। इसके अलावा, यह इतने सारे उत्पादों में पाया जाता है कि पूरी तरह से इसका सेवन बंद करने से शरीर को कई अन्य स्वास्थ्यवर्धक रासायनिक यौगिकों की आपूर्ति में भी कमी आ सकती है।
